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Video :
LCDJR 11 por ifrit10420
Receta:
Pechuga de Pollo Rellena Envuelta en Tocineta Acompañada con Puré de Papa y Vegetales
Ingredientes:
Hojas de albahaca: A gusto
Tocineta: 300 g
Tomates secos: 80 g
Pechugas de pollo: 6 Unidades
Queso de cabra: 200 g
Reducción de aceto balsámico:
Puré Rustico:
Sal: A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 100 cc
Papa pastusa: 6 Unidades
Vegetales:
Espárragos: 10 Unidades
Berenjenas: 2 Unidades
Espinacas - hojas: 10
Pimentón rojo: 1 Unidad
Calabacitas verdes : 2 Unidades
PROCEDIMIENTO:
- Abra las pechugas de pollo por la mitad sin separar las mitades.
- Extienda una hoja de papel film y sobre esta superponga bien estiradas las fetas de tocineta, terminado este paso acomode encima la pechuga de pollo, luego los tomates secos, las hojas de albahaca y bastones de queso de cabra, luego enrolle con ayuda de papel film pero sin que el papel quede dentro del arrollado, por ultimo, si enrolle con el papel film y presiones los bordes, proceda del mismo modo con el resto de los ingrediente, reserve en la heladera durante 3 horas antes de la cocción.
Vegetales
- Corte las berenjenas en cuartos y quíteles el centro, luego córtelas en bastones regulares. Proceda del mismo modo con los calabacines y corte el pimentón rojo en pequeños triángulos.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de espinaca, los espárragos y los calabacines unos segundos, retire y escurra sobre papel absorbente.
Puré Rustico
- Pele las papas, córtelas en rodajas y cocínelas en una olla con abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, luego cuélelas bien, agregue el aceite de oliva y realice un puré, sazone con sal y pimienta.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de los arrollados de pollo retírelos de la heladera y quite el papel film.
- En una sartén caliente con aceite selle las pechugas de pollo rellenas junto con los triángulos de pimentón rojo y los bastones de berenjena, una vez dorados levemente retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 12 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte los rollos de pechugas en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato una cama de puré rustico, alrededor acomode los vegetales y encima del puré disponga las rodajas de pollo relleno.
- Decore con reducción de vinagre balsámico.
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Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Magret de Pato, Ensalada Tibia de Repollo y Tocineta, Papas en Confit
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Video :
LCDJR 10 por ifrit10420
Receta:
Magret de Pato, Ensalada Tibia de Repollo y Tocineta, Papas en Confit
Ingredientes:
Magret de Pato:
Mantequilla: 150 g
Fondo de pollo: 1 L
Duraznos: 2 Unidades
Sal: A gusto
Tocineta: 150 g
Repollo verde: 1/2 Unidad
Vinagre de vino blanco: 50 cc
Pechuga de pato: 6 Unidades
Azúcar: 1 cdita.
Papa sabanera: 6 Unidades
Salsa:
Vino blanco: 500 cc
Fondo de ternera: 2 Taza
Grasa de pato: 50 g
Pulpa de tamarindo: 350 g
Panela: 150 g
PROCEDIMIENTO:
Magret de Pato
- Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
- Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
- Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la mantequilla y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
- En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.
Salsa
- Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.
Armado
- En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
- Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
- Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
- Corte los duraznos con piel en gajos.
- En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.
Presentación
- Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
- Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.
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Video :
LCDJR 10 por ifrit10420
Receta:
Magret de Pato, Ensalada Tibia de Repollo y Tocineta, Papas en Confit
Ingredientes:
Magret de Pato:
Mantequilla: 150 g
Fondo de pollo: 1 L
Duraznos: 2 Unidades
Sal: A gusto
Tocineta: 150 g
Repollo verde: 1/2 Unidad
Vinagre de vino blanco: 50 cc
Pechuga de pato: 6 Unidades
Azúcar: 1 cdita.
Papa sabanera: 6 Unidades
Salsa:
Vino blanco: 500 cc
Fondo de ternera: 2 Taza
Grasa de pato: 50 g
Pulpa de tamarindo: 350 g
Panela: 150 g
PROCEDIMIENTO:
Magret de Pato
- Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
- Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
- Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la mantequilla y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
- En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.
Salsa
- Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.
Armado
- En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
- Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
- Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
- Corte los duraznos con piel en gajos.
- En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.
Presentación
- Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
- Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.
Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Vieiras con Arroz Salvaje, Cubitos de Vegetales y Salsa de Romero
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Video :
LCDJR 09 por ifrit10420
Receta:
Vieiras con Arroz Salvaje, Cubitos de Vegetales y Salsa de Romero
Ingredientes:
Papas: 3 Unidades
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Champiñones : 12 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Calabacines: 3 Unidad
Zanahorias: 3 Unidades
Vieiras: 36 Unidades
Arroz Salvaje:
Arroz basmati cocido: 1 Taza
Sal: A gusto
Laurel: 2 Hojas
Caldo de pollo: 2 Tazas
Arroz salvaje: 150 g
Cebolla: 50 g
Tomillo: 1 Rama
Mantequilla: 30 g
Salsa de Romero:
Manteca: 30 g
Jugo de limón: 1 cda.
Romero fresco: 30 g
Sal: A gusto
Crema de leche : 750 g
Cáscaras de langostinos : 200 g
Cebolla: 250 g
Pimienta de cayena : A gusto
Azúcar: 1 cdita.
Vino blanco seco: 350 cc
PROCEDIMIENTO:
- Corte las zanahorias en cubos regulares de 3cm de lado y cocine partiendo de agua fría hasta que estén tiernas pero firmes. Proceda del mismo modo con las papas.
- Corte los calabacines en cubos de 3cm de lado
- Sazone las vieiras con sal de ambos lados.
Arroz Salvaje
- Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore la manteca, cuando esta fundida agregue la cebolla en brunoise, una vez que la cebolla este transparente incorpore el arroz salvaje y el caldo de pollo, sazone con sal, tomillo y laurel, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 40 a 45 minutos. A medida que el caldo se consuma agregue agua.
- Una vez que el arroz este a punto mézclelo con el arroz basmati previamente cocido.
Salsa de Romero
- Coloque el vino en una cacerola y deje reducir a fuego lento.
- En una cacerola caliente con manteca saltee la cebolla previamente cortada en fina juliana, una vez transparente incorpore las cáscaras de langostinos, cuando las cáscaras tomen un color dorado agregue el vino blanco previamente reducido, la crema de leche y sazone con sal y pimienta de cayena, cuando la salsa comience a hervir incorpore las hojas de romero sin los tallos, deje cocinar durante 10 minutos mas, luego retire y cuele reservando la salsa. Lleve la salsa nuevamente al fuego y deje reducir a la mitad. Unos minutos antes de retirar del fuego agregue el jugo de limón y azúcar. Retire del fuego y procésela con un mixer.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los champiñones enteros de ambos lados.
