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Video :
CG 10 por ifrit10420
Receta:
Pechuga de Pollo Rellena de Requesón + Peneques de Huitlacoche y Salsa Verde
Ingredientes:
Pechuga de pollo: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Peneques:
Jitomate: 2 Unidades
Huitlacoche fresco : 2 Unidades
Aceite de Maíz: 20 cc
Cebolla: 1 Unidad
Masa de maíz fresca : 1/2 k
Epazote: 1 Rama
Relleno:
Aceite de Maíz: 15 cc
Cebolla: 1 Unidad
Sal: 4 g
Epazote picado : 1 cdas.
Granos de elote fresco : 1/2 Taza
Requesón: 60 g
Salsa Verde:
Hojas de cilantro : 1/2 Taza
Tomates Verdes: 250 grs.
Cebolla: 1/4 Unidad
Chile serrano: 2 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Sal: 4 g
Crema espesa : 150 g
Varios:
Aceite de chile guajillo: A gusto
Queso cotija rallado : 100 g
PROCEDIMIENTO:
- Realice una incisión en la parte mas ancha de la pechuga, como formando un bolsillo.
Peneques
- Desgrane las mazorcas de huitlacoche
- Corte los jitomates en brunoise.
- En una sartén caliente con aceite de maíz acitrone la cebolla, una vez transparente incorpore el jitomate y huitlacoche, agregue media taza de agua y cocine a fuego mínimo.
- Tome pequeñas porciones de masa y con una prensa para tortillas forme las tortillas.
Relleno
- En una sartén caliente con aceite de maíz acitrone la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore los granos de elote, agregue media taza de agua y sazone con sal, tape la sartén y cocine a fuego mínimo.
Salsa Verde
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal coloque los tomates verdes previamente pelados, los chiles serranos, la cebolla entera y los dientes de ajo, tape la olla y cocine durante 10 minutos, hasta que los tomates estén opacos.
- Terminada la cocción coloque los tomates, los ajos, la cebolla, los chiles, el cilantro y un poco de agua en la licuadora, licue hasta obtener una salsa lisa.
- Vuelque la salsa obtenida en una sartén y lleve a fuego mínimo.
- Coloque la crema espesa en un bowl y agregue una pequeña parte de la salsa caliente, mezcle para atemperar y vuelque la crema al resto de la salsa, cocine durante 5 minutos más y retire.
Armado
- Una vez frió el relleno colóquelo en un bowl y agregue el requesón y el epazote, mezcle bien y coloque la preparación dentro de una manga, luego rellene las pechugas, sazónelas con sal y pimienta de ambos lados.
- Pincele con grasa un grill bien caliente y selle las pechugas de ambos lados hasta dorarlas levemente, luego termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 12 minutos.
- Tome una tortilla y rellene solo el centro con el relleno de huitlacoche, luego cierre por la mitad sellando los bordes entre si. Proceda del mismo modo con el resto y cocine los peneques en una plancha.
Presentación
- Realice líneas con la salsa verde en el plato de presentación, luego forme un colchón con el relleno de granos de elote, encima acomode una pechuga y acompañe con los peneques.
- Decore con hojas de epazote, espolvoree con queso cotija rallado y perfume con aceite de chile guajillo.
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Video del Programa Como Gustes la receta es Camarones en Mole Verde con Enfrijoladas y Escabeche de Hinojo
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Video :
CG 09 por ifrit10420
Receta:
Camarones en Mole Verde con Enfrijoladas y Escabeche de Hinojo
Ingredientes:
Camarones:
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Sal: 2 g
Hoja de aguacate asadas : 2 Unidades
Camarones U12: 10 Unidades
Orégano: A gusto
Enfrijolada:
Cebolla: 1 Unidad
Puré de Frijoles negros : 1 Taza
Manteca de cerdo: 1 cda.
Tortillas de maíz azul : 6 Unidades
Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Hojas de aguacate : 2 Unidades
Escabeche de hinojo:
Sal: A gusto
Aceite de oliva: 2 cdas.
Agua: 1/2 Taza
Hinojo: 1 Bulbo
Vinagre de vino blanco: 100 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Chile de agua : 2 Unidades
Orégano: A gusto
Mole verde:
Chile poblano: 1 Unidad
Sal: A gusto
Tomates Verdes: 90 grs.
Agua: 1 1/2 Taza
Semillas de ajonjolí (sésamo): 30 g
Cilantro: 1 Paquete
Pimienta gorda en grano: 2 Unidades
Acelga: 3 Hojas
Aceite de maíz: 2 cdas.
Ajo: 1 Diente
Clavo de olor: 1 Unidad
Semillas de calabaza: 50 g
Perejil: 1 Paquete
Pimienta negra en grano: 2 Unidades
Lechuga orejona : 4 Hojas
PROCEDIMIENTO:
Camarones
- Traspase los camarones a lo largo con un palillo para que en la cocción no se doblen.
- Triture las hojas de aguacate asadas hasta obtener un polvo.
- Espolvoree los langostinos con el polvo de las hojas de aguacate, orégano y jugo de limón.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los camarones durante 3 minutos de cada lado.
Mole Verde
- Corte los tomates verdes en cuarto.
- Corte groseramente las hojas de lechuga y acelga.
- Pique groseramente el perejil junto con el cilantro.
- Ase el chile poblano, luego quite la piel, las nervaduras y las semillas.
- Tueste las semillas de calabaza y una vez frías tritúrelas.
- Coloque todos los ingredientes en la licuadora, agregue el diente de ajo, las semillas de ajonjolí, clavo de olor, los granos de pimienta negra y gorda y agua, licue hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
- En una sartén caliente con aceite de maíz cocine la preparación, tape la sartén y cocine a fuego medio, sazone con sal.
- Terminada la cocción retire del fuego y agregue el polvo de las semillas de calabaza, mezcle y luego procese con un mixer.
Escabeche de Hinojo
- Corte el bulbo de hinojo en fina juliana.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Ase los chiles, luego quíteles la piel y córtelos en juliana.
- En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente incorpore el hinojo, agregue el vinagre, deje reducir y añada el chile, orégano, agua y sal, mezcle, tape la sartén y retire del fuego.
Enfrijolada
- En una sartén caliente agregue la manteca de cerdo, luego incorpore la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez caramelizada la cebolla agregue el puré de frijoles, cocine durante aproximadamente 10 minutos mas y retire del fuego, por ultimo incorpore las hojas de aguacate.
- Corte las tortillas en forma de rectángulo.
- En una sartén con aceite de maíz caliente fría las tortillas de maíz azul, luego retírelas y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Sobre un plato coloque un rectángulo de tortilla de maíz azul, rellene con la enfrijolada y cubra con otro rectángulo de tortilla, encima acomode unos langostinos y sobre estos el escabeche de hinojo.
