Video del Programa Orígenes con Catalina Vélez las recetas son Langostinos en Níspero y Coco con Fríjol en Texturas

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OCCV 03 por ifrit10420

Receta:

Langostinos en Níspero y Coco con Fríjol en Texturas

Ingredientes:

Langostinos: 10 Unidades

Compota de Níspero y Coco

Azúcar: Una pizca
Cáscara de limón: 1 Tira
Crema de coco: 40 cc
Jugo de limón: 15 cc
Mantequilla fría: 10 g
Nísperos: 50 g
Pimienta de olor: 4 Granos
Pimienta negra en grano: 3 Unidades
Sal: A gusto

Fríjol en Texturas

Ajo confitado: 1 Cabeza
Albahaca fresca: 1 g
Cebolla blanca: 1 Unidad
Cebolla caramelizada: 1 Unidad
Fríjol blanco: 100 g
Mantequilla clarificada: 20 g
Menta fresca: 1 g
Puerro: Cantidad necesaria
Puré de ají dulce: 5 g
Sal y pimienta negra: A gusto
Vino blanco: 80 cc

Limonada de Coco con Ron

Agua de coco: A gusto
Hielo: A gusto
Jugo de limón: A gusto
Ron: Cantidad deseada

Procedimiento:

- Limpie los langostinos.

Compota de Níspero y Coco

- Pele los nísperos y córtelos en cuartos, luego colóquelos en una cacerola y cúbralos con la mitad de crema de coco, cocine a fuego lento, una vez que rompa hervor incorpore la cáscara y el jugo de limón, la pimienta de olor, los granos de pimienta negra, sal y la pizca de azúcar, cocine hasta que los nísperos estén tiernos.

Fríjol en Texturas

- Cocine 80 gramos de frijoles partiendo de agua fría hasta que estén tiernos pero firmes.
- En una sartén tueste los 20 gramos restantes de frijoles hasta que estén bien dorados, luego procéselos groseramente.
- Corte el puerro en finas rodajas en diagonal.
- Pele la cebolla blanca y córtela en pluma.

Limonada de Coco con Ron

- En una licuadora coloque hielo, agua de coco, jugo de limón y ron, licue y sirva en copas.

Armado

- En una sartén caliente con mantequilla clarificada saltee el puerro junto con la cebolla blanca, cuando este transparente incorpore el ajo confitado y la cebolla caramelizada, cocine unos minutos y agregue los frijoles cocidos, desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y sazone con pimienta negra y sal, por ultimo añada el puré de ají dulce, mezcle, cocine unos minutos y luego coloque en el vaso de una licuadora la mitad de la preparación con el liquido de la cocción y licue hasta conseguir un puré rustico de frijoles, vuelque en una sartén y cocine a fuego lento unos minutos mas.
- Siga cocinando el resto de los frijoles enteros unos minutos más y al terminar la cocción incorpore las hojas de menta enteras y las hojas de albahaca picada al momento de servir.
- Terminada la cocción y una vez tiernos los nísperos procese con un mixer, luego vuelque sobre una sartén y agregue el resto de crema de coco, cocine a fuego lento. Una vez que la compota de nísperos rompa hervor incorpore a la sartén los langostinos y cocine a fuego lento, terminada la cocción añada la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.

Presentación

- Sobre un extremo del plato de presentación coloque un aro y llene la mitad con el puré rustico de frijoles y la mitad restante con los frijoles enteros con menta y albahaca, presione y quite el aro, luego en el otro extremo de plato forme un espejo con la compota de nísperos y encima acomode tres langostinos.
- Decore con los frijoles tostados y acompañe con la limonada de coco y ron.

Video del Programa Orígenes con Catalina Vélez las recetas son Cuy Confitado, Crema de Papa y Ají de Tomate de Árbol

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OCCV 02 por ifrit10420

Receta:

Cuy Confitado, Crema de Papa y Ají de Tomate de Árbol

Ingredientes:

Tomillo fresco: 1 Rama
Laurel: 1 Hoja
Aceite vegetal: 1 L
Cuy: 1/2 Unidad
Sal y pimienta negra: A gusto

Almíbar de Tomate de Árbol

Agua: 1 Taza
Ají criollo: 1 Unidad
Azúcar: 1 Taza
Jugo de Naranja agria: 15 cc
Sal y pimienta negra: A gusto
Tomate de árbol: 60 g

Crema de Papa

Aceite de oliva: 1 cda.
Cebolla blanca: 1 Unidad
Cebolla morada: 1 Unidades
Crema de leche: 40 grs.
Mantequilla: 10 grs.
Papa criolla: 80 g
Puerro (sólo la parte blanca): 20 g
Sal y pimienta negra: A gusto

Ensalada

Ají rojo: 1 Unidad
Hojas de hierbabuena: 15 g
Ollucos: 4 Unidades

Trago

Almíbar de tomate de árbol: A gusto
Champagne: 1 L

Procedimiento:

- Corte el cuy en porciones y sazone con sal y pimienta negra recién molida.
- En una olla vierta el aceite vegetal y lleve a fuego mínimo, una vez que llegue a los 150°C incorpore la hoja de laurel, la rama de tomillo y las porciones de cuy, cocine a fuego bien bajo durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora.