- En una cacerola con abundante agua caliente con sal incorpore los cubos de zanahoria, papa y calabacines, tape y cocine durante 2 minutos.
- En la misma sartén donde cocino los champiñones agregue aceite de oliva y dore las vieiras de ambos lados durante aproximadamente 30 segundos, desglace con jugo de limón y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de arroz salvaje y alrededor decore con cubos de zanahoria, papa, calabacín y champiñones, luego acomode las vieiras y salsee con la salsa de romero.
- Decore con una rama de romero.
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Video :
LCDJR 09 por ifrit10420
Receta:
Vieiras con Arroz Salvaje, Cubitos de Vegetales y Salsa de Romero
Ingredientes:
Papas: 3 Unidades
Jugo de Limón: 1/2 Taza
Champiñones : 12 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Calabacines: 3 Unidad
Zanahorias: 3 Unidades
Vieiras: 36 Unidades
Arroz Salvaje:
Arroz basmati cocido: 1 Taza
Sal: A gusto
Laurel: 2 Hojas
Caldo de pollo: 2 Tazas
Arroz salvaje: 150 g
Cebolla: 50 g
Tomillo: 1 Rama
Mantequilla: 30 g
Salsa de Romero:
Manteca: 30 g
Jugo de limón: 1 cda.
Romero fresco: 30 g
Sal: A gusto
Crema de leche : 750 g
Cáscaras de langostinos : 200 g
Cebolla: 250 g
Pimienta de cayena : A gusto
Azúcar: 1 cdita.
Vino blanco seco: 350 cc
PROCEDIMIENTO:
- Corte las zanahorias en cubos regulares de 3cm de lado y cocine partiendo de agua fría hasta que estén tiernas pero firmes. Proceda del mismo modo con las papas.
- Corte los calabacines en cubos de 3cm de lado
- Sazone las vieiras con sal de ambos lados.
Arroz Salvaje
- Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore la manteca, cuando esta fundida agregue la cebolla en brunoise, una vez que la cebolla este transparente incorpore el arroz salvaje y el caldo de pollo, sazone con sal, tomillo y laurel, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 40 a 45 minutos. A medida que el caldo se consuma agregue agua.
- Una vez que el arroz este a punto mézclelo con el arroz basmati previamente cocido.
Salsa de Romero
- Coloque el vino en una cacerola y deje reducir a fuego lento.
- En una cacerola caliente con manteca saltee la cebolla previamente cortada en fina juliana, una vez transparente incorpore las cáscaras de langostinos, cuando las cáscaras tomen un color dorado agregue el vino blanco previamente reducido, la crema de leche y sazone con sal y pimienta de cayena, cuando la salsa comience a hervir incorpore las hojas de romero sin los tallos, deje cocinar durante 10 minutos mas, luego retire y cuele reservando la salsa. Lleve la salsa nuevamente al fuego y deje reducir a la mitad. Unos minutos antes de retirar del fuego agregue el jugo de limón y azúcar. Retire del fuego y procésela con un mixer.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los champiñones enteros de ambos lados.
- En una cacerola con abundante agua caliente con sal incorpore los cubos de zanahoria, papa y calabacines, tape y cocine durante 2 minutos.
- En la misma sartén donde cocino los champiñones agregue aceite de oliva y dore las vieiras de ambos lados durante aproximadamente 30 segundos, desglace con jugo de limón y retire del fuego.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de arroz salvaje y alrededor decore con cubos de zanahoria, papa, calabacín y champiñones, luego acomode las vieiras y salsee con la salsa de romero.
- Decore con una rama de romero.
Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Salmón a la Plancha con Puré de Alverjitas Dulces con Hierbabuena y Salsa de Vino Riesling
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Video :
LCDJR 08 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Salmón a la Plancha con Puré de Alverjitas Dulces con Hierbabuena y Salsa de Vino Riesling
Ingredientes:
Jugo de limón: 1 cda.
Sal: A gusto
Filete de salmón : 2 k
Aceite de oliva extra virgen: 100 cc
Alverjitas dulces congeladas : 500 g
Espárragos verdes : 18 Unidades
Pimienta de cayena : A gusto
Hierbabuena: 5 Hojas
Papas Cocidas a la Crema:
Papas: 3 Unidades
Caldo de pollo: 100 cc
Sal: A gusto
Mantequilla: 2 cdas.
Crema de leche : 200 g
Ajo: 2 Dientes
Laurel: 1 Hoja
Tomillo: 1 Rama
Salsa de Vino Riesling:
Cebolla: 1 Unidad
Crema de leche : 500 g
Sal y Pimienta : A gusto
Champiñones: 250 g
Ajo: 1 Diente
Laurel: 1 Hoja
Fondo de Pollo: 750 cc
Vino riesling : 750 cc
Azúcar: 1 cdita.
Recortes de pescado blanco: 300 g
Tomillo: 1 Rama
Mantequilla: 100 g
PROCEDIMIENTO:
- Corte el salmón con piel en postas de 200 gramos aproximadamente.
- Coloque en la procesadora las alverjitas con aceite de oliva extra virgen, sal, pimineta de cayena y jugo de limón, procese hasta obtener un puré pero sin llegar a dejarlo liso.
- Coloque el puré obtenido en una cacerola y agregue las hojas de hierbabuena picada en juliana, mezcle y lleve al fuego para que este caliente al momento de emplatar.
- Corte los espárragos en tres partes iguales.
- En una sartén caliente con aceite selle las postas de pescado de ambos lados, una vez que la piel este bien dorada termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 4 minutos.
- Blanquee los espárragos en agua caliente con sal.
Salsa de Vino Riesling:
- Coloque el vino riesling en una cacerola y lleve a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y reduzca.
- En una cacerola caliente incorpore la mantequilla, una vez fundida agregue la cebolla en juliana, una vez transparente incorpore los champiñones fileteados y los recortes de pescado, cuando el pescado este sellado agregue el vino reducido, cocine unos minutos y añada la crema de leche y el caldo de pollo, cocine con la cacerola tapada durante 20 minutos. Unos minutos antes de retirar del fuego agregue el tomillo, la hoja de laurel y el diente de ajo machacado, sazone con sal y azúcar.
- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa, coloque nuevamente en la olla y deje reducir a fuego lento.
Papas Cocidas a la Crema:
- En una cacerola caliente agregue la mantequilla junto con la crema de leche, las papas peladas y torneadas, caldo de pollo, los dientes de ajo machacados, tomillo y laurel, cuando rompa hervor condimente con sal, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
Armado:
- Una vez que retire el salmón del horno condimente con jugo de limón, sal y pimineta.
