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Video :
EPDLS 13 por ifrit10420
Receta:
Tinga de Conejo
Ingredientes:
Cebolla cambray: 24 Unidades
Pimentón: 1/2 cda.
Sal y Pimienta : A gusto
Conejo : 2 k
Nuez moscada: 1/2 cda.
Crujientes de Tortillas:
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Tortilla de maíz azul: 2 Unidades
Tortilla de maíz amarillo : 2 Unidades
Guarnición:
Jitomate: 5 Unidades
Sal marina: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Pimentón: 1 cda.
Ajo: 4 Dientes
Tomates verdes: 4 Unidades
Mejorana: 10 Hojas
Chile chipotle adobado : 1 Unidad
Pimienta: A gusto
Varios:
Germinados de limón : A gusto
Aguacate: 1 Unidad
PROCEDIMIENTO:
- Abra a la mitad las cebollas de cambray.
- Sobre una placa forme un colchón con las cebollas de cambray junto con los tallos, sazone con sal, pimienta, pimentón y nuez moscada, acomode encima el conejo y sazónelo nuevamente con flor de sal, pimienta, nuez moscada y pimentón, cubra con papel aluminio sellando los bordes y cocine en horno precalentado a 220°C durante aproximadamente 25 a 30 minutos. Terminada la cocción retire del horno, quite el papel aluminio y deje enfriar.
Guarnición
- Realice en el extremo contrario al pedúnculo de los jitomates una cruz superficial, luego cocínelos en agua hirviendo con sal solo 2 minutos, terminada la cocción páselos por agua helada, luego pélelos, córtelos en cuartos, quite las semillas y corte en juliana.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pele los tomates verdes y córtelos en brunoise.
- Quite las semillas y las venas del chile chipotle adobado y luego córtelo en juliana.
- Pique solo las hojas de mejorana.
Crujientes de Tortillas
- Corte las tortillas de maíz en juliana. En una sartén con aceite neutro fría la juliana de las tortillas azules hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente. Proceda del mismo modo con las tortillas de maíz amarillo.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el ajo, cuando comience a dorarse agregue el jitomate junto con el tomate verde, saltee unos minutos y añada el chile chipotle, sazone con pimentón, pimienta, flor de sal y dos cucharadas del adobo de los chiles, mezcle y cocine a fuego medio durante aproximadamente 10 a 15 minutos, terminada la cocción espolvoree con la mitad de la mejorana picada.
- Una vez frió el conejo desmenuce la carne con los dedos.
- Lleve una cacerola al fuego, incorpore aceite de oliva y agregue el conejo, una vez que tome temperatura agregue la guarnición y espolvoree con la mitad restante de mejorana picada, mezcle y retire del fuego.
- Pele el aguacate y córtelo en gajos al momento de servir.
Presentación
- Sobre un plato coloque un aro de aproximadamente 6cm de diámetro y 8cm de alto, rellénelo con el conejo con guarnición, presione y quite el aro, sobre la torre coloque un gajo de aguacate y espolvoree con crujientes de tortilla azul y amarilla.
- Decore con germinados de limón.
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Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Gallinita en Salsa de Tamarindo con Peras Asadas
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Video :
EPDLS 12 por ifrit10420
Receta:
Gallinita en Salsa de Tamarindo con Peras Asadas
Ingredientes:
Gallinita: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Crujiente de Queso:
Mantequilla: 2 cdas.
Clara de huevo : 1 Unidad
Harina de trigo: 1 Taza
Pimienta: A gusto
Queso de cabra natural : 200 g
Peras Caramelizadas:
Jugo de limón: 1 Unidad
Peras : 2 Unidades
Agua: 1/4 Taza
Azúcar: 1/4 Taza
Salsa de Tamarindo:
Jugo de naranja: 1/4 Taza
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Caldo de ave: 1 Taza
Clavo de olor : 3 Unidades
Canela en rama: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Pulpa de tamarindo : 1/2 Taza
Miel: 1/4 Taza
Varios:
Albahaca morada: A gusto
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Betabel amarillo : 3 Unidades
Albahaca verde : A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Troce las gallinitas en porciones, luego sazone con sal y pimineta.
Salsa de Tamarindo
- En una cacerola con agua caliente hidrate la pulpa de tamarindo a fuego medio, una vez que espese retire del fuego y cuele.
- Pele y corte la cebolla en brunoise. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore los clavos de olor y la rama de canela rota, saltee unos minutos y desglace con el jugo de naranja, incorpore luego la miel y la pulpa obtenida de tamarindo, mezcle y cocine durante 5 minutos, luego agregue el caldo de ave y sazone con sal y pimineta, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 10 minutos.
Peras Caramelizadas
- Pele las peras y luego córtelas en gajos.
- En una sartén caliente coloque agua y azúcar, una vez disuelta incorpore jugo de limón y los gajos de pera, cocine a fuego mínimo hasta que se caramelicen.
Crujiente de Queso
- Coloque en una procesadora el queso de cabra desmenuzado, harina de trigo, la clara de huevo y la mantequilla, procese hasta integrar los ingredientes. Retire la masa del procesador y colóquela sobre la mesada, incorpore de a poco harina hasta lograr que no se pegue en las manos, sazone con pimienta y estire con un rodillo, luego corte con un cortante circular de aproximadamente 8cm de diámetro.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones primero del lado de la piel, una vez dorada de vuelta y dore el lado de la carne, una vez selladas las porciones retire y termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Sobre una placa con papel encerado acomode los crujientes de queso y pínchelos para que no se inflen, luego cocine en horno precalentado hasta que se sequen.
- Terminada la cocción de la salsa cuélela, vuélquela nuevamente en la cacerola y deje reducir a fuego mínimo.
- Pele los betabeles y córtelos en finas láminas con una mandolina. En una sartén con abundante aceite caliente fría las laminas de betabel hasta dorarlas, luego escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- En la base de un plato sirva una cucharada de salsa de tamarindo y forme un espejo, sobre este acomode una porción de gallinita y por encima coloque unos crujientes de betabel y queso de cabra, acompañe con las peras caramelizadas.
- Decore con hojas de albahaca morada y verde.
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Video :
EPDLS 12 por ifrit10420
Receta:
Gallinita en Salsa de Tamarindo con Peras Asadas
Ingredientes:
Gallinita: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Crujiente de Queso:
Mantequilla: 2 cdas.