Presentación
- Decore el plato con el mole verde y semillas de calabaza.
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Video :
CG 09 por ifrit10420
Receta:
Camarones en Mole Verde con Enfrijoladas y Escabeche de Hinojo
Ingredientes:
Camarones:
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Sal: 2 g
Hoja de aguacate asadas : 2 Unidades
Camarones U12: 10 Unidades
Orégano: A gusto
Enfrijolada:
Cebolla: 1 Unidad
Puré de Frijoles negros : 1 Taza
Manteca de cerdo: 1 cda.
Tortillas de maíz azul : 6 Unidades
Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Hojas de aguacate : 2 Unidades
Escabeche de hinojo:
Sal: A gusto
Aceite de oliva: 2 cdas.
Agua: 1/2 Taza
Hinojo: 1 Bulbo
Vinagre de vino blanco: 100 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Chile de agua : 2 Unidades
Orégano: A gusto
Mole verde:
Chile poblano: 1 Unidad
Sal: A gusto
Tomates Verdes: 90 grs.
Agua: 1 1/2 Taza
Semillas de ajonjolí (sésamo): 30 g
Cilantro: 1 Paquete
Pimienta gorda en grano: 2 Unidades
Acelga: 3 Hojas
Aceite de maíz: 2 cdas.
Ajo: 1 Diente
Clavo de olor: 1 Unidad
Semillas de calabaza: 50 g
Perejil: 1 Paquete
Pimienta negra en grano: 2 Unidades
Lechuga orejona : 4 Hojas
PROCEDIMIENTO:
Camarones
- Traspase los camarones a lo largo con un palillo para que en la cocción no se doblen.
- Triture las hojas de aguacate asadas hasta obtener un polvo.
- Espolvoree los langostinos con el polvo de las hojas de aguacate, orégano y jugo de limón.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los camarones durante 3 minutos de cada lado.
Mole Verde
- Corte los tomates verdes en cuarto.
- Corte groseramente las hojas de lechuga y acelga.
- Pique groseramente el perejil junto con el cilantro.
- Ase el chile poblano, luego quite la piel, las nervaduras y las semillas.
- Tueste las semillas de calabaza y una vez frías tritúrelas.
- Coloque todos los ingredientes en la licuadora, agregue el diente de ajo, las semillas de ajonjolí, clavo de olor, los granos de pimienta negra y gorda y agua, licue hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
- En una sartén caliente con aceite de maíz cocine la preparación, tape la sartén y cocine a fuego medio, sazone con sal.
- Terminada la cocción retire del fuego y agregue el polvo de las semillas de calabaza, mezcle y luego procese con un mixer.
Escabeche de Hinojo
- Corte el bulbo de hinojo en fina juliana.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Ase los chiles, luego quíteles la piel y córtelos en juliana.
- En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, una vez transparente incorpore el hinojo, agregue el vinagre, deje reducir y añada el chile, orégano, agua y sal, mezcle, tape la sartén y retire del fuego.
Enfrijolada
- En una sartén caliente agregue la manteca de cerdo, luego incorpore la cebolla previamente cortada en brunoise, una vez caramelizada la cebolla agregue el puré de frijoles, cocine durante aproximadamente 10 minutos mas y retire del fuego, por ultimo incorpore las hojas de aguacate.
- Corte las tortillas en forma de rectángulo.
- En una sartén con aceite de maíz caliente fría las tortillas de maíz azul, luego retírelas y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Sobre un plato coloque un rectángulo de tortilla de maíz azul, rellene con la enfrijolada y cubra con otro rectángulo de tortilla, encima acomode unos langostinos y sobre estos el escabeche de hinojo.
Presentación
- Decore el plato con el mole verde y semillas de calabaza.
Video del Programa Como Gustes la receta es Róbalo Confitado con Arroz Negro y Salsa Cruda
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Video :
CG 08 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Róbalo Confitado con Arroz Negro y Salsa Cruda
Ingredientes:
Aceite de Poro y Chiles Secos:
Poro: 1 Unidad
Chile Guajillo: 2 Unidades
Aceite neutro: 2 Taza
Arroz:
Jitomate: 2 Unidades
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 1 Diente
Sal: 6 g
Tinta de calamar: 15 cc
Perejil picado: 1 cda.
Caldo de pescado: 1 Taza
Aceite de oliva: 15 cc
Arroz basmati: 1 Taza
Pescado Confitado:
Jugo de limón: 2 cdas.
Róbalo: 450 g
Chile jalapeño en conserva: 2 Unidad
Sal: 2 g
Aceite de oliva: 60 cc
Salsa:
Piñones rosas: 100 g
Albahaca: 1 cda.
Chile manzano: 1/2 Unidades
Alcaparras picadas: 1 cda.
Sal: 4 g
Tomates: 2 Unidades
Cilantro: 1 cda.
Aceite de oliva: 15 cc
Vinagre de arroz: 30 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Varios:
Hojas de plátano: 4 Unidades
PROCEDIMIENTO:
Pescado Confitado:
- Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
- Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo
Aceite de Poro y Chiles Secos:
- Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
- Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
- Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
- Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
- Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.
Arroz:
- Lave el arroz 3 veces.
- En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
- Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.
Salsa:
- Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
- Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
- Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
- Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.
Armado:
- Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
- Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.
Presentación:
- Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.
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Video :
CG 08 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Róbalo Confitado con Arroz Negro y Salsa Cruda
Ingredientes:
Aceite de Poro y Chiles Secos:
Poro: 1 Unidad
Chile Guajillo: 2 Unidades
Aceite neutro: 2 Taza
Arroz:
Jitomate: 2 Unidades
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 1 Diente
Sal: 6 g
Tinta de calamar: 15 cc
Perejil picado: 1 cda.
Caldo de pescado: 1 Taza
Aceite de oliva: 15 cc
Arroz basmati: 1 Taza
Pescado Confitado:
Jugo de limón: 2 cdas.
Róbalo: 450 g
Chile jalapeño en conserva: 2 Unidad
Sal: 2 g
Aceite de oliva: 60 cc
Salsa:
Piñones rosas: 100 g
Albahaca: 1 cda.
Chile manzano: 1/2 Unidades
Alcaparras picadas: 1 cda.
Sal: 4 g
Tomates: 2 Unidades
Cilantro: 1 cda.
Aceite de oliva: 15 cc
Vinagre de arroz: 30 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Varios:
Hojas de plátano: 4 Unidades
PROCEDIMIENTO:
Pescado Confitado:
- Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
- Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo
Aceite de Poro y Chiles Secos:
- Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
- Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
- Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
- Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
- Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.