- En un plato sirva un colchón de puré de arvejas, encima acomode una posta de salmón y acompañe con las papas con crema.
Presentación:
- Salsee con la salsa de vino riesling y decore con los espárragos.
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Video :
LCDJR 08 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Salmón a la Plancha con Puré de Alverjitas Dulces con Hierbabuena y Salsa de Vino Riesling
Ingredientes:
Jugo de limón: 1 cda.
Sal: A gusto
Filete de salmón : 2 k
Aceite de oliva extra virgen: 100 cc
Alverjitas dulces congeladas : 500 g
Espárragos verdes : 18 Unidades
Pimienta de cayena : A gusto
Hierbabuena: 5 Hojas
Papas Cocidas a la Crema:
Papas: 3 Unidades
Caldo de pollo: 100 cc
Sal: A gusto
Mantequilla: 2 cdas.
Crema de leche : 200 g
Ajo: 2 Dientes
Laurel: 1 Hoja
Tomillo: 1 Rama
Salsa de Vino Riesling:
Cebolla: 1 Unidad
Crema de leche : 500 g
Sal y Pimienta : A gusto
Champiñones: 250 g
Ajo: 1 Diente
Laurel: 1 Hoja
Fondo de Pollo: 750 cc
Vino riesling : 750 cc
Azúcar: 1 cdita.
Recortes de pescado blanco: 300 g
Tomillo: 1 Rama
Mantequilla: 100 g
PROCEDIMIENTO:
- Corte el salmón con piel en postas de 200 gramos aproximadamente.
- Coloque en la procesadora las alverjitas con aceite de oliva extra virgen, sal, pimineta de cayena y jugo de limón, procese hasta obtener un puré pero sin llegar a dejarlo liso.
- Coloque el puré obtenido en una cacerola y agregue las hojas de hierbabuena picada en juliana, mezcle y lleve al fuego para que este caliente al momento de emplatar.
- Corte los espárragos en tres partes iguales.
- En una sartén caliente con aceite selle las postas de pescado de ambos lados, una vez que la piel este bien dorada termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante 4 minutos.
- Blanquee los espárragos en agua caliente con sal.
Salsa de Vino Riesling:
- Coloque el vino riesling en una cacerola y lleve a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y reduzca.
- En una cacerola caliente incorpore la mantequilla, una vez fundida agregue la cebolla en juliana, una vez transparente incorpore los champiñones fileteados y los recortes de pescado, cuando el pescado este sellado agregue el vino reducido, cocine unos minutos y añada la crema de leche y el caldo de pollo, cocine con la cacerola tapada durante 20 minutos. Unos minutos antes de retirar del fuego agregue el tomillo, la hoja de laurel y el diente de ajo machacado, sazone con sal y azúcar.
- Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa, coloque nuevamente en la olla y deje reducir a fuego lento.
Papas Cocidas a la Crema:
- En una cacerola caliente agregue la mantequilla junto con la crema de leche, las papas peladas y torneadas, caldo de pollo, los dientes de ajo machacados, tomillo y laurel, cuando rompa hervor condimente con sal, tape la cacerola y cocine durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
Armado:
- Una vez que retire el salmón del horno condimente con jugo de limón, sal y pimineta.
- En un plato sirva un colchón de puré de arvejas, encima acomode una posta de salmón y acompañe con las papas con crema.
Presentación:
- Salsee con la salsa de vino riesling y decore con los espárragos.
Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Bife Ancho con Salsa Bearnesa, Papas y Vegetales al Horno
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Video :
LCDJR 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Bife Ancho con Salsa Bearnesa, Papas y Vegetales al Horno
Ingredientes:
Bife ancho: 1/2 k
Sal gruesa : A gusto
Romero: 3 Ramas
Papa sabanera : 6 Unidades
Mantequilla clarificada : 4 cdas.
Salsa Bearnesa:
Estragón fresco: 3 Rama
Vino blanco: 50 cc
Yemas de huevo: 4 Unidades
Mantequilla clarificada: 250 g
Agua: 3 cdas.
Vinagre de vino blanco: 50 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Vegetales al Horno:
Batatas: 4 Unidades
Camote o batata: 1 Unidad
Sal gruesa : A gusto
Aceite de oliva: 4 cdas.
Miel: 6 cdas.
Zanahorias: 4 Unidades
Arracacha: 4 Unidad
PROCEDIMIENTO:
- Pele las papas, córtelas en rodajas gruesas y cocínelas partiendo de agua fría hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción cuélelas y colóquelas nuevamente en la cacerola, tápela y sacuda para que se desarmen un poco. - Agregue la manteca clarificada, sazone con sal gruesa, perfume con romero y vuélquelas en una placa, cocine en horno precalentado hasta que estén doradas. - Bride la carne para que no se desarme durante la cocción, sazone con sal gruesa de ambos lados.
Salsa Bearnesa
- Pele y corte la cebolla en pluma. - En una cacerola caliente agregue la cebolla junto con el vino y el vinagre, deje reducir hasta la mitad. - En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, agregue la reducción con la cebolla, el agua y los tallos de estragon, lleve el bowl a un baño de maría y cocine mientras mezcla continuamente hasta que espese. - Una vez espesa retire y agregue en forma de hilo la manquilla clarificada mientras mezcla, por ultimo cuele y añada las hojas de estragon previamente picadas.
Vegetales al Horno
- Pele los vegetales y córtelos en trozos, luego acomódelos en una placa, agregue aceite de oliva, sazone con sal gruesa y bañe con miel, mezcle y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernos.
Armado
- En una sartén antiadherente caliente con aceite vegetal selle la carne de todos sus lados, luego retire y termine la cocción en horno. - Terminada la cocción de la carne retire del horno y deje reposar unos minutos, luego quite el hilo y corte en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato unas rodajas de papas doradas, acompañe con los vegetales al horno y una rodaja de bife. Sirva la salsa bearnesa en una salsera.
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Video :
LCDJR 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Bife Ancho con Salsa Bearnesa, Papas y Vegetales al Horno
Ingredientes:
Bife ancho: 1/2 k
Sal gruesa : A gusto
Romero: 3 Ramas
Papa sabanera : 6 Unidades
Mantequilla clarificada : 4 cdas.
Salsa Bearnesa:
Estragón fresco: 3 Rama
Vino blanco: 50 cc
Yemas de huevo: 4 Unidades
Mantequilla clarificada: 250 g
Agua: 3 cdas.
Vinagre de vino blanco: 50 cc
Cebolla morada: 1 Unidad
Vegetales al Horno:
Batatas: 4 Unidades
Camote o batata: 1 Unidad
Sal gruesa : A gusto
Aceite de oliva: 4 cdas.
Miel: 6 cdas.