Clara de huevo : 1 Unidad
Harina de trigo: 1 Taza
Pimienta: A gusto
Queso de cabra natural : 200 g
Peras Caramelizadas:
Jugo de limón: 1 Unidad
Peras : 2 Unidades
Agua: 1/4 Taza
Azúcar: 1/4 Taza
Salsa de Tamarindo:
Jugo de naranja: 1/4 Taza
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Caldo de ave: 1 Taza
Clavo de olor : 3 Unidades
Canela en rama: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Pulpa de tamarindo : 1/2 Taza
Miel: 1/4 Taza
Varios:
Albahaca morada: A gusto
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Betabel amarillo : 3 Unidades
Albahaca verde : A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Troce las gallinitas en porciones, luego sazone con sal y pimineta.
Salsa de Tamarindo
- En una cacerola con agua caliente hidrate la pulpa de tamarindo a fuego medio, una vez que espese retire del fuego y cuele.
- Pele y corte la cebolla en brunoise. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore los clavos de olor y la rama de canela rota, saltee unos minutos y desglace con el jugo de naranja, incorpore luego la miel y la pulpa obtenida de tamarindo, mezcle y cocine durante 5 minutos, luego agregue el caldo de ave y sazone con sal y pimineta, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 10 minutos.
Peras Caramelizadas
- Pele las peras y luego córtelas en gajos.
- En una sartén caliente coloque agua y azúcar, una vez disuelta incorpore jugo de limón y los gajos de pera, cocine a fuego mínimo hasta que se caramelicen.
Crujiente de Queso
- Coloque en una procesadora el queso de cabra desmenuzado, harina de trigo, la clara de huevo y la mantequilla, procese hasta integrar los ingredientes. Retire la masa del procesador y colóquela sobre la mesada, incorpore de a poco harina hasta lograr que no se pegue en las manos, sazone con pimienta y estire con un rodillo, luego corte con un cortante circular de aproximadamente 8cm de diámetro.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones primero del lado de la piel, una vez dorada de vuelta y dore el lado de la carne, una vez selladas las porciones retire y termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Sobre una placa con papel encerado acomode los crujientes de queso y pínchelos para que no se inflen, luego cocine en horno precalentado hasta que se sequen.
- Terminada la cocción de la salsa cuélela, vuélquela nuevamente en la cacerola y deje reducir a fuego mínimo.
- Pele los betabeles y córtelos en finas láminas con una mandolina. En una sartén con abundante aceite caliente fría las laminas de betabel hasta dorarlas, luego escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- En la base de un plato sirva una cucharada de salsa de tamarindo y forme un espejo, sobre este acomode una porción de gallinita y por encima coloque unos crujientes de betabel y queso de cabra, acompañe con las peras caramelizadas.
- Decore con hojas de albahaca morada y verde.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Langosta en Salsa de Brandy, Espárragos y Apio Blanqueado
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Video :
EPDLS 11 por ifrit10420
Receta:
Langosta en Salsa de Brandy, Espárragos y Apio Blanqueado
Ingredientes:
Langosta: 600 g
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de Vainilla:
Aceite de canola : 8 cdas.
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Guarnición:
Papas: 4 Unidades
Semillas de ajonjolí blancas: 1 cda
Sal marina: A gusto
Mantequilla: 4 cdas.
Apio: 8 Ramas
Sal y Pimienta : A gusto
Semillas de anís: 1 cda.
Espárragos blancos : 12 Unidades
Clara de huevo : 1 Unidad
Harina de trigo : 1 cdas.
Brandy: 4 cdas.
Pan rallado: 4 cdas.
Salsa de Brandy:
Cebolla: 1 Unidad
Tocino: 60 g
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 250 g
Eneldo picado: 1 cdas.
Brandy : 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Traspase la langosta con un palillo de madera, luego cocínela partiendo de agua fría, una vez que rompa el hervor cocine durante 10 minutos mas. Terminada la cocción y una vez fría quite el palillo
- Separe la cola y las tenazas, luego quite el caparazón de la cola y retire la carne, proceda del mismo modo con las tenazas.
Aceite de Vainilla
- En una sartén coloque el aceite de canola y lleve al fuego, una vez que llegue a los 70°C retire del fuego y agregue las semillas del interior de la vaina de vainilla y la vaina, deje reposar durante aproximadamente 20 minutos, luego cuele.
Guarnición
- Pele las papas y quiételes los extremos.
- Quite la base de los espárragos y pélelos.
- Corte el apio en tiras de aproximadamente 10cm de largo por 1cm de ancho.
- Corte cuadrados de papel aluminio para cada una de las papas.
- Tome un cuadrado de papel aluminio, unte con abundante mantequilla, acomode encima una papa, sobre esta disponga un cuadradito de mantequilla, unas gotas de brandy y espolvoree con semillas de anís, por ultimo envuélvala. Proceda del mismo modo con el resto de las papas, luego acomódelas sobre una placa y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 35 a 40 minutos. Terminada la cocción quite el papel y déjelas enfriar.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal marina blanquee el apio solo unos segundos. Retire y páselos por agua helada para cortar la cocción, del mismo modo blanquee los espárragos durante aproximadamente 30 segundos. Escurra los vegetales sobre papel absorbente.
- Mezcle en un recipiente la clara de huevo, la harina, pan rallado y semillas de ajonjolí blanco, luego coloque una cucharada sobre las papas.
Salsa de Brandy
- Pele y corte la cebolla en brunise.
- Corte el tocino ahumado en brunoise.
- En una sartén a fuego medio cocine el tocino hasta dorarlo levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
- En la misma sartén saltee la cebolla, una vez transparente desglace con el brandy, deje evaporar el alcohol y luego deje reducir hasta la mitad, logrado este punto cuele la reducción desechando la cebolla, coloque la reducción en una cacerola, lleve al fuego y agregue la crema, cocine a fuego mínimo durante 5 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta. Una vez que la salsa rompa hervor retire del fuego y agregue eneldo picado, mezcle.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los espárragos junto con el apio, sazone con sal y pimienta.
- Coloque la carne de la langosta en una fuente, pinte con el aceite de vainilla y cocine en horno precalentado a 160°C solo unos minutos. Retire y corte en medallones.
- En una sartén caliente con aceite dore las papas del lado de la costra.