Arroz:
- Lave el arroz 3 veces.
- En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
- Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.
Salsa:
- Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
- Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
- Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
- Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.
Armado:
- Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
- Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.
Presentación:
- Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.
Video del Programa Como Gustes la receta es Rack de Cordero con Salsa de Chile Guajillo y Naranja
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Video :
CG 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Rack de Cordero con Salsa de Chile Guajillo y Naranja
Ingredientes:
Aceite de Chile Habanero:
Aceite de maíz: 1/2 Taza
Chile habanero: 4 Unidades
Puré de Garbanzos:
Sal: A gusto
Garbanzos: 1 Taza
Ajo: 2 Dientes
Hoja Santa: 2 Unidad
Rack:
Cordero: 2 Rack
Sal: A gusto
Pasta de achiote : 2 cdas.
Ajo: 2 Dientes
Vinagre: 3 cdas.
Jugo de naranja agria : 50 cc
Piloncillo rallado : 3 cda.
Comino: 1 cdita.
Pimienta gorda en grano: 3 Unidades
Aceite de maíz: 2 cdas.
Salsa de Chile Guajillo:
Jugo de naranja: 2 Tazas
Cebolla: 1/2 Unidad
Chile Guajillo: 6 Unidades
Vinagre blanco: 2 cdas.
Aceite de oliva: 1 cda.
PROCEDIMIENTO:
Rack
- En un molcajete triture los granos de pimineta gorda, agregue luego el comino y los dientes de ajo, triture, incorpore el achiote, piloncillo, vinagre, jugo de naranja agria y sal, triture hasta lograr una pasta homogénea. - Limpie los rack de cordero quitando el exceso de grasa y luego separe entre si las costillas, por último raspe con un cuchillo las costillas bajando la carne. - Coloque los rack en una fuente refractaria y úntelas con el adobo anteriormente preparado, deje reposar unos minutos.
Puré de Garbanzos
- En una cacerola con abundante agua fría coloque los garbanzos junto con los dientes de ajo y lleve a fuego, cocine hasta que estén tiernos. - Quite el tallo de las hojas santas y luego córtelas en fina juliana. - Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore la juliana de hoja santa y sazone con sal, luego procese dejando el líquido de la cocción.
Aceite de Chile Habanero
- Corte los chiles en cuartos. - Coloque el aceite en una cacerola y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C retire del fuego y agregue el chile habanero. Deje reposar durante aproximadamente 48 horas y luego cuele.
Salsa de Chile Guajillo
- Pele y corte la cebolla en pluma. - Corte los chiles en rodajas. - En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile guajillo, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre blanco y el jugo de naranja, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme. - Terminada la cocción licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en la cacerola y lleve a fuego mínimo hasta el momento de emplatar.
Armado
- En una sartén bien caliente con aceite selle los rack de cordero de ambos lados, luego retire y acomódelos sobre una placa bien caliente y termine la cocción en horno precalentado a 220°C durante 9 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rack cada 2 costillas.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de puré de garbanzos, encima acomode dos costillas y salsee con la salsa de chile guajillo, por ultimo decore con hilos de aceite de chile habanero.
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Video :
CG 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Rack de Cordero con Salsa de Chile Guajillo y Naranja
Ingredientes:
Aceite de Chile Habanero:
Aceite de maíz: 1/2 Taza
Chile habanero: 4 Unidades
Puré de Garbanzos:
Sal: A gusto
Garbanzos: 1 Taza
Ajo: 2 Dientes
Hoja Santa: 2 Unidad
Rack:
Cordero: 2 Rack
Sal: A gusto
Pasta de achiote : 2 cdas.
Ajo: 2 Dientes
Vinagre: 3 cdas.
Jugo de naranja agria : 50 cc
Piloncillo rallado : 3 cda.
Comino: 1 cdita.
Pimienta gorda en grano: 3 Unidades
Aceite de maíz: 2 cdas.
Salsa de Chile Guajillo:
Jugo de naranja: 2 Tazas
Cebolla: 1/2 Unidad
Chile Guajillo: 6 Unidades
Vinagre blanco: 2 cdas.
Aceite de oliva: 1 cda.
PROCEDIMIENTO:
Rack
- En un molcajete triture los granos de pimineta gorda, agregue luego el comino y los dientes de ajo, triture, incorpore el achiote, piloncillo, vinagre, jugo de naranja agria y sal, triture hasta lograr una pasta homogénea. - Limpie los rack de cordero quitando el exceso de grasa y luego separe entre si las costillas, por último raspe con un cuchillo las costillas bajando la carne. - Coloque los rack en una fuente refractaria y úntelas con el adobo anteriormente preparado, deje reposar unos minutos.
Puré de Garbanzos
- En una cacerola con abundante agua fría coloque los garbanzos junto con los dientes de ajo y lleve a fuego, cocine hasta que estén tiernos. - Quite el tallo de las hojas santas y luego córtelas en fina juliana. - Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore la juliana de hoja santa y sazone con sal, luego procese dejando el líquido de la cocción.
Aceite de Chile Habanero
- Corte los chiles en cuartos. - Coloque el aceite en una cacerola y lleve a fuego, una vez que llegue a los 60°C retire del fuego y agregue el chile habanero. Deje reposar durante aproximadamente 48 horas y luego cuele.
Salsa de Chile Guajillo
- Pele y corte la cebolla en pluma. - Corte los chiles en rodajas. - En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile guajillo, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre blanco y el jugo de naranja, una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme. - Terminada la cocción licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en la cacerola y lleve a fuego mínimo hasta el momento de emplatar.
Armado
- En una sartén bien caliente con aceite selle los rack de cordero de ambos lados, luego retire y acomódelos sobre una placa bien caliente y termine la cocción en horno precalentado a 220°C durante 9 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rack cada 2 costillas.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de puré de garbanzos, encima acomode dos costillas y salsee con la salsa de chile guajillo, por ultimo decore con hilos de aceite de chile habanero.
Video del Programa Como Gustes la receta es Langosta al Pastor con Pico de Gallo y Frijoles Refritos
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Video :
Receta:
Langosta al Pastor con Pico de Gallo y Frijoles Refritos
Ingredientes:
Colas de langosta: 2 Unidades
Adobo al pastor:
Jugo de naranja: 1 Taza
Clavos de olor: 2 Unidades
Vinagre blanco de caña : 2 cdas.
Comino en polvo: 1 cda.
Achiote en polvo : 3 cda.
Ajo: 1 Diente
Chile guajillo asado: 3 Unidad
Pimienta gorda en grano: 3 Unidades
Aceite de maíz: 2 cdas.
Crujiente de queso:
Queso chihuahua rallado : A gusto
Frijoles refritos:
Sal: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Epazote picado : 1 cdas.