Zanahorias: 4 Unidades
Arracacha: 4 Unidad
PROCEDIMIENTO:
- Pele las papas, córtelas en rodajas gruesas y cocínelas partiendo de agua fría hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción cuélelas y colóquelas nuevamente en la cacerola, tápela y sacuda para que se desarmen un poco. - Agregue la manteca clarificada, sazone con sal gruesa, perfume con romero y vuélquelas en una placa, cocine en horno precalentado hasta que estén doradas. - Bride la carne para que no se desarme durante la cocción, sazone con sal gruesa de ambos lados.
Salsa Bearnesa
- Pele y corte la cebolla en pluma. - En una cacerola caliente agregue la cebolla junto con el vino y el vinagre, deje reducir hasta la mitad. - En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, agregue la reducción con la cebolla, el agua y los tallos de estragon, lleve el bowl a un baño de maría y cocine mientras mezcla continuamente hasta que espese. - Una vez espesa retire y agregue en forma de hilo la manquilla clarificada mientras mezcla, por ultimo cuele y añada las hojas de estragon previamente picadas.
Vegetales al Horno
- Pele los vegetales y córtelos en trozos, luego acomódelos en una placa, agregue aceite de oliva, sazone con sal gruesa y bañe con miel, mezcle y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que estén tiernos.
Armado
- En una sartén antiadherente caliente con aceite vegetal selle la carne de todos sus lados, luego retire y termine la cocción en horno. - Terminada la cocción de la carne retire del horno y deje reposar unos minutos, luego quite el hilo y corte en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato unas rodajas de papas doradas, acompañe con los vegetales al horno y una rodaja de bife. Sirva la salsa bearnesa en una salsera.
Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Lomo de Cerdo con Frutas Frescas y Secas con Salsa de Sidra
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Video :
Receta:
Sopa de Maíz Dulce y Sopa de Coliflor y Curry
Ingredientes:
Aceite de cúrcuma:
Aceite de canola: 1/2 Tazas
Cúrcuma: 2 cdas.
Sopa de coliflor y curry:
Jugo de limón : 2 cdas.
Leche: 1 1/2 L
Sal: A gusto
Garam masala: 1 cda.
Cebolla blanca : 1 Unidad
Curry : 1 cda.
Azúcar: 1 cdita.
Coliflor: 1 Unidad
Mantequilla: 50 g
Sopa de maíz dulce:
Fondo de pollo : 1 L
Sal: A gusto
Cebolla blanca : 1 Unidad
Crema de leche : 500 g
Azúcar: A gusto
Vinagre de vino blanco: 15 cc
Maíz (choclo): 2 Unidad
Pimienta de cayena : A gusto
Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Sopa de maíz dulce
- Desgrane el maíz.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue los granos de maíz y el vinagre, mezcle, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo.
- Coloque el fondo de pollo en una cacerola y agregue las tusas o marlos, cocine durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción cuele.
- Lleve a hervor la crema de leche.
- Una vez que la cebolla este bien tierna incorpore el fondo de pollo junto con la crema de leche ambos ingredientes calientes, sazone nuevamente con sal, pimienta de cayena y azúcar, tape la cacerola y cocine durante 25 minutos a fuego mínimo.
Sopa de coliflor y curry
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Pique finamente la coliflor.
- En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue el curry, mezcle y cocine hasta que la cebolla este tierna.
- Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, una vez caliente incorpore la coliflor, sazone con sal y cocine a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue la cebolla con curry, mezcle y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore el jugo de limón, garam masala y azúcar, mezcle y retire.
Aceite de cúrcuma
- Coloque el aceite en una cacerola junto con la cúrcuma y cocine a fuego mínimo durante 5 minutos.
Armado
- Terminada la cocción de la sopa de maíz dulce lícuela y por ultimo cuélela por un chino.
- Proceda del mismo modo con la sopa de coliflor y curry.
Presentación
- Sirva las sopas en platos hondos.
- Decore la sopa de coliflor con unas flores de coliflor.
- Decore la sopa de maíz dulce con el aceite de cúrcuma.
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Receta:
Sopa de Maíz Dulce y Sopa de Coliflor y Curry
Ingredientes:
Aceite de cúrcuma:
Aceite de canola: 1/2 Tazas
Cúrcuma: 2 cdas.
Sopa de coliflor y curry:
Jugo de limón : 2 cdas.
Leche: 1 1/2 L
Sal: A gusto
Garam masala: 1 cda.
Cebolla blanca : 1 Unidad
Curry : 1 cda.
Azúcar: 1 cdita.
Coliflor: 1 Unidad
Mantequilla: 50 g
Sopa de maíz dulce:
Fondo de pollo : 1 L
Sal: A gusto
Cebolla blanca : 1 Unidad
Crema de leche : 500 g
Azúcar: A gusto
Vinagre de vino blanco: 15 cc
Maíz (choclo): 2 Unidad
Pimienta de cayena : A gusto
Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Sopa de maíz dulce
- Desgrane el maíz.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue los granos de maíz y el vinagre, mezcle, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo.
- Coloque el fondo de pollo en una cacerola y agregue las tusas o marlos, cocine durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción cuele.
- Lleve a hervor la crema de leche.
- Una vez que la cebolla este bien tierna incorpore el fondo de pollo junto con la crema de leche ambos ingredientes calientes, sazone nuevamente con sal, pimienta de cayena y azúcar, tape la cacerola y cocine durante 25 minutos a fuego mínimo.
Sopa de coliflor y curry
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Pique finamente la coliflor.
- En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue el curry, mezcle y cocine hasta que la cebolla este tierna.
- Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, una vez caliente incorpore la coliflor, sazone con sal y cocine a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue la cebolla con curry, mezcle y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore el jugo de limón, garam masala y azúcar, mezcle y retire.
Aceite de cúrcuma
- Coloque el aceite en una cacerola junto con la cúrcuma y cocine a fuego mínimo durante 5 minutos.
Armado
- Terminada la cocción de la sopa de maíz dulce lícuela y por ultimo cuélela por un chino.
- Proceda del mismo modo con la sopa de coliflor y curry.
Presentación
- Sirva las sopas en platos hondos.
- Decore la sopa de coliflor con unas flores de coliflor.
- Decore la sopa de maíz dulce con el aceite de cúrcuma.
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Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Sopa de Maíz Dulce y Sopa de Coliflor y Curry
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Receta:
Sopa de Maíz Dulce y Sopa de Coliflor y Curry
Ingredientes:
Aceite de cúrcuma:
Aceite de canola: 1/2 Tazas Cúrcuma: 2 cdas.