Presentación
- Sirva en un plato una base de salsa de brandy, luego acomode los vegetales alternándolos, una papa con la costra dorada hacia arriba y medallones de langosta.
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Video :
EPDLS 11 por ifrit10420
Receta:
Langosta en Salsa de Brandy, Espárragos y Apio Blanqueado
Ingredientes:
Langosta: 600 g
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de Vainilla:
Aceite de canola : 8 cdas.
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Guarnición:
Papas: 4 Unidades
Semillas de ajonjolí blancas: 1 cda
Sal marina: A gusto
Mantequilla: 4 cdas.
Apio: 8 Ramas
Sal y Pimienta : A gusto
Semillas de anís: 1 cda.
Espárragos blancos : 12 Unidades
Clara de huevo : 1 Unidad
Harina de trigo : 1 cdas.
Brandy: 4 cdas.
Pan rallado: 4 cdas.
Salsa de Brandy:
Cebolla: 1 Unidad
Tocino: 60 g
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 250 g
Eneldo picado: 1 cdas.
Brandy : 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Traspase la langosta con un palillo de madera, luego cocínela partiendo de agua fría, una vez que rompa el hervor cocine durante 10 minutos mas. Terminada la cocción y una vez fría quite el palillo
- Separe la cola y las tenazas, luego quite el caparazón de la cola y retire la carne, proceda del mismo modo con las tenazas.
Aceite de Vainilla
- En una sartén coloque el aceite de canola y lleve al fuego, una vez que llegue a los 70°C retire del fuego y agregue las semillas del interior de la vaina de vainilla y la vaina, deje reposar durante aproximadamente 20 minutos, luego cuele.
Guarnición
- Pele las papas y quiételes los extremos.
- Quite la base de los espárragos y pélelos.
- Corte el apio en tiras de aproximadamente 10cm de largo por 1cm de ancho.
- Corte cuadrados de papel aluminio para cada una de las papas.
- Tome un cuadrado de papel aluminio, unte con abundante mantequilla, acomode encima una papa, sobre esta disponga un cuadradito de mantequilla, unas gotas de brandy y espolvoree con semillas de anís, por ultimo envuélvala. Proceda del mismo modo con el resto de las papas, luego acomódelas sobre una placa y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 35 a 40 minutos. Terminada la cocción quite el papel y déjelas enfriar.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal marina blanquee el apio solo unos segundos. Retire y páselos por agua helada para cortar la cocción, del mismo modo blanquee los espárragos durante aproximadamente 30 segundos. Escurra los vegetales sobre papel absorbente.
- Mezcle en un recipiente la clara de huevo, la harina, pan rallado y semillas de ajonjolí blanco, luego coloque una cucharada sobre las papas.
Salsa de Brandy
- Pele y corte la cebolla en brunise.
- Corte el tocino ahumado en brunoise.
- En una sartén a fuego medio cocine el tocino hasta dorarlo levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
- En la misma sartén saltee la cebolla, una vez transparente desglace con el brandy, deje evaporar el alcohol y luego deje reducir hasta la mitad, logrado este punto cuele la reducción desechando la cebolla, coloque la reducción en una cacerola, lleve al fuego y agregue la crema, cocine a fuego mínimo durante 5 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta. Una vez que la salsa rompa hervor retire del fuego y agregue eneldo picado, mezcle.
Armado
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los espárragos junto con el apio, sazone con sal y pimienta.
- Coloque la carne de la langosta en una fuente, pinte con el aceite de vainilla y cocine en horno precalentado a 160°C solo unos minutos. Retire y corte en medallones.
- En una sartén caliente con aceite dore las papas del lado de la costra.
Presentación
- Sirva en un plato una base de salsa de brandy, luego acomode los vegetales alternándolos, una papa con la costra dorada hacia arriba y medallones de langosta.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Ensalada de Róbalo al Vapor con Puré de Col Morada
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Video :
EPDLS 10 por ifrit10420
Receta:
Ensalada de Róbalo al Vapor con Puré de Col Morada
Ingredientes:
Lomo de róbalo : 1 k
Laurel: 4 Hojas
Sal y Pimienta : A gusto
Vino blanco: 1 Taza
Tomillo fresco: 4 Ramas
Aceite vegetal : 1/2 Tazas
Puré de Col Morada:
Mantequilla: 2 cdas.
Papa: 1 Unidad
Ajo: 4 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Vinagre: 2 cdas.
Col morada : 1 Unidad
Puré de Papas:
Papas: 4 Unidades
Mantequilla: 1 cda.
Aceite de oliva: 4 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Vinagre de vino blanco: 1 cda.
Salsa:
Aceite de Vegetal: 1 Taza
Yema: 1 Unidad
Ajo: 2 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Agua caliente : 100 cc
Crema espesa : 100 g
Cebollin picado : 2 cda.
PROCEDIMIENTO:
Corte el róbalo con piel en postas de aproximadamente 180 gramos, luego desprenda la piel y resérvela.
- Sazone de ambos lados las postas de pescado con sal y pimienta.
Puré de Col Morada:
- Deseche el centro duro de la col y las primeras hojas, luego córtela en juliana.
- Pele y corte los dientes de ajo en finas rodajas.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre blanquee la col unos minutos, luego retire, cuele y pase por agua helada para cortar la cocción.
- Cocine en agua la papa con piel hasta que este tierna, luego pélela y córtela en rodajas. Acomode las rodajas de papa en una fuente, sazónelas con sal, pimienta, agregue el vinagre y aceite de oliva, tape con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Salsa:
- Coloque en un recipiente la yema, los dientes de ajo, agua caliente, crema espesa y aceite vegetal, procese con un mixer, sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore el cebollin picado, mezcle nuevamente y reserve.
Puré de Papas:
- Cocine las papas con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción quíteles la piel y realice un puré.
- En una sartén caliente con mantequilla dore el puré de papa, sazone con sal y pimienta.
Armado:
- En una sartén con aceite vegetal caliente fría la piel del róbalo hasta que este crujiente, retire y escurra sobre papel absorbente. Sazone con sal.
- Acomode las postas de pescado en una fuente refractaria y agregue tomillo fresco y hojas de laurel, incorpore el vino blanco y cubra la fuente con papel aluminio. Cocine al vapor durante aproximadamente 18 minutos. Terminada la cocción desmenuce el pescado en trozos.