Pasta de Frijoles : 1 Taza
Aceite de maíz: 2 cdas.
Pico de gallo:
Jitomate guaje : 1 Unidad
Sal: A gusto
Aceite de oliva: A gusto
Piña : 2 Rodajas
Cilantro picado: 2 cdas.
Jugo de naranja: 4 cdas.
Cebolla morada: 1 Unidad
Varios:
Tortillas de harina : 10 Unidades
PROCEDIMIENTO:
- Pele las colas de langostas, luego traspáselas con palillos a lo largo para que no pierdan la forma durante la cocción.
Adobo al pastor
- Hidrate los chiles en agua tibia. - Coloque en la licuadora los chiles hidratados con dos cucharadas del agua donde los hidrato, agregue la pasta de achiote, comino en polvo, los clavos de olor, los granos de pimienta, ajo, jugo de naranja, vinagre blanco y sal, licue hasta obtener una pasta lisa y homogénea. - En una cacerola caliente con aceite de maíz vuelque la mitad de la salsa obtenida, incorpore 3 cucharadas de agua y cocine a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que reduzca.
Crujiente de queso
- Coloque en una sartén de teflón bien caliente porciones de queso chihuahua rallado, deje que se funda y luego de vuelta para que se dore del otro lado. - Terminada la cocción y una vez fríos los crujientes de queso córtelos dándole forma cuadrada.
Frijoles refritos
- En una sartén caliente con aceite de maíz saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la pasta de frijoles, mezcle, cocine unos minutos y agregue el epazote picado y sal, mezcle nuevamente y retire del fuego.
Pico de gallo
- En un grill dore las rodajas de piña de ambos lados solo unos segundos, luego córtelas en cubos regulares. Coloque la piña en un bowl, incorpore la cebolla morada previamente cortada en brunoise, cilantro picado y jitomate guaje, sazone con sal, jugo de naranja y aceite de oliva, mezcle.
Armado
- Pinte las colas de langostas con el adobo y deje reposar 30 minutos en la heladera. - En un grill bien caliente selle las langostas de todos sus lados, justo antes de retirarlas del fuego píntelas con aceite de maíz. Terminada la cocción quite los palillos y córtelas en rebanadas parejas. - En un comal caliente ase las tortillas de harina de ambos lados.
Presentación
- Pinte un plato con el adobo reducido, encima acomode unas rebanadas de langosta y acompañe con una porción de pico de gallo y tortillas de harina. - Decore con frijoles refritos y crujientes de queso.
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Receta:
Langosta al Pastor con Pico de Gallo y Frijoles Refritos
Ingredientes:
Colas de langosta: 2 Unidades
Adobo al pastor:
Jugo de naranja: 1 Taza
Clavos de olor: 2 Unidades
Vinagre blanco de caña : 2 cdas.
Comino en polvo: 1 cda.
Achiote en polvo : 3 cda.
Ajo: 1 Diente
Chile guajillo asado: 3 Unidad
Pimienta gorda en grano: 3 Unidades
Aceite de maíz: 2 cdas.
Crujiente de queso:
Queso chihuahua rallado : A gusto
Frijoles refritos:
Sal: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Epazote picado : 1 cdas.
Pasta de Frijoles : 1 Taza
Aceite de maíz: 2 cdas.
Pico de gallo:
Jitomate guaje : 1 Unidad
Sal: A gusto
Aceite de oliva: A gusto
Piña : 2 Rodajas
Cilantro picado: 2 cdas.
Jugo de naranja: 4 cdas.
Cebolla morada: 1 Unidad
Varios:
Tortillas de harina : 10 Unidades
PROCEDIMIENTO:
- Pele las colas de langostas, luego traspáselas con palillos a lo largo para que no pierdan la forma durante la cocción.
Adobo al pastor
- Hidrate los chiles en agua tibia. - Coloque en la licuadora los chiles hidratados con dos cucharadas del agua donde los hidrato, agregue la pasta de achiote, comino en polvo, los clavos de olor, los granos de pimienta, ajo, jugo de naranja, vinagre blanco y sal, licue hasta obtener una pasta lisa y homogénea. - En una cacerola caliente con aceite de maíz vuelque la mitad de la salsa obtenida, incorpore 3 cucharadas de agua y cocine a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, hasta que reduzca.
Crujiente de queso
- Coloque en una sartén de teflón bien caliente porciones de queso chihuahua rallado, deje que se funda y luego de vuelta para que se dore del otro lado. - Terminada la cocción y una vez fríos los crujientes de queso córtelos dándole forma cuadrada.
Frijoles refritos
- En una sartén caliente con aceite de maíz saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la pasta de frijoles, mezcle, cocine unos minutos y agregue el epazote picado y sal, mezcle nuevamente y retire del fuego.
Pico de gallo
- En un grill dore las rodajas de piña de ambos lados solo unos segundos, luego córtelas en cubos regulares. Coloque la piña en un bowl, incorpore la cebolla morada previamente cortada en brunoise, cilantro picado y jitomate guaje, sazone con sal, jugo de naranja y aceite de oliva, mezcle.
Armado
- Pinte las colas de langostas con el adobo y deje reposar 30 minutos en la heladera. - En un grill bien caliente selle las langostas de todos sus lados, justo antes de retirarlas del fuego píntelas con aceite de maíz. Terminada la cocción quite los palillos y córtelas en rebanadas parejas. - En un comal caliente ase las tortillas de harina de ambos lados.
Presentación
- Pinte un plato con el adobo reducido, encima acomode unas rebanadas de langosta y acompañe con una porción de pico de gallo y tortillas de harina. - Decore con frijoles refritos y crujientes de queso.
Video del Programa Como Gustes la receta es Callos de Hacha con Mantequilla Blanca de Vainilla
↓ La receta se muestra abajo ↓
Video :
Receta:
Callos de Hacha con Mantequilla Blanca de Vainilla
Ingredientes:
Aceite de oliva: 3 cdas.
Sal: 2 g
Cayos (garra de león): 6 Unidades
Mantequilla fría : 100 g
Chile piquín en polvo : 1/2 cdita.
Polvo de flor de Jamaica : 1 cdita.
Ralladura de naranja : 1 cdita.
Infusiones:
Fécula de maíz: 1 cdita.
Flores de jamaica deshidratadas : 100 g
Hojas de naranjo : 20 Unidades
Flores de crisantemo orgánicas : 2 Unidades
Aceite de maíz: 1/2 L
Mantequilla blanca de vainilla:
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Sal: 2 g
Mantequilla fría : 100 g
Vinagre de vino blanco: 20 cc
Echalottes: 2 Unidades
Jugo de naranja: 20 cc
Puré de camote en perfume de hojas de naranjo:
Camote amarillo : 1/2 k
Agua: 1 L
Azúcar: 30 g
Hojas de naranjo : 6 Unidades
Sal: 15 g
Mantequilla fría : 120 g
PROCEDIMIENTO:
- Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
- Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
- Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.
Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
- Corte el camote en cubos.
- En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
- Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.
Infusiones
- En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
- En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.
Mantequilla blanca de vainilla
- Pele y pique los echalottes.
- Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
- Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
- Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.
Armado
- En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.
Presentación
- Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
- Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.
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Video :
Receta:
Callos de Hacha con Mantequilla Blanca de Vainilla
Ingredientes:
Aceite de oliva: 3 cdas.
Sal: 2 g
Cayos (garra de león): 6 Unidades
Mantequilla fría : 100 g
Chile piquín en polvo : 1/2 cdita.
Polvo de flor de Jamaica : 1 cdita.
Ralladura de naranja : 1 cdita.
Infusiones:
Fécula de maíz: 1 cdita.
Flores de jamaica deshidratadas : 100 g
Hojas de naranjo : 20 Unidades
Flores de crisantemo orgánicas : 2 Unidades
Aceite de maíz: 1/2 L
Mantequilla blanca de vainilla:
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Sal: 2 g
Mantequilla fría : 100 g
Vinagre de vino blanco: 20 cc
Echalottes: 2 Unidades
Jugo de naranja: 20 cc
Puré de camote en perfume de hojas de naranjo:
Camote amarillo : 1/2 k
Agua: 1 L
Azúcar: 30 g
Hojas de naranjo : 6 Unidades
Sal: 15 g
Mantequilla fría : 120 g
PROCEDIMIENTO:
- Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
- Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
- Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.
Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
- Corte el camote en cubos.
- En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
- Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.
Infusiones
- En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
- En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.
Mantequilla blanca de vainilla
- Pele y pique los echalottes.
- Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
- Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
- Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.
Armado
- En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.
Presentación
- Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
- Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.
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Video del Programa Como Gustes la receta es Lomo de Salmón con Pipian de Camarón Seco
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Video :
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Receta:
Lomo de Salmón con Pipian de Camarón Seco
Ingredientes:
Jugo de limón : 1 cdas.
Salmón: 500 g
Aceite de Maíz: 200 cc
Sal y Pimienta : A gusto
Arroz con especias :
Aceite de maíz: 1/2 Taza
Ajo: 2 Dientes
Arroz Morelos : 1 Taza
Sal: 4 g
Clavo de olor en polvo: 1/2 cdita.
Cebolla morada: 1 Unidad
Piñones rosas : 3 cdas.
Canela en polvo: 1/2 cdita.
Ejotes con esencia de epazote :
Ejotes verdes : 300 g
Epazote picado : 2 cdas.
Aceite de oliva : 40 cc
Pipian :
Ajos asados: 2 Dientes
Polvo de camarón seco : 1/3 Taza
Vinagre blanco: 20 cc
Chile chipotle en adobo : 2 Unidades
Jitomates asados : 2 Unidades
Chile pasilla: 4 Unidades
Pepitas de calabaza : 3 cdas.
Caldo de camarones: 1 Tazas
Pimienta gorda en grano: 2 Unidades
PROCEDIMIENTO :
- Corte el salmón en postas de aproximadamente 230 gramos cada una, sazónelas con sal, pimineta y jugo de limón.
Arroz con especias
- Deje reposar el arroz en abundante agua durante 20 minutos, luego enjuáguelo hasta que el agua quede transparente.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
Pipian
- En una sartén caliente ase las pepitas de calabaza hasta que se inflen.
- Pele los jitomates asados.
- En el vaso de una licuadora coloque los jitomates, los dientes de ajo asados, los chiles, las pepitas de calabaza, polvo de camarón seco, vinagre, las pimientas gordas y caldo de camarón, licue hasta obtener una salsa lisa.
- Vuelque la salsa en una olla y cocine a fuego mínimo.
Ejotes con esencia de epazote
- Blanquee los ejotes en abundante agua hirviendo con sal solo unos minutos. Retírelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
Armado
- En una olla caliente con aceite de maíz saltee el arroz, una vez que este translúcido incorpore la cebolla junto con el ajo, perfume con canela y clavo de olor en polvo, mezcle y cubra el arroz con agua, sazone con sal y una vez que rompa hervor tape la olla y cocine a fuego bajo hasta que el agua se consuma. Terminada la cocción del arroz incorpore los piñones.
- Pinte con aceite un grill caliente, luego selle las postas de salmón de ambos lados.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los ejotes blanqueados, espolvoree con epazote picado, cocine unos segundos y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de ejotes, luego una porción de arroz y encima acomode una posta de salmón.
- Decore con hojas de epazote.
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Video :
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Receta:
Lomo de Salmón con Pipian de Camarón Seco
Ingredientes:
Jugo de limón : 1 cdas.
Salmón: 500 g
Aceite de Maíz: 200 cc
Sal y Pimienta : A gusto
Arroz con especias :
Aceite de maíz: 1/2 Taza
Ajo: 2 Dientes
Arroz Morelos : 1 Taza
Sal: 4 g
Clavo de olor en polvo: 1/2 cdita.
Cebolla morada: 1 Unidad
Piñones rosas : 3 cdas.
Canela en polvo: 1/2 cdita.
Ejotes con esencia de epazote :
Ejotes verdes : 300 g
Epazote picado : 2 cdas.
Aceite de oliva : 40 cc
Pipian :
Ajos asados: 2 Dientes
Polvo de camarón seco : 1/3 Taza
Vinagre blanco: 20 cc
Chile chipotle en adobo : 2 Unidades
Jitomates asados : 2 Unidades
Chile pasilla: 4 Unidades
Pepitas de calabaza : 3 cdas.
Caldo de camarones: 1 Tazas
Pimienta gorda en grano: 2 Unidades
PROCEDIMIENTO :
- Corte el salmón en postas de aproximadamente 230 gramos cada una, sazónelas con sal, pimineta y jugo de limón.
Arroz con especias
- Deje reposar el arroz en abundante agua durante 20 minutos, luego enjuáguelo hasta que el agua quede transparente.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
Pipian
- En una sartén caliente ase las pepitas de calabaza hasta que se inflen.
- Pele los jitomates asados.
- En el vaso de una licuadora coloque los jitomates, los dientes de ajo asados, los chiles, las pepitas de calabaza, polvo de camarón seco, vinagre, las pimientas gordas y caldo de camarón, licue hasta obtener una salsa lisa.
- Vuelque la salsa en una olla y cocine a fuego mínimo.