Sopa de coliflor y curry:
Jugo de limón : 2 cdas. Leche: 1 1/2 L Sal: A gusto Garam masala: 1 cda. Cebolla blanca : 1 Unidad Curry : 1 cda. Azúcar: 1 cdita. Coliflor: 1 Unidad Mantequilla: 50 g
Sopa de maíz dulce:
Fondo de pollo : 1 L Sal: A gusto Cebolla blanca : 1 Unidad Crema de leche : 500 g Azúcar: A gusto Vinagre de vino blanco: 15 cc Maíz (choclo): 2 Unidad Pimienta de cayena : A gusto Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Sopa de maíz dulce
- Desgrane el maíz. - Pele y corte la cebolla en pluma. - En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue los granos de maíz y el vinagre, mezcle, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo. - Coloque el fondo de pollo en una cacerola y agregue las tusas o marlos, cocine durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción cuele. - Lleve a hervor la crema de leche. - Una vez que la cebolla este bien tierna incorpore el fondo de pollo junto con la crema de leche ambos ingredientes calientes, sazone nuevamente con sal, pimienta de cayena y azúcar, tape la cacerola y cocine durante 25 minutos a fuego mínimo.
Sopa de coliflor y curry
- Pele y corte la cebolla en pluma. - Pique finamente la coliflor. - En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue el curry, mezcle y cocine hasta que la cebolla este tierna. - Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, una vez caliente incorpore la coliflor, sazone con sal y cocine a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue la cebolla con curry, mezcle y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore el jugo de limón, garam masala y azúcar, mezcle y retire.
Aceite de cúrcuma
- Coloque el aceite en una cacerola junto con la cúrcuma y cocine a fuego mínimo durante 5 minutos.
Armado
- Terminada la cocción de la sopa de maíz dulce lícuela y por ultimo cuélela por un chino. - Proceda del mismo modo con la sopa de coliflor y curry.
Presentación
- Sirva las sopas en platos hondos. - Decore la sopa de coliflor con unas flores de coliflor. - Decore la sopa de maíz dulce con el aceite de cúrcuma.
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Receta:
Sopa de Maíz Dulce y Sopa de Coliflor y Curry
Ingredientes:
Aceite de cúrcuma:
Aceite de canola: 1/2 Tazas Cúrcuma: 2 cdas.
Sopa de coliflor y curry:
Jugo de limón : 2 cdas. Leche: 1 1/2 L Sal: A gusto Garam masala: 1 cda. Cebolla blanca : 1 Unidad Curry : 1 cda. Azúcar: 1 cdita. Coliflor: 1 Unidad Mantequilla: 50 g
Sopa de maíz dulce:
Fondo de pollo : 1 L Sal: A gusto Cebolla blanca : 1 Unidad Crema de leche : 500 g Azúcar: A gusto Vinagre de vino blanco: 15 cc Maíz (choclo): 2 Unidad Pimienta de cayena : A gusto Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Sopa de maíz dulce
- Desgrane el maíz. - Pele y corte la cebolla en pluma. - En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue los granos de maíz y el vinagre, mezcle, tape la cacerola y cocine a fuego mínimo. - Coloque el fondo de pollo en una cacerola y agregue las tusas o marlos, cocine durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción cuele. - Lleve a hervor la crema de leche. - Una vez que la cebolla este bien tierna incorpore el fondo de pollo junto con la crema de leche ambos ingredientes calientes, sazone nuevamente con sal, pimienta de cayena y azúcar, tape la cacerola y cocine durante 25 minutos a fuego mínimo.
Sopa de coliflor y curry
- Pele y corte la cebolla en pluma. - Pique finamente la coliflor. - En una cacerola caliente funda la manteca, luego incorpore la cebolla, sazone con sal y una vez transparente agregue el curry, mezcle y cocine hasta que la cebolla este tierna. - Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, una vez caliente incorpore la coliflor, sazone con sal y cocine a fuego mínimo, luego de unos minutos de cocción agregue la cebolla con curry, mezcle y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore el jugo de limón, garam masala y azúcar, mezcle y retire.
Aceite de cúrcuma
- Coloque el aceite en una cacerola junto con la cúrcuma y cocine a fuego mínimo durante 5 minutos.
Armado
- Terminada la cocción de la sopa de maíz dulce lícuela y por ultimo cuélela por un chino. - Proceda del mismo modo con la sopa de coliflor y curry.
Presentación
- Sirva las sopas en platos hondos. - Decore la sopa de coliflor con unas flores de coliflor. - Decore la sopa de maíz dulce con el aceite de cúrcuma.
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Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Jarrete de Cordero Estofado en Salsa de Naranja Romero con Papa Criolla y Repollo Crespo
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Video :
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Receta:
Jarrete de Cordero Estofado en Salsa de Naranja Romero con Papa Criolla y Repollo Crespo
Ingredientes:
Sal: A gusto
Cebollas: 2 Unidades
Aceite de oliva: 4 cdas.
Vino blanco: 1 L
Aceite de canola : 2 cdas.
Apio: 4 Tallos
Ajo: 1 Cabeza
Jugo de naranja: 500 cc
Laurel: 2 Hojas
Romero fresco picado : 3 Ramas
Tomillo: 3 Ramas
Zanahorias: 2 Unidades
Jarrete (osobuco de cordero) : 6 Unidades
Fondo de ternera : 1 L
Guarnición:
Perejil picado : 2 cdas.
Papa criolla: 500 g
Repollo crespo : 1 Unidad
Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
- Coloque el vino en una olla y deje reducir a la mitad.
- Pele y corte en trozos las zanahorias.
- Pele y corte en trozos las cebollas.
- Corte en trozos el apio.
- En una olla de hierro caliente con aceite cocine la zanahoria, el apio y la cebolla, una vez dorados los vegetales incorpore la cabeza de ajo cortada al medio.
- En otra olla lleve a hervor el fondo de ternera, luego incorpore el jugo de naranja y el vino blanco reducido, cocine a fuego mínimo hasta que rompa hervor, luego retire y reserve.
- Quite de la parte superior de los jarretes la carne para que el hueso quede expuesto. En una sartén caliente con aceite de canola selle los jarretes de cordero de todos sus lados hasta que estén dorados.
Guarnición
- Cocine las papas con piel hasta que estén tiernas pero firmes, terminada la cocción y una vez frías córtelas al medio.
- Corte el repollo en dados.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite dore las papas, cuando estén completamente doradas incorpore el perejil picado, mezcle y retire del fuego.
- En una olla con abundante agua caliente con sal blanquee el repollo unos minutos, luego retire y escurra sobre un paño limpio.
Armado
- Una vez dorados los jarretes incorpórelos a la cocción de vegetales y añada la reducción de vino con jugo de naranja y fondo de ternera, sazone con sal, y perfume con tomillo y laurel, tape la olla y lleve a hervor. Una vez que rompa hervor termine la cocción en horno precalentado a 110°C durante aproximadamente 4 a 5 horas.