- En una sartén caliente con mantequilla cocine las rodajas de ajo solo unos segundos, cuando comiencen a tomar color incorpore la col, sazone con sal y pimienta, cuando el puré de papas comience a dorarse incorpórelo a la col, mezcle bien y agregue una cucharada de mantequilla.
Presentación:
- Sirva en un plato una quenelle de puré de col con puré de papa, encima acomode unas rodajas de papa y trozos de pescado.
- Salsee con la salsa y decore con hojas de perejil, cebollin y los crocantes de piel.
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Video :
EPDLS 10 por ifrit10420
Receta:
Ensalada de Róbalo al Vapor con Puré de Col Morada
Ingredientes:
Lomo de róbalo : 1 k
Laurel: 4 Hojas
Sal y Pimienta : A gusto
Vino blanco: 1 Taza
Tomillo fresco: 4 Ramas
Aceite vegetal : 1/2 Tazas
Puré de Col Morada:
Mantequilla: 2 cdas.
Papa: 1 Unidad
Ajo: 4 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Vinagre: 2 cdas.
Col morada : 1 Unidad
Puré de Papas:
Papas: 4 Unidades
Mantequilla: 1 cda.
Aceite de oliva: 4 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Vinagre de vino blanco: 1 cda.
Salsa:
Aceite de Vegetal: 1 Taza
Yema: 1 Unidad
Ajo: 2 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Agua caliente : 100 cc
Crema espesa : 100 g
Cebollin picado : 2 cda.
PROCEDIMIENTO:
Corte el róbalo con piel en postas de aproximadamente 180 gramos, luego desprenda la piel y resérvela.
- Sazone de ambos lados las postas de pescado con sal y pimienta.
Puré de Col Morada:
- Deseche el centro duro de la col y las primeras hojas, luego córtela en juliana.
- Pele y corte los dientes de ajo en finas rodajas.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre blanquee la col unos minutos, luego retire, cuele y pase por agua helada para cortar la cocción.
- Cocine en agua la papa con piel hasta que este tierna, luego pélela y córtela en rodajas. Acomode las rodajas de papa en una fuente, sazónelas con sal, pimienta, agregue el vinagre y aceite de oliva, tape con papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Salsa:
- Coloque en un recipiente la yema, los dientes de ajo, agua caliente, crema espesa y aceite vegetal, procese con un mixer, sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore el cebollin picado, mezcle nuevamente y reserve.
Puré de Papas:
- Cocine las papas con piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción quíteles la piel y realice un puré.
- En una sartén caliente con mantequilla dore el puré de papa, sazone con sal y pimienta.
Armado:
- En una sartén con aceite vegetal caliente fría la piel del róbalo hasta que este crujiente, retire y escurra sobre papel absorbente. Sazone con sal.
- Acomode las postas de pescado en una fuente refractaria y agregue tomillo fresco y hojas de laurel, incorpore el vino blanco y cubra la fuente con papel aluminio. Cocine al vapor durante aproximadamente 18 minutos. Terminada la cocción desmenuce el pescado en trozos.
- En una sartén caliente con mantequilla cocine las rodajas de ajo solo unos segundos, cuando comiencen a tomar color incorpore la col, sazone con sal y pimienta, cuando el puré de papas comience a dorarse incorpórelo a la col, mezcle bien y agregue una cucharada de mantequilla.
Presentación:
- Sirva en un plato una quenelle de puré de col con puré de papa, encima acomode unas rodajas de papa y trozos de pescado.
- Salsee con la salsa y decore con hojas de perejil, cebollin y los crocantes de piel.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Tartaleta de Atún Cubierta de Berenjenas Asadas
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Video :
EPDLS 09 por ifrit10420
Receta:
Tartaleta de Atún Cubierta de Berenjenas Asadas
Ingredientes:
Relleno de Atún:
Berenjenas: 4 Unidades
Aceite de nuez: 4 cdas.
Lomo de atún : 350 g
Pimiento amarillo: 1 Unidad
Ajo: 2 Dientes
Tomates verdes: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Semillas de anís: 1/2 cda.
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Cebolla morada: 1 Unidad
Trigo:
Agua: 2 Tazas
Trigo quebrado : 1 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Perejil: 1 Taza
Varios:
Aceituna calamata : 1 Taza
Germinado de limón : 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
Relleno de Atún
- Corte el lomo de atún en cubos medianos, de aproximadamente 1cm de lado.
- De igual forma corte los tomates.
- En una cacerola con abundante aceite caliente cocine el pimiento hasta que comience a desprenderse la piel, luego retire y colóquelo dentro de una bolsa de nylon durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo quítelo de la bolsa y pélelo, luego córtelo en cuadrados de 1cm de lado.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Con una mandolina corte las berenjenas a lo largo en finas láminas, luego cocínelas en un comal caliente con aceite de oliva de ambos lados hasta dorarlas levemente, sazónelas con sal.
Trigo
- En una cacerola con abundante agua fría cocine el trigo. Cuando tome temperatura sazone con sal y pimienta. Cuando haya absorbido el agua incorpore la crema espesa, mezcle y una vez que tome nuevamente temperatura retire del fuego y reserve.
- En otra cacerola con agua hirviendo con sal blanquee el perejil solo unos segundos, luego retire y pase por agua helada para cortar la cocción. Cuele el perejil y procéselo hasta conseguir un puré liso.
- Vuelque el puré de perejil sobre un colador y colóquelo sobre un bowl, deje reposar hasta obtener todo el liquido, reserve el liquido y deseche el puré.
- Justo en el momento de servir incorpore al trigo el líquido obtenido del perejil y mezcle.
Armado
- Coloque en un bowl el atún, incorpore el pimiento, los tomates verdes, ajo picado, la cebolla, semillas de anís, sazone con sal y pimienta y aceite de nuez, mezcle bien.
- Unte con aceite de oliva unas cazuelas, luego fórrelas con láminas de berenjena y por ultimo agregue el relleno de atún, acomode las cazuelas en una fuente y tape con papel aluminio, cocine en horno precalentado a 160°C durante 5 minutos.
- Terminada la cocción desmolde las tarteletas.
- Pique las aceitunas.
Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de trigo con jugo de perejil, encima acomode una tarteleta y espolvoree alrededor con aceitunas.