Ejotes con esencia de epazote
- Blanquee los ejotes en abundante agua hirviendo con sal solo unos minutos. Retírelos y páselos por agua helada para cortar la cocción.
Armado
- En una olla caliente con aceite de maíz saltee el arroz, una vez que este translúcido incorpore la cebolla junto con el ajo, perfume con canela y clavo de olor en polvo, mezcle y cubra el arroz con agua, sazone con sal y una vez que rompa hervor tape la olla y cocine a fuego bajo hasta que el agua se consuma. Terminada la cocción del arroz incorpore los piñones.
- Pinte con aceite un grill caliente, luego selle las postas de salmón de ambos lados.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los ejotes blanqueados, espolvoree con epazote picado, cocine unos segundos y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de ejotes, luego una porción de arroz y encima acomode una posta de salmón.
- Decore con hojas de epazote.
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Video del Programa Como Gustes la receta es Pato Rostizado con Mole de Avellana y Puré de Papa con Elote y Zanahorias al Anís
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Receta:
Pato Rostizado con Mole de Avellana y Puré de Papa con Elote y Zanahorias al Anís
Ingredientes:
Pato: 1 Unidad
Sal: 7 g
Cilantro: 1/2 Taza
Perejil: 1/2 Taza
Mole:
Semillas de anís: Una pizca
Tortillas de maíz: 2 Unidades
Aceite de Maíz: 20 cc
Cebolla: 1/2 Unidad
Avellanas: 120 g
Chile mulato: 2 Unidades
Jítomates: 3 Unidades
Azúcar: 2 cdas.
Caldo de pato: 500 cc
Chile ancho: 1 Unidad
Chile pasilla: 4 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Sal: 8 g
Plátano macho maduro : 1 Unidades
Canela en rama: 1/4 Unidad
Semilla de cilantro molida : 1/2 cda.
Chocolate de metate : 90 g
Puré de papa con elote:
Ajos asados: 1 Dientes
Sal: A gusto
Papas: 1/2 k
Elotes: 1 Unidades
Pimienta: A gusto
Mantequilla pomada: 100 g
Zanahorias al anís:
Anís estrellado: 3 Flores
Semillas de ajonjolí (sésamo): 1 cda.
Sal: A gusto
Mantequilla: 1 cda.
Zanahorias: 1/2 k
Azúcar moscabado : 1/2 cdas.
Pimienta: A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Quite el exceso de grasa y las alas del pato.
- Sazone el interior con sal, las ramas de perejil y cilantro, luego brídelo con hilo atando las patas para que no se deforme durante la cocción.
- Coloque el pato sobre una placa, sazónelo con sal y cocine en horno a 200°C durante aproximadamente 1:40 hora.
Puré de papa con elote
- Pele las papas, córtelas en cuartos y cocínelas en abundante agua fría con sal hasta que estén tiernas. Una vez tiernas realice un puré.
- Pique el diente de ajo asado.
- Ase el elote directamente sobre el fuego, luego desgránelo.
Zanahorias al anís
- Pele las zanahorias y córtelas de forma diamante.
- En una cacerola coloque las zanahorias, cúbralas con agua fría, incorpore las estrellas de anís, azúcar moscabado y mantequilla, cubra la preparación con un papillote de papel sulfurizado y cocine a fuego medio hasta que el líquido se evapore.
Mole
- Pele el plátano, córtelo en rodajas y fríalas hasta dorarlas levemente, luego escurra sobre papel absorbente.
- Ase los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo, las semillas de anís y cilantro.
- Ase los chiles, quíteles las venas y las semillas y luego hidrátelos en agua.
- Coloque en la licuadora los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo, las tortillas de maíz, las rodajas de plátano, semillas de anís, semillas de cilantro, la rama de canela, las avellanas y por ultimo añada de a poco el caldo de pato, licue hasta lograr una pasta lisa y homogénea.
- Por otro lado licue el chile ancho, los chiles mulatos y pasilla con un poco del líquido donde los hidrato.
Armado
- Terminada la cocción del pato retire del horno, déjelo reposar unos minutos y luego córtelo en porciones.
- Coloque el puré de papas en un bowl y agregue los granos de elote, el diente de ajo y la mantequilla pomada, sazone con sal y pimienta, mezcle y reserve.
- En una cacerola caliente con aceite vuelque la pasta de mole y cocine a fuego mínimo.
- Luego de unos minutos de cocción agregue los chiles licuados junto con el chocolate de metate, una vez que el chocolate se funda sazone el mole con azúcar y sal, mezcle y una vez que en la superficie aparezcan manchas de grasa retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de puré de papa con elote, una porción de pato y acompañe con las zanahorias al anís.
- Decore el plato con el mole y espolvoree con semillas de ajonjolí.
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Video :
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Receta:
Pato Rostizado con Mole de Avellana y Puré de Papa con Elote y Zanahorias al Anís
Ingredientes:
Pato: 1 Unidad
Sal: 7 g
Cilantro: 1/2 Taza
Perejil: 1/2 Taza
Mole:
Semillas de anís: Una pizca
Tortillas de maíz: 2 Unidades
Aceite de Maíz: 20 cc
Cebolla: 1/2 Unidad
Avellanas: 120 g
Chile mulato: 2 Unidades
Jítomates: 3 Unidades
Azúcar: 2 cdas.
Caldo de pato: 500 cc
Chile ancho: 1 Unidad
Chile pasilla: 4 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Sal: 8 g
Plátano macho maduro : 1 Unidades
Canela en rama: 1/4 Unidad
Semilla de cilantro molida : 1/2 cda.
Chocolate de metate : 90 g
Puré de papa con elote:
Ajos asados: 1 Dientes
Sal: A gusto
Papas: 1/2 k
Elotes: 1 Unidades
Pimienta: A gusto
Mantequilla pomada: 100 g
Zanahorias al anís:
Anís estrellado: 3 Flores
Semillas de ajonjolí (sésamo): 1 cda.
Sal: A gusto
Mantequilla: 1 cda.
Zanahorias: 1/2 k
Azúcar moscabado : 1/2 cdas.
Pimienta: A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Quite el exceso de grasa y las alas del pato.
- Sazone el interior con sal, las ramas de perejil y cilantro, luego brídelo con hilo atando las patas para que no se deforme durante la cocción.
- Coloque el pato sobre una placa, sazónelo con sal y cocine en horno a 200°C durante aproximadamente 1:40 hora.
Puré de papa con elote
- Pele las papas, córtelas en cuartos y cocínelas en abundante agua fría con sal hasta que estén tiernas. Una vez tiernas realice un puré.
- Pique el diente de ajo asado.
- Ase el elote directamente sobre el fuego, luego desgránelo.
Zanahorias al anís
- Pele las zanahorias y córtelas de forma diamante.