- Terminada la cocción retire los jarretes y cuele la salsa. Coloque la salsa en una olla, agregue el romero y deje reducir unos minutos
Presentación
- Sirva en un plato una porción de repollo, alrededor disponga las papas y encima un jarrete de cordero, salsee con la salsa.
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Receta:
Jarrete de Cordero Estofado en Salsa de Naranja Romero con Papa Criolla y Repollo Crespo
Ingredientes:
Sal: A gusto
Cebollas: 2 Unidades
Aceite de oliva: 4 cdas.
Vino blanco: 1 L
Aceite de canola : 2 cdas.
Apio: 4 Tallos
Ajo: 1 Cabeza
Jugo de naranja: 500 cc
Laurel: 2 Hojas
Romero fresco picado : 3 Ramas
Tomillo: 3 Ramas
Zanahorias: 2 Unidades
Jarrete (osobuco de cordero) : 6 Unidades
Fondo de ternera : 1 L
Guarnición:
Perejil picado : 2 cdas.
Papa criolla: 500 g
Repollo crespo : 1 Unidad
Mantequilla: 50 g
PROCEDIMIENTO:
- Coloque el vino en una olla y deje reducir a la mitad.
- Pele y corte en trozos las zanahorias.
- Pele y corte en trozos las cebollas.
- Corte en trozos el apio.
- En una olla de hierro caliente con aceite cocine la zanahoria, el apio y la cebolla, una vez dorados los vegetales incorpore la cabeza de ajo cortada al medio.
- En otra olla lleve a hervor el fondo de ternera, luego incorpore el jugo de naranja y el vino blanco reducido, cocine a fuego mínimo hasta que rompa hervor, luego retire y reserve.
- Quite de la parte superior de los jarretes la carne para que el hueso quede expuesto. En una sartén caliente con aceite de canola selle los jarretes de cordero de todos sus lados hasta que estén dorados.
Guarnición
- Cocine las papas con piel hasta que estén tiernas pero firmes, terminada la cocción y una vez frías córtelas al medio.
- Corte el repollo en dados.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite dore las papas, cuando estén completamente doradas incorpore el perejil picado, mezcle y retire del fuego.
- En una olla con abundante agua caliente con sal blanquee el repollo unos minutos, luego retire y escurra sobre un paño limpio.
Armado
- Una vez dorados los jarretes incorpórelos a la cocción de vegetales y añada la reducción de vino con jugo de naranja y fondo de ternera, sazone con sal, y perfume con tomillo y laurel, tape la olla y lleve a hervor. Una vez que rompa hervor termine la cocción en horno precalentado a 110°C durante aproximadamente 4 a 5 horas.
- Terminada la cocción retire los jarretes y cuele la salsa. Coloque la salsa en una olla, agregue el romero y deje reducir unos minutos
Presentación
- Sirva en un plato una porción de repollo, alrededor disponga las papas y encima un jarrete de cordero, salsee con la salsa.
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Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Steak Tartare y Tartare de Mero Ahumado
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Receta:
Steak Tartare y Tartare de Mero Ahumado
Ingredientes:
Guarnición:
Sal: A gusto
Huevos de codorniz duros: 6 Unidades
Perejil picado: 1 cda.
Tomate concassé: 1/2 Tazas
Alcaparras: 1 cda.
Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
Aguacate: 1 Unidad
Steak Tartare:
Perejil picado : 2 cdas.
Sal: A gusto
Pepinillos: 60 g
Cebolla morada: 10 g
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Alcaparras: 35 g
salsa tabasco: 1 cdita.
Mostaza de Dijón: 30 g
Brandy: 1 cdita.
Ketchup: 30 g
Salsa worcestershire : 1 cdita.
Mayonesa: 60 g
Chata (bife ancho) de res : 800 g
Tartare de mero ahumado:
Perejil picado: 10 g
Jugo de limón : 2 cdas.
Suero costeño : 100 g
Pimentón rojo: 50 g
Mero ahumado : 300 g
Pepino: 100 g
Papa: 100 g
Raíz picante rallada : 1/2 cdita.
Pimienta de cayena : A gusto
Mayonesa: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Steak Tartare
- Tome la carne y córtela en láminas, luego corte las laminas en juliana y por ultimo la juliana en cubitos bien pequeños.
- Pique los pepinillos.
- Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- Pique las alcaparras.
- Coloque en un bowl grande y de vidrio la carne, la cebolla roja, alcaparras, pepinillos, perejil picado, salsa worcestershire, salsa tabasco, ketchup, mostaza de dijón y mayonesa, mezcle, agregue el brandy, sal gruesa y jugo de limón, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve en la heladera hasta el momento de servir.
Tartare de mero ahumado
- Corte el mero en cubos de ½ cm de lado.
- Pele y corte el pepino en fina brunoise.
- Corte el pimentón rojo en fina brunoise.
- Pele y corte la papa en brunoise, luego cocínela en abundante agua con sal hasta que este tierna pero firme.
- Coloque el suero costeño en un bowl y agregue la raíz picante rallada, mezcle y reserve.
- Coloque en otro bowl el mero, incorpore el pepino, el pimentón rojo, la papa, perejil, pimienta de cayena, jugo de limón y mayonesa, mezcle bien.
Salsa
- Coloque en un recipiente los tomates concasse, el perejil picado, las alcaparras, el aceite de oliva extra virgen y sal, mezcle.
- Pele el aguacate y con la ayuda de una cuchara parisiene forme las bolitas.
Armado
- Coloque sobre un plato un tubo de PVC de aproximadamente 6cm de diámetro y 10cm de alto, llénelo con el tartare de mero ahumado dejando libre ½ cm del borde, cubra con el suero costeño con raíz picante, alise la superficie con una espátula y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Coloque sobre otro plato un tubo de PVC de aproximadamente 9cm de diámetro y 6cm de alto, llénelo con el steak tartare y alrededor disponga la salsa.
Presentación
- Decore la superficie del steak tartare con un huevo duro de codorniz.
- Decore el tartare de mero ahumado con las parisiene de aguacate y acomode en la superficie unos daditos de pimentón rojo.
- Por ultimo quite los tubos de PVC y sirva.
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Receta:
Steak Tartare y Tartare de Mero Ahumado
Ingredientes:
Guarnición:
Sal: A gusto
Huevos de codorniz duros: 6 Unidades
Perejil picado: 1 cda.
Tomate concassé: 1/2 Tazas
Alcaparras: 1 cda.
Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
Aguacate: 1 Unidad
Steak Tartare:
Perejil picado : 2 cdas.
Sal: A gusto
Pepinillos: 60 g
Cebolla morada: 10 g
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Alcaparras: 35 g
salsa tabasco: 1 cdita.
