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ABCG.P 01 por ifrit10420
Receta:
Pappardelles con Fondue de Tomate
Ingredientes:
Masa
Aceite: 20 cc
Agua: 330 cc
Harina 0000: 300 grs.
Huevos: 2 Unidades
Sal: 5 g
Salsa
Aceite de oliva: 20 cc
Ajo: 3 Dientes
Sal y Pimienta: A gusto
Tomates peritas: 500 g
Tomillo: 5 g
Procedimiento:
Masa
- Coloque en un bowl el agua junto con la sal, los huevos y el aceite, bata con un batidor de alambre y una vez que los huevos hayan roto el ligue añada de a poco la harina, mezcle con una cuchara de madera hasta incorporar. Retire la masa del bowl y coloque sobre la mesada previamente espolvoreada con harina, luego amase con las manos hasta lograr una masa lisa y uniforme.
- Una vez que la masa no se pegue mas a la mesada forme un bollo, presione con el dedo y si la masa vuelve rápidamente es que esta lista. Cubra el bollo con papel film y deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
- Una vez relajada la masa espolvoree con harina la mesada y la masa en la parte superior. Con la ayuda de un palo de amasar estírala comenzando desde la mitad hacia adelante y de la mitad hacia atrás luego gírela y proceda del mismo modo hasta lograr un espesor de 2 a 3 milímetros.
- Espolvoree la superficie con harina y luego realice dobleces hacia la parte central repitiendo varias veces hasta que nos quede una masa unida en el centro.
Salsa
- Retire la piel y las semillas de los tomates, luego corte en cubos.
- Pele los dientes de ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los dientes de ajo enteros y el tomillo, una vez dorados agregue el tomate concasse y cocine a fuego máximo durante unos minutos, sazone con sal y pimienta.
- Cubra luego la sartén con un papel manteca y deje cocinar la salsa a fuego mínimo durante 20 minutos aproximadamente.
Armado
- Coloque la masa estirada y doblada sobre una tabla, retire las puntas y luego realice corte de 1 ½ a 2 cm obteniendo de esta forma pappardelles.
- Con la punta del cuchillo entre por la parte central y levante con mucho cuidado los pappardelles, luego déjelos secar en una seca pastas.
- En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine la pasta durante 1 ½ a 2 minutos.
- Retire y cuele. Finalice la cocción de la pasta dentro de la salsa.
- Por ultimo incorpore aceite de oliva a gusto y mezcle.
Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción de pappardelles y decore con tomillo y piel de tomate frita.
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Fetuchinis Negros de Sepia con Salsa de la Rompiente
Ingredientes:
Masa
Aceite de oliva: 20 cc
Harina 0000: 500 grs.
Huevo: 1 Unidad
Sal: 10 g
Tinta de calamar: 2 Sobres
Yemas de huevo: 10 Unidades
Salsa
Aceite de oliva: 40 cc
Ajo: 2 Dientes
Almejas: 100 g
Berberechos: 100 g
Crema de leche: 500 cc
Echalotte: 50 g
Fumet de pescado: 300 cc
Manteca (Mantequilla): 30 g
Mejillones: 700 g
Perejil
Sal y Pimienta: A gusto
Vino blanco seco: 200 cc
Procedimiento:
Masa
- Coloque en una procesadora media taza de agua junto con la sal, tinta de calamar, el huevo, las yemas, aceite de oliva y por ultimo la harina, procese hasta lograr una masa uniforme.
- Espolvoree la mesada con harina y aplaste la masa con las manos, luego pásela por el punto mas ancho de la sobadora manual repitiendo entre 10 y 12 veces y agregando harina cada vez que la masa lo necesite. Una vez que la masa pasa totalmente lisa y no se pega a los rodillos dóblela y luego forme un bollo, envuélvala en papel film y deje reposar durante 1 hora en la heladera.
- Espolvoree la mesada con harina y aplaste la masa con las manos, luego estírela nuevamente con la sobadora desde el punto superior bajando punto a punto llegando al punto 3.
Salsa
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los ajos junto con las almejas limpias con sus balbas, los berberechos, los mejillones y una vez que comiencen a abrirse las balbas agregue la sal y perejil picado, retire y reserve.
- En misma sartén caliente incorpore manteca y saltee los echalottes previamente picados, sazone con sal y pimienta, mezcle y una vez transparentado incorpore el vino blanco y el fumet de pescado, lo que permitirá levantar los jugos de cocción, por ultimo agregue la crema y deje reducir.
- Una vez reducida la crema incorpore los mariscos reservados.
Armado
- Deje secar la masa ligeramente y luego córtela por medio de la maquina formando los tagliatelles entre 5 a 6 milímetros de espesor.
- En una olla con abundante agua hirviendo, sal y aceite de oliva cocine la pasta durante 1 ½ a 2 minutos.
- Retire y cuele. Finalice la cocción de la pasta dentro de la salsa.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de tagliatelles, alrededor acomode los mariscos y salsee con la salsa.
- Decore con perejil picado.
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Tagliolines con Pesto
Ingredientes:
Masa
Aceite de oliva: 20 cc
Agua: 330 cc
Harina: 300 grs.
Huevos: 3 Unidades
Sal: 5 g
Salsa de Pesto
Aceite de oliva: 70 cc
Ajo: 2 Dientes
Albahaca: 50 g
Piñones: 40 g
Queso Parmesano: 60 grs.
Sal y Pimienta: A gusto
Procedimiento:
Masa
- Coloque en un bowl el agua junto con los huevos el aceite de oliva, la sal y por ultimo la harina, mezcle hasta integrar, luego retire la masa del bowl y una con las manos.
- Una vez unida amase, cubra con papel film y deje reposar en un lugar calido durante 1 hora.
- Espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa logrando un espesor de 3mm.
Salsa de Pesto
- Coloque en un mixer o procesador las hojas de albahaca junto con los dientes de ajo, una parte de los piñones, aceite de oliva, sal y pimienta, procese hasta lograr una preparación unida y lisa.
- Luego agregue el resto de los piñones y el queso parmesano rallado, mezcle.
Armado
- Corte la masa con una cítara ayudándose con un palote hasta cortarlos.
- En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine la pasta durante 1 ½ a 2 minutos.
- Retire y cuele. Coloque la pasta en una fuente junto con la salsa de pesto y mezcle.
Presentación
- Sirva en un plato hondo una porción de Tagliolines y decore con piñones caramelizados y hojas de albahaca fritas.
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