Almíbar de Tomate de Árbol

- Corte el tomate de árbol en dados.
- En una olla coloque el azúcar junto con el agua y cocine hasta formar un almíbar, cuando tome un color transparente incorpore el tomate de árbol, cocine a fuego mínimo y una vez que rompa hervor agregue el jugo de naranja agria y sazone con sal y pimineta, cocine hasta lograr una consistencia de mermelada.
- Terminada la cocción y una vez frío licue junto con el ají criollo hasta obtener una textura lisa y suave.

Crema de Papa

- Pele la cebolla blanca y morada y córtelas en fina brunoise.
- Pique la parte blanca del puerro en fina brunoise.
- Cocine las papas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, luego realice un puré.

Ensalada

- Corte los ollucos y el ají en fina juliana.
- Corte las hojas e hierbabuena en chiffonade.

Trago

- Prepare un almíbar de tomate de árbol del mismo modo que el anterior pero sin jugo de naranja y sin ají.
- Sirva en una copa una cucharada de almíbar de tomate de árbol y llene la copa con champagne.

Armado

- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee a fuego bajo las cebollas junto con el puerro, una vez transparentes incorpore el puré de papas, dos cucharadas de agua y sazone con sal y pimienta, mezcle y una vez que rompa hervor añada la crema de leche, mezcle, cocine unos minutos mas y retire.
- Terminada la cocción del cuy dore las porciones en una sartén bien caliente primero del lado de la piel.
- En un bowl coloque la juliana de olluco junto con el ají y la hierbabuena, sazone con aceite de oliva y sal.

Presentación

- En un plato sirva un colchón de crema de papa, encima acomode una porción de cuy y acompañe con el almíbar de tomate de árbol.
- Decore con la ensalada y acompañe con el trago.

Video del Programa Orígenes con Catalina Vélez las recetas son Salmón en Lulo y Pipilongo, Puré de Maíz y sus Barbas

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OCCV 01 por ifrit10420

Receta:

Salmón en Lulo y Pipilongo, Puré de Maíz y sus Barbas

Ingredientes:

Aceite de oliva: 1 cda.
Lomo de salmón: 180 g
Sal marina: A gusto
Pimienta: A gusto
Puré de Maíz
Maíz blanco tierno: 40 g
Maíz dulce amarillo tierno: 50 g
Mantequilla clarificada: 15 g
Sal y Pimienta: A gusto

Emulsión Lulo

Aceite de jengibre: 1 cda
Canela en rama: 1 Unidad
Hoja de Naranjo orgánica: 2 Unidades
Jengibre rallado: 1 cdita.
Jugo de Lulo: 70 cc
Mantequilla fría: 1 cda
Miel: 1 cda.
Pimienta de olor: 4 Granos
Pimienta negra: A gusto
Pipilongo: 1 Vaina
Ron: 30 cc

Barbas Marinadas con Hierbas

Aceite de oliva: 10 cc
Barbas de maíz: 10 g
Hojas de hierbabuena: 5 g
Hojas de menta: 5 g
Hojas de perejil: 5 g
Sal y Pimienta: A gusto

Trago

Almíbar de hierbabuena: A gusto
Hielo: A gusto
Infusión de ron con jengibre y pipilongo: A gusto

Procedimiento:

- Corte el lomo de salmón en postas, luego sazone con sal marina y pimienta negra.

Puré de Maíz

- Desgrane el maíz blanco y amarillo, reserve una parte y luego coloque el resto de los granos en el vaso de una licuadora, licue hasta obtener un puré.

Emulsión Lulo

- En una olla caliente con aceite de jengibre incorpore el jengibre rallado, unos segundos mas tarde añada la miel, cuando se disuelva agregue el ron y una vez que se evapore el alcohol incorpore el jugo de lulo, cuando rompa hervor agregue las hojas de naranjo, los granos de pimineta de olor, la rama de canela, pimienta negra molida y por ultimo la vaina de pipilongo previamente aplastada, cocine a fuego bajo hasta que reduzca, por ultimo incorpore la mantequilla fría, retire del fuego y mezcle hasta emulsionar.

Barbas Marinadas con Hierbas

- En un bowl coloque las hojas de hierbabuena, perejil y menta, sazone con aceite de oliva, sal y pimienta, por ultimo incorpore las barbas de maíz y mezcle.

Armado

- En una olla caliente con una cucharada de mantequilla clarificada cocine a fuego bajo el puré obtenido de maíz durante aproximadamente 15 minutos, sazone con sal y pimienta.
- En otra sartén caliente con mantequilla clarificada saltee los granos de maíz reservados.
- Terminadas ambas cocciones mezcle los granos de maíz salteados con el puré de maíz.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle a fuego máximo las postas de salmón primero del lado de la piel, una vez que se despegue la piel de la sartén de vuelta las postas y cocine solo unos minutos dejando el interior rojo.
- Mezcle almíbar de hierbabuena, la infusión de ron con jengibre y pipilongo y por ultimo incorpore hielo, bata y sirva en copas.

Presentación

- En un plato sirva una quenelle de puré de maíz con granos de maíz, encima decore con las barbas marinadas con hierbas, forme un espejo con la emulsión de lulo y encima acomode una posta de salmón, bañe con la emulsión de lulo.
- Acompañe con el trago.