- En una cacerola coloque las zanahorias, cúbralas con agua fría, incorpore las estrellas de anís, azúcar moscabado y mantequilla, cubra la preparación con un papillote de papel sulfurizado y cocine a fuego medio hasta que el líquido se evapore.
Mole
- Pele el plátano, córtelo en rodajas y fríalas hasta dorarlas levemente, luego escurra sobre papel absorbente.
- Ase los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo, las semillas de anís y cilantro.
- Ase los chiles, quíteles las venas y las semillas y luego hidrátelos en agua.
- Coloque en la licuadora los jitomates, la cebolla, los dientes de ajo, las tortillas de maíz, las rodajas de plátano, semillas de anís, semillas de cilantro, la rama de canela, las avellanas y por ultimo añada de a poco el caldo de pato, licue hasta lograr una pasta lisa y homogénea.
- Por otro lado licue el chile ancho, los chiles mulatos y pasilla con un poco del líquido donde los hidrato.
Armado
- Terminada la cocción del pato retire del horno, déjelo reposar unos minutos y luego córtelo en porciones.
- Coloque el puré de papas en un bowl y agregue los granos de elote, el diente de ajo y la mantequilla pomada, sazone con sal y pimienta, mezcle y reserve.
- En una cacerola caliente con aceite vuelque la pasta de mole y cocine a fuego mínimo.
- Luego de unos minutos de cocción agregue los chiles licuados junto con el chocolate de metate, una vez que el chocolate se funda sazone el mole con azúcar y sal, mezcle y una vez que en la superficie aparezcan manchas de grasa retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de puré de papa con elote, una porción de pato y acompañe con las zanahorias al anís.
- Decore el plato con el mole y espolvoree con semillas de ajonjolí.
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Videos del Programa Como Gustes la receta es Pámpano al Acuyo con Fideo Seco y Platanitos Fritos
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Pámpano al Acuyo(Hoja Santa) con Fideo Seco y Platanitos Fritos
Ingredientes:
Pámpano: 2 Filetes
Hoja Santa: 4 Unidad
Fideo seco:
Aceite de Maíz: 20 cc
Cebolla blanca : 1/2 Unidad
Comino: 5 g
Sal: 4 g
Ajo: 1 Diente
Fideos del numero 0 : 1 Taza
Caldo de pescado: 1 Taza
Puré de Jitomates : 1 Taza
Plátano macho frito
Aceite de maíz: 1 Taza
Plátano macho maduro : 2 Unidades
Salsa verde:
Chile cuaresmeño : 1 Unidad
Cebolla: 1/2 Unidad
Sal: 12 g
Tomates verdes: 5 Unidades
Cilantro: 1/4 Taza
Ajo: 1 Diente
Aceite de oliva : 40 cc
Hierbabuena: 10 Hojas
Hoja Santa: 2 Unidad
Varios:
Hoja Santa: 2 Unidad
PROCEDIMIENTO:
Fideo seco
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Lleve una cacerola al fuego, incorpore aceite de maíz y luego agregue los fideos secos, mezcle continuamente para que no se quemen y una vez que tome color levemente dorado incorpore la cebolla y el ajo picado, mezcle y una vez transparente agregue el puré de jitomate, cocine unos minutos y añada el caldo de pescado, sazone con sal y comino, cocine a fuego medio.
Salsa verde
- Corte los tomates verdes en cuartos.
- Quite las semillas y las venas del chile.
- Coloque en una licuadora los tomates verdes, el chile cuaresmeño, la cebolla, el diente de ajo, cilantro, hierbabuena y las hojas santas, sazone con sal y licue.
Plátano macho frito
- Pele el plátano y córtelo en rodajas transversales.
- En una sartén con aceite de maíz caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Con un papel manteca arme un papillote, úntelo con aceite de oliva, acomode encima una hoja santa y luego un filete de pámpano, sazone con sal, pimienta y por ultimo cubra el filete con abundante salsa verde, doble el papillote al medio y selle los bordes como si fuera un repulgue, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
- Acomode el papillote sobre una placa y colóquela sobre una hornalla, una vez que el papillote comience a inflarse cocine en horno precalentado durante 15 minutos aproximadamente.
- Ase las hojas santas en un grill de ambos lados.
Presentación
- En un extremo del plato de presentación acomode una hoja santa grillada, encima de esta coloque un bowl pequeño y dentro de este sirva una porción de fideos secos, acomode un papillote y ábralo, decore con los plátanos fritos.
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Pámpano al Acuyo(Hoja Santa) con Fideo Seco y Platanitos Fritos
Ingredientes:
Pámpano: 2 Filetes
Hoja Santa: 4 Unidad
Fideo seco:
Aceite de Maíz: 20 cc
Cebolla blanca : 1/2 Unidad
Comino: 5 g
Sal: 4 g
Ajo: 1 Diente
Fideos del numero 0 : 1 Taza
Caldo de pescado: 1 Taza
Puré de Jitomates : 1 Taza
Plátano macho frito
Aceite de maíz: 1 Taza
Plátano macho maduro : 2 Unidades
Salsa verde:
Chile cuaresmeño : 1 Unidad
Cebolla: 1/2 Unidad
Sal: 12 g
Tomates verdes: 5 Unidades
Cilantro: 1/4 Taza
Ajo: 1 Diente
Aceite de oliva : 40 cc
Hierbabuena: 10 Hojas
Hoja Santa: 2 Unidad
Varios:
Hoja Santa: 2 Unidad
PROCEDIMIENTO:
Fideo seco
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Lleve una cacerola al fuego, incorpore aceite de maíz y luego agregue los fideos secos, mezcle continuamente para que no se quemen y una vez que tome color levemente dorado incorpore la cebolla y el ajo picado, mezcle y una vez transparente agregue el puré de jitomate, cocine unos minutos y añada el caldo de pescado, sazone con sal y comino, cocine a fuego medio.
Salsa verde
- Corte los tomates verdes en cuartos.
- Quite las semillas y las venas del chile.
- Coloque en una licuadora los tomates verdes, el chile cuaresmeño, la cebolla, el diente de ajo, cilantro, hierbabuena y las hojas santas, sazone con sal y licue.
Plátano macho frito
- Pele el plátano y córtelo en rodajas transversales.
- En una sartén con aceite de maíz caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Con un papel manteca arme un papillote, úntelo con aceite de oliva, acomode encima una hoja santa y luego un filete de pámpano, sazone con sal, pimienta y por ultimo cubra el filete con abundante salsa verde, doble el papillote al medio y selle los bordes como si fuera un repulgue, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
- Acomode el papillote sobre una placa y colóquela sobre una hornalla, una vez que el papillote comience a inflarse cocine en horno precalentado durante 15 minutos aproximadamente.