Mostaza de Dijón: 30 g
Brandy: 1 cdita.
Ketchup: 30 g
Salsa worcestershire : 1 cdita.
Mayonesa: 60 g
Chata (bife ancho) de res : 800 g
Tartare de mero ahumado:
Perejil picado: 10 g
Jugo de limón : 2 cdas.
Suero costeño : 100 g
Pimentón rojo: 50 g
Mero ahumado : 300 g
Pepino: 100 g
Papa: 100 g
Raíz picante rallada : 1/2 cdita.
Pimienta de cayena : A gusto
Mayonesa: 50 g
PROCEDIMIENTO:
Steak Tartare
- Tome la carne y córtela en láminas, luego corte las laminas en juliana y por ultimo la juliana en cubitos bien pequeños.
- Pique los pepinillos.
- Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- Pique las alcaparras.
- Coloque en un bowl grande y de vidrio la carne, la cebolla roja, alcaparras, pepinillos, perejil picado, salsa worcestershire, salsa tabasco, ketchup, mostaza de dijón y mayonesa, mezcle, agregue el brandy, sal gruesa y jugo de limón, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve en la heladera hasta el momento de servir.
Tartare de mero ahumado
- Corte el mero en cubos de ½ cm de lado.
- Pele y corte el pepino en fina brunoise.
- Corte el pimentón rojo en fina brunoise.
- Pele y corte la papa en brunoise, luego cocínela en abundante agua con sal hasta que este tierna pero firme.
- Coloque el suero costeño en un bowl y agregue la raíz picante rallada, mezcle y reserve.
- Coloque en otro bowl el mero, incorpore el pepino, el pimentón rojo, la papa, perejil, pimienta de cayena, jugo de limón y mayonesa, mezcle bien.
Salsa
- Coloque en un recipiente los tomates concasse, el perejil picado, las alcaparras, el aceite de oliva extra virgen y sal, mezcle.
- Pele el aguacate y con la ayuda de una cuchara parisiene forme las bolitas.
Armado
- Coloque sobre un plato un tubo de PVC de aproximadamente 6cm de diámetro y 10cm de alto, llénelo con el tartare de mero ahumado dejando libre ½ cm del borde, cubra con el suero costeño con raíz picante, alise la superficie con una espátula y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Coloque sobre otro plato un tubo de PVC de aproximadamente 9cm de diámetro y 6cm de alto, llénelo con el steak tartare y alrededor disponga la salsa.
Presentación
- Decore la superficie del steak tartare con un huevo duro de codorniz.
- Decore el tartare de mero ahumado con las parisiene de aguacate y acomode en la superficie unos daditos de pimentón rojo.
- Por ultimo quite los tubos de PVC y sirva.
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Videos del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Pollo al Horno Glaseado con Miel de Maple y Puré de Papa
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Pollo al Horno Glaseado con Miel de Maple y Puré de Papa
Ingredientes:
Estragón picado: 1 cda.
Pimienta: A gusto
Sal: A gusto
Laurel: 2 Hojas
Jugo de limón: 1 Unidad
Tomillo: 2 Ramas
Ajo: 2 Dientes
Mantequilla fría : 100 g
Miel de maple : 50 cc
Limón : 1/2 Unidad
Pollo: 1 Unidad
Puré de papa:
Leche : Cantidad necesaria
Nuez Moscada: A gusto
Crema de leche : 150 g
Sal y pimienta blanca : A gusto
Mantequilla: 150 g
Papa pastusa: 6 Unidades
Verduras baby:
Habas frescas peladas: 100 g
Chicharos dulces congelados : 75 g
Zanahorias baby: 100 g
Habichuelas: 75 g
PROCEDIMIENTO:
- Mezcle en un bowl la mantequilla con el estragon, sal y jugo de limón.
- Coloque dentro del pollo entero las hojas de laurel, las hojas de tomillo, el limón, sal gruesa, los dientes de ajo con piel y machacados, luego separe del lado de la pechuga la mitad de la piel sin quitarla y coloque entre medio la mantequilla con estragon, por ultimo bride el pollo desde la cola hacia las patas y luego las alas.
Puré de papas
- Pele las papas, córtelas en rodajas y cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Incorpore la mantequilla y realice un puré.
Verduras baby
- En una cacerola con abundante agua hervida con sal blanquee las habas durante 30 segundos, luego retírelas y colóquelas en un bowl con agua helada para cortar la cocción.
- Corte las habichuelas en tres partes.
- Corte las zanahorias baby en rodajas de forma diagonal.
Armado
- Pinte el pollo con miel de maple, acomódelo sobre una placa con una rejilla y espolvoree con abundante sal gruesa y pimineta negra. Cocine en horno a 180°C durante aproximadamente 30 a 45 minutos. Terminada la cocción déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque los jugos obtenidos del pollo en una cacerola y deje reducir a fuego mínimo.
- Quite el hilo del pollo y córtelo en porciones.
- Coloque el puré en una cacerola, agregue la crema de leche y la leche, lleve al fuego y mezcle, sazone con sal, pimineta blanca y nuez moscada, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve hasta el momento de utilizarlo.
- Blanquee los chicharos dulces junto con las zanahorias y las habichuelas solo unos segundos, luego páselos por agua helada, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del puré de papas junto con una porción de pollo.
- Acompañe con las verduritas baby y salsee con la reducción de los jugos del pollo.
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Video A:
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Receta:
Pollo al Horno Glaseado con Miel de Maple y Puré de Papa
Ingredientes:
Estragón picado: 1 cda.
Pimienta: A gusto
Sal: A gusto
Laurel: 2 Hojas
Jugo de limón: 1 Unidad
Tomillo: 2 Ramas
Ajo: 2 Dientes
Mantequilla fría : 100 g
Miel de maple : 50 cc
Limón : 1/2 Unidad
Pollo: 1 Unidad
Puré de papa:
Leche : Cantidad necesaria
Nuez Moscada: A gusto
Crema de leche : 150 g
Sal y pimienta blanca : A gusto
Mantequilla: 150 g
Papa pastusa: 6 Unidades
Verduras baby:
Habas frescas peladas: 100 g
Chicharos dulces congelados : 75 g
Zanahorias baby: 100 g
Habichuelas: 75 g
PROCEDIMIENTO:
- Mezcle en un bowl la mantequilla con el estragon, sal y jugo de limón.
- Coloque dentro del pollo entero las hojas de laurel, las hojas de tomillo, el limón, sal gruesa, los dientes de ajo con piel y machacados, luego separe del lado de la pechuga la mitad de la piel sin quitarla y coloque entre medio la mantequilla con estragon, por ultimo bride el pollo desde la cola hacia las patas y luego las alas.