- Decore con hilos de aceite de nuez y aceite de oliva, por ultimo agregue los germinados de limón.
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EPDLS 09 por ifrit10420
Receta:
Tartaleta de Atún Cubierta de Berenjenas Asadas
Ingredientes:
Relleno de Atún:
Berenjenas: 4 Unidades
Aceite de nuez: 4 cdas.
Lomo de atún : 350 g
Pimiento amarillo: 1 Unidad
Ajo: 2 Dientes
Tomates verdes: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Semillas de anís: 1/2 cda.
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Cebolla morada: 1 Unidad
Trigo:
Agua: 2 Tazas
Trigo quebrado : 1 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Perejil: 1 Taza
Varios:
Aceituna calamata : 1 Taza
Germinado de limón : 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
Relleno de Atún
- Corte el lomo de atún en cubos medianos, de aproximadamente 1cm de lado.
- De igual forma corte los tomates.
- En una cacerola con abundante aceite caliente cocine el pimiento hasta que comience a desprenderse la piel, luego retire y colóquelo dentro de una bolsa de nylon durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo quítelo de la bolsa y pélelo, luego córtelo en cuadrados de 1cm de lado.
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Con una mandolina corte las berenjenas a lo largo en finas láminas, luego cocínelas en un comal caliente con aceite de oliva de ambos lados hasta dorarlas levemente, sazónelas con sal.
Trigo
- En una cacerola con abundante agua fría cocine el trigo. Cuando tome temperatura sazone con sal y pimienta. Cuando haya absorbido el agua incorpore la crema espesa, mezcle y una vez que tome nuevamente temperatura retire del fuego y reserve.
- En otra cacerola con agua hirviendo con sal blanquee el perejil solo unos segundos, luego retire y pase por agua helada para cortar la cocción. Cuele el perejil y procéselo hasta conseguir un puré liso.
- Vuelque el puré de perejil sobre un colador y colóquelo sobre un bowl, deje reposar hasta obtener todo el liquido, reserve el liquido y deseche el puré.
- Justo en el momento de servir incorpore al trigo el líquido obtenido del perejil y mezcle.
Armado
- Coloque en un bowl el atún, incorpore el pimiento, los tomates verdes, ajo picado, la cebolla, semillas de anís, sazone con sal y pimienta y aceite de nuez, mezcle bien.
- Unte con aceite de oliva unas cazuelas, luego fórrelas con láminas de berenjena y por ultimo agregue el relleno de atún, acomode las cazuelas en una fuente y tape con papel aluminio, cocine en horno precalentado a 160°C durante 5 minutos.
- Terminada la cocción desmolde las tarteletas.
- Pique las aceitunas.
Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de trigo con jugo de perejil, encima acomode una tarteleta y espolvoree alrededor con aceitunas.
- Decore con hilos de aceite de nuez y aceite de oliva, por ultimo agregue los germinados de limón.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Carpaccio de Callo de Hacha con Cous Cous de Nuez de Macadamia
↓ La receta se muestra abajo ↓
Video :
EPDLS 08 por ifrit10420
Receta:
Carpaccio de Callo de Hacha con Cous Cous de Nuez de Macadamia
Ingredientes:
Aceite de oliva: A gusto
Callos de hacha : 10 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Cous Cous:
Cous cous: 1 Taza
Nueces de macadamia: 30 g
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Echalotte: 1 Unidad
Perejil picado: 1 cda.
Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
Crocantes de Alcachofas:
Jugo de limón : 2 cdas.
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Corazones de alcachofas : 4 Unidades
Gelatina de Vinagre Balsámico:
Salsa de soja : 2 cdas.
Grenetina: 4 Hojas
Miel de acacia (Frydman) : 1 cda.
Vinagre Balsámico : 2 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Corte los callos en finas láminas y acomódelas en una fuente.
Gelatina de Vinagre Balsámico
- Coloque en una cacerola el vinagre balsámico, lleve al fuego mínimo, agregue salsa de soja y miel.
- Hidrate en agua las hojas de grenetina.
- Una vez que el vinagre rompa hervor retire del fuego y agregue las hojas de grenetina previamente escurridas, mezcle con un globo hasta que se funda la grenetina por completo, luego cuele, vierta en una fuente y una vez frío reserve en la heladera durante aproximadamente 2 a 3 horas.
Cous Cous
- Pique groseramente las nueces de macadamia.
- En un bowl coloque el cous cous y cúbralo con agua caliente, tape con papel film y deje que se hidrate.
- Pele y corte el echalotte en juliana.
Crocantes de Alcachofas
- Corte los corazones de alcachofas con una mandolina, luego píntelos con jugo de limón.
- En una cacerola con abundante aceite caliente fría las laminas de alcachofas hasta dorarlas levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Una vez que el cous cous haya absorbido toda el agua sepárelo con un tenedor, incorpore las nueces de macadamia, el echalotte, el perejil, jugo de limón, sal y pimienta, mezcle bien para incorporar los sabores.
- Una vez firme la gelatina de vinagre balsámico desmolde y córtela en cubitos, reserve en la heladera hasta el momento de consumirla.
Presentación
- Acomode en un plato unas láminas de callos de hacha en forma de hilera, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, acompañe con una porción de cous cous.
- Decore con cubitos de gelatina de vinagre balsámico y crocantes de alcachofas.
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Video :
EPDLS 08 por ifrit10420
Receta:
Carpaccio de Callo de Hacha con Cous Cous de Nuez de Macadamia
Ingredientes:
Aceite de oliva: A gusto
Callos de hacha : 10 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Cous Cous:
Cous cous: 1 Taza
Nueces de macadamia: 30 g
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Echalotte: 1 Unidad
Perejil picado: 1 cda.
Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
Crocantes de Alcachofas:
Jugo de limón : 2 cdas.
Aceite neutro : Cantidad necesaria
Corazones de alcachofas : 4 Unidades
Gelatina de Vinagre Balsámico:
Salsa de soja : 2 cdas.
Grenetina: 4 Hojas
Miel de acacia (Frydman) : 1 cda.
Vinagre Balsámico : 2 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Corte los callos en finas láminas y acomódelas en una fuente.
Gelatina de Vinagre Balsámico
- Coloque en una cacerola el vinagre balsámico, lleve al fuego mínimo, agregue salsa de soja y miel.
- Hidrate en agua las hojas de grenetina.
