Video :
ABCG.H 04 por ifrit10420
Receta:
Galletitas Crocante con Helado de Limón + Piruletas Heladas Bañadas en Chocolate + Alfajor Helado + Trufas Heladas + Cucuruchos con Sorbete de Mango
Ingredientes:
Galletitas Crocantes
Azúcar: 125 grs.
Esencia de vainilla: 5 cc
Harina: 250 grs.
Huevo: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla): 100 g
Pistachos: 100 grs.
Ralladura de limón: 25 g
Sorbete de Limón
Agua: 600 cc
Azúcar: 300 grs.
Estabilizante: 5 g
Glucosa: 75 grs.
Jugo de limón: 250 cc
Leche en polvo: 25 g
Ralladura de limón: 20 g
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
Azúcar: 70 grs.
Chocolate cobertura negro: 250 g
Crema de leche: 280 grs.
Dextrosa: 170 g
Estabilizante para helado: 2 g
Leche: 450 g
Leche en polvo descremada: 20 g
Praliné de almendras: 50 g
Alfajor Helado
Azúcar impalpable: 30 grs.
Galletitas de chocolate: 250 grs.
Helado de crema: 250 g
Licor de naranjas: 30 cc
Manteca (Mantequilla): 40 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Trufas Heladas
Cáscara de limón disecada: A gusto
Cáscara de naranja disecada: A gusto
Chocolate semi amargo: 250 g
Helado de crema: 500 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Cucuruchos con Sorbete de Mango
Agua: 300 cc
Azúcar: 100 grs.
Dextrosa: 150 g
Estabilizante: 5 g
Jugo de limón: 50 cc
Mini cucuruchos de chocolate: 250 g
Pulpa de mango: 400 g
Procedimiento:
Galletitas Crocantes
- En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, bata hasta blanquear, incorpore esencia de vainilla y siga mezclando, agregue el huevo y bata enérgicamente, luego perfume con la ralladura de limón y por ultimo incorpore la harina tamizada, mezcle suavemente con una espátula hasta lograr una masa homogénea, vuelque la masa sobre la mesada y con un cornet realice la técnica de fresado. Terminado este paso, una la masa con las manos formando un bollo, envuélvala en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Pasado este periodo rompa la masa en trozos, unifíquela nuevamente y golpéela con un palo de amasar. Sobre una hoja de papel manteca enharinada acomode la masa y estírela con la ayuda del palo de amasar hasta lograr un espesor de 4mm, pínchela con un tenedor y con un cortante cuadrado de 6cm de lado corte la masa. Sobre una placa con papel manteca acomode los cuadrados de masa y cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Pique los pistachos.
Sorbete de Limón
- En una cacerola coloque agua y glucosa, agregue el azúcar previamente mezclado con el estabilizante, leche en polvo y ralladura de limón, lleve la cacerola al fuego y mezcle continuamente con un batidor de mano, una vez que rompa hervor vierta sobre un bowl y reserve en la heladera hasta que la temperatura baje a los 5°C, una vez obtenida la temperatura deseada vuelque la preparación en la maquina heladora, agregue jugo de limón y comience a turbinar hasta que tome la consistencia deseada.
- Terminado este paso coloque la preparación dentro de una cintura rectangular con la base forrada en papel film, distribuya con una espátula y reserve en el freezer durante 6 horas. Pasado este periodo retire del freezer y desmolde, luego corte en cuadrados al igual que las galletitas.
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
- En una cacerola coloque la leche, crema de leche, dextrosa, leche en polvo y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle los ingredientes con un batidor y lleve la preparación al fuego, cocine mientras mezcla continuamente hasta que rompa hervor, retire del fuego, cuele y reserve en la heladera hasta llegar a los 5°C. Obtenida la temperatura deseada vierta la preparación dentro del recipiente de la maquina heladora y turbine hasta obtener la textura deseada.
- Forre la base de una cintura cuadrada de 15cm de lado con papel film, luego rellene con la preparación, empareje la superficie y pinche los palillos de madera de forma uniforme según el tamaño que desee dar a las piruletas al momento de cortarlas. Reserve en el freezer durante 6 horas.
Alfajor Helado
- Coloque las galletitas de chocolate en un recipiente, incorpore azúcar impalpable, manteca fundida y licor de naranja, procese hasta formar una pasta.
Trufas Heladas
- Forre una fuente con papel film.
- Con la ayuda de una cuchara parisien forme esferas de helado de crema y acomódelas sobre la fuente hasta terminar.
- Luego coloque las esferas de helado sobre una rejilla y báñelas con chocolate fundido.
Cucuruchos con Sorbete de Mango
- En una cacerola coloque agua, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, lleve al fuego y una vez que rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera. Terminado este paso retire de la heladera y coloque la preparación dentro del recipiente para hacer helado, comience a turbinar y agregue la pulpa de mango y el jugo de limón, turbine hasta obtener la textura deseada, luego reserve en el freezer durante 12 horas.
Armado
- Para el armado de las galletitas crocantes con helado de limón, coloque entre dos galletitas crocantes un cuadrado de helado de limón y presione suavemente.
- Para el armado de las piruletas, pasado el periodo de reposo retire del freezer y quite la cintura, corte las piruletas en cuadrados regulares.
- Por ultimo báñelas con chocolate cobertura negro sumergiéndolas y antes que el chocolate se seque espolvoree con praliné de almendras.
- Para el armado de los alfajores helados, sobre una placa con papel manteca acomode aros de 7cm de diámetro, coloque la preparación dentro de estos y aplaste con un pison para que las tapas del alfajor queden firmes y no se rompan al momento de desmoldarlas, luego rellene con helado de crema, coloque el helado en una manga para facilitar este paso, nuevamente aplaste con el pison para quitar el aire y los espacios vacíos, terminado este paso reserve en el freezer hasta que se endurezca. una vez que el helado este duro retire del freezer y coloque encima otra tapa, reserve nuevamente en el freezer durante 6 horas, luego desmolde.
- Para el armado de los cucuruchos, pasadas las 12 horas de reposo, retire el sorbete del freezer y rellene los cucuruchos.
Presentación
- Decore las galletitas crocante con helado de limón con hilos de chocolate blanco y negro fundido.
- Sobre la fuente de presentación dibuje líneas con los pistachos picados y acomode encima las galletitas.
- Llene vasos con diferentes tipos de azúcar y luego pinche las piruletas.
- Decore el plato de presentación con praliné de almendras y encima acomode los alfajores helados.
- Decore las trufas heladas con praliné de almendras y cáscaras de limón y naranja disecadas. Sobre una fuente coloque un bloque de hielo y sobre este acomode las trufas.
- Presente los cucuruchos con sorbete de mango dentro de vasos.
Tips:
-Mango:
El mango es una fruta de la Zona Intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
- De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. La planta del mango suele ser un árbol leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros), siempre y cuando sea en un clima cálido.
-Limón:
el limonero, Citrus × limon, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.
- Forma una copa abierta con gran profusión de ramas, sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate lustroso (5 a 10 cm), terminadas en punta y con bordes ondulados o finamente dentados.
- Sus azahares presentan gruesos pétalos blancos teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con numerosos estambres (20-40). Surgen aislados o formando pares a partir de yemas rojizas.
- El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.
- Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.
Entradas