Puré de papas
- Pele las papas, córtelas en rodajas y cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Incorpore la mantequilla y realice un puré.
Verduras baby
- En una cacerola con abundante agua hervida con sal blanquee las habas durante 30 segundos, luego retírelas y colóquelas en un bowl con agua helada para cortar la cocción.
- Corte las habichuelas en tres partes.
- Corte las zanahorias baby en rodajas de forma diagonal.
Armado
- Pinte el pollo con miel de maple, acomódelo sobre una placa con una rejilla y espolvoree con abundante sal gruesa y pimineta negra. Cocine en horno a 180°C durante aproximadamente 30 a 45 minutos. Terminada la cocción déjelo reposar durante 10 minutos. Coloque los jugos obtenidos del pollo en una cacerola y deje reducir a fuego mínimo.
- Quite el hilo del pollo y córtelo en porciones.
- Coloque el puré en una cacerola, agregue la crema de leche y la leche, lleve al fuego y mezcle, sazone con sal, pimineta blanca y nuez moscada, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve hasta el momento de utilizarlo.
- Blanquee los chicharos dulces junto con las zanahorias y las habichuelas solo unos segundos, luego páselos por agua helada, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del puré de papas junto con una porción de pollo.
- Acompañe con las verduritas baby y salsee con la reducción de los jugos del pollo.
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Videos del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Tilapia con un Estofado de Lentejas, Chorizo y Reducción de Vino Tinto
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Tilapia con un Estofado de Lentejas, Chorizo y Reducción de Vino Tinto
Ingredientes:
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Tilapia: 6 Filetes
Chorizos: 3 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Apio: 2 Ramas
Perejil picado: 1 cda.
Zanahoria: 1 Unidad
Papa sabanera : 5 Unidades
Estofado de lentejas:
Sal: A gusto
Tocineta: 200 g
Agua : 500 cc
Apio: 1 Rama
Lentejas: 200 g
Zanahoria: 1 Unidad
Perejil: 5 Ramas
Reducción e vino tinto:
Vino tinto: 500 cc
Fondo de ternera: 250 cc
PROCEDIMIENTO:
- Corte dos chorizos en cubos de ½ cm aproximadamente.
- Corte el chorizo restante en rodajas al bies.
- Corte un filete de tilapia en cubos.
- Condimente con sal el resto de los filetes.
- Pele las papas sabaneras, corte tres en cubos de 3cm de lado, luego cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas.
- Corte las dos papas restantes en cubos de 1cm de lado al igual que la zanahoria y las ramas de apio, luego cocine en abundante agua hirviendo.
Reducción de vino tinto
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera junto con el vino tinto, cocine a fuego mínimo y deje reducir.
Estofado de lentejas
- Remoje las lentejas en agua durante 12 horas. En una cacerola con agua limpia y fría coloque las lentejas, la zanahoria cortada en cuartos, la rama de apio, las ramas de perejil y la tocineta, cocine durante aproximadamente 25 minutos.
- Unos minutos antes de terminar la cocción sazone con sal, mezcle, retire la tocineta y córtela en cubos.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los chorizos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
- Incorpore los cubos de tilapia dentro de la reducción, una vez terminada la cocción cuele y vuelque la reducción nuevamente en la cacerola, lleve a fuego mínimo y deje reducir a la mitad.
- En una cacerola con abundante aceite neutro caliente fría los cubos de papa, una vez dorados retire y escurra sobre papel absorbente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los filetes de tilapia de ambos lados junto con las rodajas de chorizo. Una vez sellados los filetes termine la cocción en hormo precalentado
- Terminada la cocción de las lentejas quite la zanahoria, el apio y las ramas de perejil y agregue a las lentejas nuevamente la tocineta, los cubitos de chorizo, zanahoria, apio y papa anteriormente cocidos, espolvoree con perejil picado y mezcle, lleve nuevamente al fuego para que todos los ingredientes tomen calor.
Presentación
- Sirva en un plato un filete de tilapia y acompañe con un timbal de estofado de lentejas.
- Salsee con la reducción de vino tinto y decore con las rodajas de chorizo y los cubos fritos de papa.
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Receta:
Tilapia con un Estofado de Lentejas, Chorizo y Reducción de Vino Tinto
Ingredientes:
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Tilapia: 6 Filetes
Chorizos: 3 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Apio: 2 Ramas
Perejil picado: 1 cda.
Zanahoria: 1 Unidad
Papa sabanera : 5 Unidades
Estofado de lentejas:
Sal: A gusto
Tocineta: 200 g
Agua : 500 cc
Apio: 1 Rama
Lentejas: 200 g
Zanahoria: 1 Unidad
Perejil: 5 Ramas
Reducción e vino tinto:
Vino tinto: 500 cc
Fondo de ternera: 250 cc
PROCEDIMIENTO:
- Corte dos chorizos en cubos de ½ cm aproximadamente.
- Corte el chorizo restante en rodajas al bies.
- Corte un filete de tilapia en cubos.
- Condimente con sal el resto de los filetes.
- Pele las papas sabaneras, corte tres en cubos de 3cm de lado, luego cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas.
- Corte las dos papas restantes en cubos de 1cm de lado al igual que la zanahoria y las ramas de apio, luego cocine en abundante agua hirviendo.
Reducción de vino tinto
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera junto con el vino tinto, cocine a fuego mínimo y deje reducir.
Estofado de lentejas
- Remoje las lentejas en agua durante 12 horas. En una cacerola con agua limpia y fría coloque las lentejas, la zanahoria cortada en cuartos, la rama de apio, las ramas de perejil y la tocineta, cocine durante aproximadamente 25 minutos.
- Unos minutos antes de terminar la cocción sazone con sal, mezcle, retire la tocineta y córtela en cubos.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los chorizos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
- Incorpore los cubos de tilapia dentro de la reducción, una vez terminada la cocción cuele y vuelque la reducción nuevamente en la cacerola, lleve a fuego mínimo y deje reducir a la mitad.
- En una cacerola con abundante aceite neutro caliente fría los cubos de papa, una vez dorados retire y escurra sobre papel absorbente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los filetes de tilapia de ambos lados junto con las rodajas de chorizo. Una vez sellados los filetes termine la cocción en hormo precalentado
- Terminada la cocción de las lentejas quite la zanahoria, el apio y las ramas de perejil y agregue a las lentejas nuevamente la tocineta, los cubitos de chorizo, zanahoria, apio y papa anteriormente cocidos, espolvoree con perejil picado y mezcle, lleve nuevamente al fuego para que todos los ingredientes tomen calor.
Presentación
- Sirva en un plato un filete de tilapia y acompañe con un timbal de estofado de lentejas.
- Salsee con la reducción de vino tinto y decore con las rodajas de chorizo y los cubos fritos de papa.
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