- Una vez que el vinagre rompa hervor retire del fuego y agregue las hojas de grenetina previamente escurridas, mezcle con un globo hasta que se funda la grenetina por completo, luego cuele, vierta en una fuente y una vez frío reserve en la heladera durante aproximadamente 2 a 3 horas.
Cous Cous
- Pique groseramente las nueces de macadamia.
- En un bowl coloque el cous cous y cúbralo con agua caliente, tape con papel film y deje que se hidrate.
- Pele y corte el echalotte en juliana.
Crocantes de Alcachofas
- Corte los corazones de alcachofas con una mandolina, luego píntelos con jugo de limón.
- En una cacerola con abundante aceite caliente fría las laminas de alcachofas hasta dorarlas levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado
- Una vez que el cous cous haya absorbido toda el agua sepárelo con un tenedor, incorpore las nueces de macadamia, el echalotte, el perejil, jugo de limón, sal y pimienta, mezcle bien para incorporar los sabores.
- Una vez firme la gelatina de vinagre balsámico desmolde y córtela en cubitos, reserve en la heladera hasta el momento de consumirla.
Presentación
- Acomode en un plato unas láminas de callos de hacha en forma de hilera, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, acompañe con una porción de cous cous.
- Decore con cubitos de gelatina de vinagre balsámico y crocantes de alcachofas.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Lomo de Bacalao Sobre Gratin de Poro y Vinagreta de Lentejas
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Video :
EPDLS 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Lomo de Bacalao Sobre Gratin de Poro y Vinagreta de Lentejas
Ingredientes:
Bacalao: 700 g
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Gratin de Poro:
Poro : 1 Unidad
Queso parmesano rallado: 3 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mantequilla: 2 cdas.
Ajo: 2 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Vino blanco: 1/2 Taza
Guarnición:
Jugo de limón : 2 cdas.
Crocante de epazote: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Setas frescas : 2 Tazas
Aceite de oliva extra virgen: 2 cda.
Vinagreta de Lentejas:
Jugo de limón : 5 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mostaza de Dijón : 1 cda.
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Aceite de trufa negra: 2 cdas.
Aceite neutro: 1 cda.
Lentejas: 1 Taza
Sal y pimienta blanca : A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Corte el bacalao en postas de aproximadamente 160 gramos cada una, sazónelas con sal y pimienta de ambos lados.
Vinagreta de Lentejas
- Corte el bulbo de las cebollas de cambray en brunoise y los tallos verdes en finos aros, colóquelos en un bowl por separado.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Coloque las lentejas en un bowl y cúbralas con agua, déjelas reposar durante 8 horas. Transcurridas las horas de reposo cocínelas en agua limpia con sal durante aproximadamente 10 minutos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la parte blanca de la cebolla de cambray a temperatura media, incorpore las lentejas, mezcle y luego de un par de minutos de cocción agregue el ajo, sazone con sal y pimienta blanca, mezcle, cocine durante 5 minutos y retire del fuego.
- Vuelque la preparación en una licuadora, incorpore 3 cucharadas de jugo de limón y licue hasta obtener un puré. En una sartén caliente cocine el puré obtenido a fuego mínimo, agregue aceite de oliva, cocine unos minutos y retire. Coloque el puré de lentejas en un bowl y agregue mostaza de dijón, el resto de jugo de limón, la parte verde de la cebolla de cambray, aceite neutro y aceite de trufa negro en forma de hilo mientras mezcla.
Gratin de Poro
- Abra los poros, lávelos bien y córtelos en juliana.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la cebolla de cambray.
- En una cacerola caliente con mantequilla fundida saltee los poros a fuego mínimo.
- Una vez que el poro este blando incorpore el ajo, la crema, espolvoree con queso parmesano rallado, mezcle, sazone con sal y pimienta y por ultimo desglace con vino blanco, mezcle y deje evaporar el alcohol, retire del fuego, agregue la cebolla de cambray y mezcle.
Guarnición
- Deseche la parte dura de las setas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las setas de ambos lados y de forma pareja. Cuando las de vuelta sazónelas con sal y pimienta, desglace con jugo de limón, deje evaporar y retire del fuego.
Armado
- En una sartén caliente con aceite selle las postas de bacalao primero del lado de la piel, una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 minutos.
Presentación
- Sirva en el centro de un plato una porción de gratin de poro, sobre este acomode una posta de bacalao con la piel hacia arriba y acompañe con la vinagreta de lentejas.
- Decore con la guarnición de setas doradas y los crocantes de epazote.
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Video :
EPDLS 07 por dm_4ffa3a830f3de
Receta:
Lomo de Bacalao Sobre Gratin de Poro y Vinagreta de Lentejas
Ingredientes:
Bacalao: 700 g
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.
Gratin de Poro:
Poro : 1 Unidad
Queso parmesano rallado: 3 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mantequilla: 2 cdas.
Ajo: 2 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Vino blanco: 1/2 Taza
Guarnición:
Jugo de limón : 2 cdas.
Crocante de epazote: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Setas frescas : 2 Tazas
Aceite de oliva extra virgen: 2 cda.
Vinagreta de Lentejas:
Jugo de limón : 5 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mostaza de Dijón : 1 cda.
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Aceite de trufa negra: 2 cdas.
Aceite neutro: 1 cda.
Lentejas: 1 Taza
Sal y pimienta blanca : A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Corte el bacalao en postas de aproximadamente 160 gramos cada una, sazónelas con sal y pimienta de ambos lados.
Vinagreta de Lentejas
- Corte el bulbo de las cebollas de cambray en brunoise y los tallos verdes en finos aros, colóquelos en un bowl por separado.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Coloque las lentejas en un bowl y cúbralas con agua, déjelas reposar durante 8 horas. Transcurridas las horas de reposo cocínelas en agua limpia con sal durante aproximadamente 10 minutos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la parte blanca de la cebolla de cambray a temperatura media, incorpore las lentejas, mezcle y luego de un par de minutos de cocción agregue el ajo, sazone con sal y pimienta blanca, mezcle, cocine durante 5 minutos y retire del fuego.
- Vuelque la preparación en una licuadora, incorpore 3 cucharadas de jugo de limón y licue hasta obtener un puré. En una sartén caliente cocine el puré obtenido a fuego mínimo, agregue aceite de oliva, cocine unos minutos y retire. Coloque el puré de lentejas en un bowl y agregue mostaza de dijón, el resto de jugo de limón, la parte verde de la cebolla de cambray, aceite neutro y aceite de trufa negro en forma de hilo mientras mezcla.
