Vídeo del Programa Los Auténticos Petersen las recetas son Arancinis y Lomo con Hierbas, Galettes de Papas y Pesto de Tomates Secos

↓ La receta se muestra abajo ↓

Video :


LAP 03 por ifrit10420

Receta:

Arancinis y Lomo con Hierbas, Galettes de Papas y Pesto de Tomates Secos

Ingredientes:

Arancinis

Ajo: 1 Diente
Arroz carnaroli o arbóreo: 220 grs.
Azafán Hebras
Caldo de ave: 750 cc
Cebolla: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla): 100 grs.
Miga de pan: 75 g
Mozzarella: 100 g
Queso Parmesano: 50 grs.
Tomillo: Cantidad necesaria
Vino blanco: 250 cc

Para el Lomo

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Lomo limpio: 1 Unidad
Panceta: 120 g
Perejil: 1 cda.
Pimienta negra recién molida: A gusto
Romero: 1 cda.
Sal fina: Cantidad necesaria
Tomillo: 1 cda.

Para la Galette

Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Huevos: 2 Unidades
Papas medianas: 4 Unidades
Queso reggianito: 100 grs.
Semillas de Chia: 1/2 cdas.
Zucchini (Calabacín): 3 Unidades

Pesto de Tomates Secos

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Albahaca fresca: 10 Hojas
Almendras peladas tostadas: 50 g
Queso reggianito: 30 grs.
Sal y Pimienta: A gusto
Tomates secos hidratados: 150 g

Procedimiento:

Para los Arancinis:

- Poner el azafrán en remojo, en el vino blanco.
- Sudar en una sartén con manteca y aceite de oliva zanahoria, cebolla y puerro picados.
- Agregar el arroz, mezclar hasta que esté transparente.
- Desglasar con el vino blanco y el azafrán.
- Cuando casi no quede líquido incorporar de a poco el caldo de ave caliente y revolver constantemente. Cocinar a fuego bajo e incorporar caldo, a medida que el arroz lo pida.
- Agregar bouquet garní. Retirar del fuego, montar con manteca y queso parmesano.
- Dejar enfriar. Agregar perejil.
- Hacer bolitas con el risotto, presionar en el centro de cada una para formar un agujero, y colocarle un cuadradito de queso, tapar todo el queso con el arroz.
- Empanar con mezcla de miga de pan y pan rallado y apretar bien así se adhiere el pan.
- Freír los arancinis en aceite bien caliente. Retirar y colocar sobre papel absorbente.

Para el Lomo:

- Realizar dos cortes en el lomo a modo de bolsillos.
- Rellenar los cortes con láminas de panceta ahumada.
- Atar la pieza de carne rellena con hilo.
- Picar tomillo, romero y perejil. Salpimentar. Cubrir el lomo con la mezcla de hierbas. Sellar en una sartén bien caliente.
- Terminar de cocinar en el horno.

Para las Galettes:

- Mezclar en un bol papas y zucchinis rallados con 2 huevos. Salpimentar y agregar semillas de chía y queso rallado.
- Con la mezcla armar las galettes y freírlas en una sartén precalentada.

Para el Pesto:

- En un bol incorporar almendras, tomates secos, albahaca y queso rallado. Salpimentar, agregar aceite de oliva y procesar.
- Licuar todos los ingredientes

Vídeo del Programa Los Auténticos Petersen las recetas son Bruschettas Mediterráneas y Garganelli con Ragout de Ojo de Bife y Queso Sbrinz

↓ La receta se muestra abajo ↓

Video :


LAP 02 por ifrit10420

Receta:

Bruschettas Mediterráneas y Garganelli con Ragout de Ojo de Bife y Queso Sbrinz

Ingredientes:

Bruschettas Mediterráneas

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Albahaca: Cantidad necesaria
Focaccia: 1 Unidad
Grisines: 20 Unidades
Jamón crudo: 20 Fetas
Manteca (Mantequilla): Cantidad necesaria
Perejil: Cantidad necesaria
Pimienta: Cantidad necesaria
Queso de cabra: 100 g
Romero: A gusto
Sal: Cantidad necesaria
Tomates cherry: 100 grs.
Tomates cherry confitados: 50 grs.
Tomillo fresco: Cantidad necesaria

Para el Ragout

Aceite de maíz: 5 cdas.
Agua 500 Ml.
Ajo picado: 1 Diente
Azúcar: 1/2 cdita.
Cebolla de verdeo picada: 2 Unidades
Cebolla picada: 1 Unidad
Extracto de tomate: 1 cda.
Granos de pimienta: 10
Harina: 1 cda.
Laurel: 2 Hojas
Ojo de bife: 1,200 k
Pimienta: Cantidad necesaria
Pimienta de Ezpeleta: 1/2 cda.
Puerros: 2 Unidades
Sal: Cantidad necesaria
Salsa de tomate: 1 L

Para la Pasta

Agua tibia: 2 cdas. de ser necesario
Harina: 300 grs.
Queso Sbrinz: A gusto
Sal: Cantidad necesaria
Sal entrefina: Cantidad necesaria
Yemas: 12 Unidades

Procedimiento:

Para las Bruschettas:

- Cortar una focaccia en rodajas.
- Tostar de ambos lados con un poco de aceite de oliva.
- Frotar con ajo.

Para el Topping de Tomates:

- Cortar en cuartos los tomates cherrys.
- Picar albahaca, condimentarla con sal y aceite de oliva. Mezclar en un bol los tomates cherrys cortados con tomates confitados y la albahaca picada.
- Finalizar con aceite de oliva.