- Ase las hojas santas en un grill de ambos lados.
Presentación
- En un extremo del plato de presentación acomode una hoja santa grillada, encima de esta coloque un bowl pequeño y dentro de este sirva una porción de fideos secos, acomode un papillote y ábralo, decore con los plátanos fritos.
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Videos del Programa Como Gustes la receta es Camarones en Escabeche con Guacamole
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Receta:
Camarones en Escabeche con Guacamole + Frituras de Camote y Plátano Macho
Ingredientes:
Chips de camote betabel y plátano:
Plátanos verdes : 2 Unidades
Camote o batata: 1 Unidad
Sal: A gusto
Escabeche:
Nopal: 3 Hojas
Camarones: 12 Unidades
Pimiento rojo: 1 Unidad
Chiles cuaresmeño : 2 Unidades
Laurel: 3 Hojas
Agua : 600 cc
Orégano fresco: 1 Rama
Enebro en bayas: 5 Unidades
Hierbabuena: 6 Hojas
Apio: 1 Rama
Pimienta negra: A gusto
Zanahoria: 1 Unidad
Aceite de oliva : 30 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Coliflor: 1/2 Unidad
Rabanitos: 4 Unidades
Ajo: 4 Dientes
Sal: 25 g
Pepino: 1 Unidad
Vinagre de vino blanco: 200 cc
Mejorana: 1 Rama
Guacamole:
Chile cuaresmeño : 1 Unidad
Sal: A gusto
Jítomates: 2 Unidades
Cilantro picado: 2 cdas.
Cebolla picada: 1/2 Unidad
Aguacate: 2 Unidad
PROCEDIMIENTO:
Escabeche
- Corte los nopales en juliana, coloque luego en un bowl y sazone con sal, deje reposar durante 30 minutos, luego enjuague con abundante agua.
- Machaque los dientes de ajo.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Quite las semillas y las venas de los chiles.
- Corte los rábanos en gajos.
- Corte la zanahoria en pequeños triángulos.
- Corte el apio en trozos de forma diagonal.
- Pele el pepino, quite las semillas y córtelo en bastones.
- Quite las semillas y las venas del pimiento rojo, luego córtelo en juliana.
- Corte la hierbabuena en juliana.
Guacamole
- Quite las semillas de los jitomates, luego corte la pulpa en brunoise.
- Pique el cilantro.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise al igual que el chile.
- Corte el aguacate al medio, quite el carozo y retire la pulpa.
- Coloque en un molcajete una parte de la cebolla del cilantro y el chile, muela y añada la pulpa de aguacate, el resto de cebolla, cilantro y chile, agregue el jitomate, sazone con sal y mezcle.
Chips de camote betabel y plátano
- Corte el camote en finas laminas al igual que los plátanos
- En una cacerola con abundante aceite caliente fría las laminas de camote y plátano, luego retire y escurra sobre papel absorbente. Sazone con sal.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva incorpore los dientes de ajo y la cebolla, una vez transparente agregue los chiles, la zanahoria, el apio y el pimiento rojo, agregue las flores de coliflor, los bastones de pepino, las bayas de enebro, hojas de laurel, pimienta, sal, mejorana y orégano, por ultimo incorpore los nopales y el vinagre, cocine unos minutos y deje evaporar el liquido de los vegetales, luego añada el agua y la hierbabuena, tape la cacerola y una vez que rompa hervor agregue los camarones, tape nuevamente la cacerola y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de escabeche.
- En otro plato sirva el guacamole y decore con los chips de camote y plátano.
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Camarones en Escabeche con Guacamole + Frituras de Camote y Plátano Macho
Ingredientes:
Chips de camote betabel y plátano:
Plátanos verdes : 2 Unidades
Camote o batata: 1 Unidad
Sal: A gusto
Escabeche:
Nopal: 3 Hojas
Camarones: 12 Unidades
Pimiento rojo: 1 Unidad
Chiles cuaresmeño : 2 Unidades
Laurel: 3 Hojas
Agua : 600 cc
Orégano fresco: 1 Rama
Enebro en bayas: 5 Unidades
Hierbabuena: 6 Hojas
Apio: 1 Rama
Pimienta negra: A gusto
Zanahoria: 1 Unidad
Aceite de oliva : 30 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Coliflor: 1/2 Unidad
Rabanitos: 4 Unidades
Ajo: 4 Dientes
Sal: 25 g
Pepino: 1 Unidad
Vinagre de vino blanco: 200 cc
Mejorana: 1 Rama
Guacamole:
Chile cuaresmeño : 1 Unidad
Sal: A gusto
Jítomates: 2 Unidades
Cilantro picado: 2 cdas.
Cebolla picada: 1/2 Unidad
Aguacate: 2 Unidad
PROCEDIMIENTO:
Escabeche
- Corte los nopales en juliana, coloque luego en un bowl y sazone con sal, deje reposar durante 30 minutos, luego enjuague con abundante agua.
- Machaque los dientes de ajo.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Quite las semillas y las venas de los chiles.
- Corte los rábanos en gajos.
- Corte la zanahoria en pequeños triángulos.
- Corte el apio en trozos de forma diagonal.
- Pele el pepino, quite las semillas y córtelo en bastones.
- Quite las semillas y las venas del pimiento rojo, luego córtelo en juliana.
- Corte la hierbabuena en juliana.
Guacamole
- Quite las semillas de los jitomates, luego corte la pulpa en brunoise.
- Pique el cilantro.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise al igual que el chile.
- Corte el aguacate al medio, quite el carozo y retire la pulpa.
- Coloque en un molcajete una parte de la cebolla del cilantro y el chile, muela y añada la pulpa de aguacate, el resto de cebolla, cilantro y chile, agregue el jitomate, sazone con sal y mezcle.
Chips de camote betabel y plátano
- Corte el camote en finas laminas al igual que los plátanos
- En una cacerola con abundante aceite caliente fría las laminas de camote y plátano, luego retire y escurra sobre papel absorbente. Sazone con sal.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva incorpore los dientes de ajo y la cebolla, una vez transparente agregue los chiles, la zanahoria, el apio y el pimiento rojo, agregue las flores de coliflor, los bastones de pepino, las bayas de enebro, hojas de laurel, pimienta, sal, mejorana y orégano, por ultimo incorpore los nopales y el vinagre, cocine unos minutos y deje evaporar el liquido de los vegetales, luego añada el agua y la hierbabuena, tape la cacerola y una vez que rompa hervor agregue los camarones, tape nuevamente la cacerola y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de escabeche.
- En otro plato sirva el guacamole y decore con los chips de camote y plátano.
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