Para el Topping de Queso de Cabra:

- Rallar queso de cabra, agregar aceite de oliva, pimienta y romero.

Para los Grissini Longi:

- Mezclar manteca, mix de hierbas frescas y ciboulette picado.
- Agregar cáscara de limón.
- Untar los grisines con la preparación y envolverlos con jamón crudo.

Para el Ragout:

- En una cacerola, cocinar a fuego suave en aceite de oliva y manteca un diente de ajo, cebolla, puerro y cebolla de verdeo.
- Cortar el ojo de bife a cuchillo en cubos de 1 cm aprox.
- Condimentar con sal y pimienta y agregar una cucharada de harina mezclando con las manos.
- Agregar a la cacerola y cocinar hasta que tome color.
- Agregar laurel, extracto de tomate, pimienta de Ezpeleta, salsa de tomate, agua y azúcar.
- Mezclar bien y cocinar durante una hora y media con la cacerola tapada a fuego bajo.

Para la Pasta:

- Mezclar harina, yemas, sal y agua. Unir y amasar hasta que tengamos una masa lisa. Dejar descansar. Cortar y armar los garganelli.
- Cocinarlos en una cacerola generosa con agua hirviendo con sal entrefina.

Vídeo del Programa Los Auténticos Petersen las recetas son Pechuga de Pollo en Matra de Papas y Rolls de Langostinos en Pan de Brioche con Citrus Alioli

↓ La receta se muestra abajo ↓

Video :


LAP 01 por ifrit10420

Receta:

Pechuga de Pollo en Matra de Papas y Rolls de Langostinos en Pan de Brioche con Citrus Alioli

Ingredientes:

Pechuga de Pollo en Matra de Papas

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Mantequilla: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades
Pechuga de pollo: 4 Unidades
Pimienta negra recién molida: A gusto
Sal: Cantidad necesaria

Relleno

Champiñones: 400 g
Ciboulette: Cantidad necesaria
Crema de leche: 200 cc
Miga de pan inglés: 250 grs.
Nuez moscada: Cantidad necesaria
Pimienta negra recién molida: A gusto
Sal Cantidad: necesaria

Salsa

Aceite neutro: Cantidad necesaria
Chauchas (Ejotes): 1 Puñado
Curry: 1 cdita.
Espárragos: 1 Paquete
Limón fresco: 1/2 Unidad
Mantequilla: Cantidad necesaria
Puerros: 2 Unidades
Zanahorias: 2 Unidades

Para los Langostinos

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Langostinos crudos pelados: 8 Unidades
Mantequilla: 1/2 cda.
Pimienta: Cantidad necesaria
Sal fina: Cantidad necesaria
Vodka: 30 Ml

Relleno

Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Cilantro picado: 2 cdas.
Jugo de ½ limón
Palta (Aguacate) cortada en cubos chicos: 2 Unidades
Pan Brioche: 1 Unidad
Perejil picado: Cantidad necesaria
Pimienta negra: Cantidad necesaria
Sal fina: Cantidad necesaria
Tabasco: Unas gotas
Tomate concassé: 3 Unidades

Para el Citrus-Aioli

Aceite de Oliva: 120 Ml.
Ajos asados: 1 Dientes
Jugo de limón: 1 cda.
Jugo de Yuzu: Cantidad necesaria
Mostaza de Dijon: 1 cda.
Pimienta negra recién molida: A gusto
Ralladura de lima: 1/2 Unidad
Sal fina: Cantidad necesaria
Yemas: 2 Unidades

Procedimiento:

Para las Pechugas:

- Limpiar las pechugas y hacerles un bolsillo al medio y rellenar.
- Dejar en frío durante 20 minutos.
- Rallar las papas como si se estuviesen haciendo papas rostí, se mezclan con el huevo, sal y pimienta. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
- Cocinar en sartén, en aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para el Relleno:

- Picar los champiñones y el ciboulette.
- Cocinar en sartén, agregar crema, salpimentar y espesar agregando la miga de pan inglés.
- Dejar enfriar.
- Rallar las papas. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
- Cocinar en sartén con aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para la Salsa:

- Cortar las verduras en juliana bien finas, cocinar suavemente en manteca y oliva.
- Salpimentar y finalizar agregando crema.

Para los Rolls:

- Saltear en una sartén a fuego fuerte en aceite de oliva y manteca los langostinos, salpimentar y cocinar por 30 segundos.
- Desglasar con vodka y retirar del fuego.
- Mezclar en un bol los langostinos picados junto a la Palta, tomates en concassé, jugo de limón, perejil y cilantro picado
- Cortar el pan de brioche en láminas bien finas, sólo la miga y en cuadrados de aproximadamente 7 por 7 centímetros.
- Estirar hasta que queden bien finas.
- Rellenar con la mezcla de langostinos y cerrar bien como si fueran caramelos. Dejar enfriar 30/40 minutos.
- Dorarlos en una sartén con manteca.
- Sacarlos del papel foil y dorarlos en una sartén con manteca hasta que estén bien dorados por todos sus lados.

Para el Citrus Alioli:

- Procesar en un bol la mostaza, la yema de huevo y un ajo asado.
- Agregar muy de a poco el aceite hasta emulsionar.
- Terminar condimentando con el Yuzu, jugo del limón y la ralladura de lima.