Gratin de Poro
- Abra los poros, lávelos bien y córtelos en juliana.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la cebolla de cambray.
- En una cacerola caliente con mantequilla fundida saltee los poros a fuego mínimo.
- Una vez que el poro este blando incorpore el ajo, la crema, espolvoree con queso parmesano rallado, mezcle, sazone con sal y pimienta y por ultimo desglace con vino blanco, mezcle y deje evaporar el alcohol, retire del fuego, agregue la cebolla de cambray y mezcle.
Guarnición
- Deseche la parte dura de las setas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las setas de ambos lados y de forma pareja. Cuando las de vuelta sazónelas con sal y pimienta, desglace con jugo de limón, deje evaporar y retire del fuego.
Armado
- En una sartén caliente con aceite selle las postas de bacalao primero del lado de la piel, una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 minutos.
Presentación
- Sirva en el centro de un plato una porción de gratin de poro, sobre este acomode una posta de bacalao con la piel hacia arriba y acompañe con la vinagreta de lentejas.
- Decore con la guarnición de setas doradas y los crocantes de epazote.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Pechuga de Pollo Gratinada con Fideo Dorado
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Receta:
Pechuga de Pollo Gratinada con Fideo Dorado
Ingredientes:
Pimienta de Cayena: 1 cdita.
Pimienta rosa: A gusto
Orégano fresco picado : 1 cdas.
Sal: 2 A gusto
Aceite de oliva: 4 cdas.
Aceite neutro: 2 cdas.
Nuez Moscada: 1/2 cdita.
Pechugas de pollo: 4 Unidades
Fideo cambray : 1 Paquete
Mantequilla: 100 g
Pimienta gorda en grano: 5 Unidades
Salsa:
Leche: 1 L
Sal: A gusto
Mantequilla: 1 cda.
Cebolla: 1 Unidad
Pimienta negra, rosa, blanca y verde : A gusto
Laurel: 3 Hojas
Ajo: 1 Diente
Queso parmesano rallado: 1 Taza
Queso chihuahua rallado : A gusto
Harina: 1/4 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Rompa los rollos de fideo. - Sazone las pechugas de pollo con sal y pimienta de ambos lados.
Salsa
- Pele la cebolla y el diente de ajo y corte ambos en brunoise. - En una cacerola caliente funda la mantequilla, luego incorpore la cebolla y saltee a fuego medio, una vez transparente agregue el ajo y la harina, mezcle y cocine a fuego mínimo, perfume con una hoja de laurel y una vez que la harina este cocida incorpore la leche en forma de hilo mientras bate con un globo, sazone con sal y pimienta y espolvoree con el queso chihuahua y que parmesano rallados, mezcle hasta que los quesos se fundan, cuando la salsa espese retire del fuego y cuele.
Armado
- En una sartén caliente con aceite neutro saltee los fideos hasta dorarlos levemente, una vez que el color este parejo vuelque los fideos en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal, cocine durante aproximadamente 7 minutos, luego retire y cuele. Lleve los fideos a un baño de maría invertido. - En una sartén caliente con aceite de oliva selle las pechugas de pollo a fuego medio de ambos lados. - Unte con abundante mantequilla una fuente refractaria, luego coloque una cama de fideos, cúbralos con abundante salsa y una vez selladas las pechugas acomódelas encima, cúbralas con salsa y espolvoree con queso parmesano rallado, termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Terminada la cocción espolvoree con pimienta gorda, pimienta rosa, orégano picado, pimienta de cayena, nuez moscada y hojas de laurel.
Presentación
- Presente en la mesa la fuente con las pechugas de pollo gratinadas con fideo dorado.
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Receta:
Pechuga de Pollo Gratinada con Fideo Dorado
Ingredientes:
Pimienta de Cayena: 1 cdita.
Pimienta rosa: A gusto
Orégano fresco picado : 1 cdas.
Sal: 2 A gusto
Aceite de oliva: 4 cdas.
Aceite neutro: 2 cdas.
Nuez Moscada: 1/2 cdita.
Pechugas de pollo: 4 Unidades
Fideo cambray : 1 Paquete
Mantequilla: 100 g
Pimienta gorda en grano: 5 Unidades
Salsa:
Leche: 1 L
Sal: A gusto
Mantequilla: 1 cda.
Cebolla: 1 Unidad
Pimienta negra, rosa, blanca y verde : A gusto
Laurel: 3 Hojas
Ajo: 1 Diente
Queso parmesano rallado: 1 Taza
Queso chihuahua rallado : A gusto
Harina: 1/4 Taza
PROCEDIMIENTO:
- Rompa los rollos de fideo. - Sazone las pechugas de pollo con sal y pimienta de ambos lados.
Salsa
- Pele la cebolla y el diente de ajo y corte ambos en brunoise. - En una cacerola caliente funda la mantequilla, luego incorpore la cebolla y saltee a fuego medio, una vez transparente agregue el ajo y la harina, mezcle y cocine a fuego mínimo, perfume con una hoja de laurel y una vez que la harina este cocida incorpore la leche en forma de hilo mientras bate con un globo, sazone con sal y pimienta y espolvoree con el queso chihuahua y que parmesano rallados, mezcle hasta que los quesos se fundan, cuando la salsa espese retire del fuego y cuele.
Armado
- En una sartén caliente con aceite neutro saltee los fideos hasta dorarlos levemente, una vez que el color este parejo vuelque los fideos en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal, cocine durante aproximadamente 7 minutos, luego retire y cuele. Lleve los fideos a un baño de maría invertido. - En una sartén caliente con aceite de oliva selle las pechugas de pollo a fuego medio de ambos lados. - Unte con abundante mantequilla una fuente refractaria, luego coloque una cama de fideos, cúbralos con abundante salsa y una vez selladas las pechugas acomódelas encima, cúbralas con salsa y espolvoree con queso parmesano rallado, termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Terminada la cocción espolvoree con pimienta gorda, pimienta rosa, orégano picado, pimienta de cayena, nuez moscada y hojas de laurel.
Presentación
- Presente en la mesa la fuente con las pechugas de pollo gratinadas con fideo dorado.
Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Ravioles de Pepino Rellenos de Requesón
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Video :
Receta:
Ravioles de Pepino Rellenos de Requesón
Ingredientes:
Pepinos: 4 Unidades
Aderezo:
Aceite de maíz: 1 Taza
Aceite de ajonjolí (sésamo): 1 cda.
Sal de arcilla : A gusto
Miel: 1 cda.
Vinagre de vino tinto: 4 cdas.
Chile Chipotle seco: 2 Unidad
Pimienta: A gusto
Relleno:
Toronja: 1 Unidad
Cebollitas cambray: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Yogurt natural: 1/4 Tazas
Almejas chocolate vivas: 24 Unidades
Requesón: 160 g
Varios:
Germinados mixtos : 1 Taza
Aceituna calamita : 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:
- Corte los extremos de los pepino, quíteles la piel y con la ayuda de una mandolina córtelos en láminas, una vez que llegue al corazón deseche las semillas.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal blanquee las láminas de pepino solo durante 30 segundos, retire y páselas por agua helada para cortar la cocción, por último deje reposar sobre un paño limpio para escurrir el agua.
Aderezo
- Quite las venas y semillas de los chiles, luego hidrátelos en agua hirviendo durante aproximadamente 10 minutos. Una vez hidratados píquelos bien finos.
- En un bowl coloque los chiles picados junto con el vinagre de vino tinto, mezcle con un globo, luego incorpore la miel, sazone con pimienta recién molida y sal de arcilla, bata con el globo y por ultimo agregue en forma de hilo el aceite de maíz y de ajonjolí mientras mezcla hasta emulsionar.
Relleno
- Abra las almejas y quítelas de la valva, separe la parte blanca de la carne de la lengüita y reserve ambas en un bowl con agua helada.
- Corte en finas rodajas solo la parte verde de las cebollas de cambray.
- Corte en brunoise el bulbo de las cebollas de cambray.
- Quite los extremos de la toronja, luego pele a vivo y separe los gajos.
- Coloque en un bowl el bulbo y la parte verde de la cebolla de cambray, queso requesón, yogur natural, sazone con sal de mar y pimienta, mezcle para que se incorporen los sabores.
Armado
- Acomode en forma de cruz dos láminas de pepino, sazone con flor de sal y pimienta, acomode en el centro un gajo de toronja, luego una cucharadita del relleno y un trozo de carne blanca de las almejas que reservo en agua helada, cierre los extremos del pepino formando el raviol, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
Presentación
- Sirva en un plato cuatro ravioles de pepino, acompañe con las lengüitas de almejas y bañe con el aderezo.
- Decore con aceitunas calamita y germinados.
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Receta:
Ravioles de Pepino Rellenos de Requesón
Ingredientes:
Pepinos: 4 Unidades
Aderezo:
Aceite de maíz: 1 Taza
Aceite de ajonjolí (sésamo): 1 cda.
Sal de arcilla : A gusto
Miel: 1 cda.
Vinagre de vino tinto: 4 cdas.
Chile Chipotle seco: 2 Unidad
Pimienta: A gusto
Relleno:
Toronja: 1 Unidad
Cebollitas cambray: 2 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Yogurt natural: 1/4 Tazas
Almejas chocolate vivas: 24 Unidades
Requesón: 160 g
Varios:
Germinados mixtos : 1 Taza
Aceituna calamita : 2 cdas.
PROCEDIMIENTO:
- Corte los extremos de los pepino, quíteles la piel y con la ayuda de una mandolina córtelos en láminas, una vez que llegue al corazón deseche las semillas.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal blanquee las láminas de pepino solo durante 30 segundos, retire y páselas por agua helada para cortar la cocción, por último deje reposar sobre un paño limpio para escurrir el agua.
Aderezo
- Quite las venas y semillas de los chiles, luego hidrátelos en agua hirviendo durante aproximadamente 10 minutos. Una vez hidratados píquelos bien finos.
- En un bowl coloque los chiles picados junto con el vinagre de vino tinto, mezcle con un globo, luego incorpore la miel, sazone con pimienta recién molida y sal de arcilla, bata con el globo y por ultimo agregue en forma de hilo el aceite de maíz y de ajonjolí mientras mezcla hasta emulsionar.
Relleno
- Abra las almejas y quítelas de la valva, separe la parte blanca de la carne de la lengüita y reserve ambas en un bowl con agua helada.
- Corte en finas rodajas solo la parte verde de las cebollas de cambray.
- Corte en brunoise el bulbo de las cebollas de cambray.
- Quite los extremos de la toronja, luego pele a vivo y separe los gajos.
- Coloque en un bowl el bulbo y la parte verde de la cebolla de cambray, queso requesón, yogur natural, sazone con sal de mar y pimienta, mezcle para que se incorporen los sabores.
Armado
- Acomode en forma de cruz dos láminas de pepino, sazone con flor de sal y pimienta, acomode en el centro un gajo de toronja, luego una cucharadita del relleno y un trozo de carne blanca de las almejas que reservo en agua helada, cierre los extremos del pepino formando el raviol, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
Presentación
- Sirva en un plato cuatro ravioles de pepino, acompañe con las lengüitas de almejas y bañe con el aderezo.
- Decore con aceitunas calamita y germinados.
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Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Tamal de Camarón en Salsa de Dátiles
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Video :
Receta:
Tamal de Camarón en Salsa de Dátiles
Ingredientes:
Guarnición:
Aceite de oliva: 2 cdas.
Camarones U10: 8 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Masa:
Polvo de Camarón seco : 1 cda
Harina de maíz: 2 Tazas
Nuez Moscada: 1/2 cdita.
Agua: 1 Taza
Hoja de plátano : 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Salsa de dátiles:
Aceite de oliva: 2 cdas.
Dátiles descarozados: 200 g
Ajo picado: 1 Diente
Agua: 1 Taza
Pimienta: A gusto
Sal de carbón: A gusto
Cebolla picada: 1/2 Unidad
Varios:
Dátiles descarozados: 50 g
Germinados mixtos : 1 Taza
Hierbabuena: 20 Hojas
PROCEDIMIENTO:
Masa
- Corte la hoja de plátano en cuadrados de aproximadamente 20cm de lado, luego páselas por el fuego directo para que se ablanden.
- Coloque en un bowl la harina, el camarón seco molido, nuez moscada, pimienta y sal, mezcle los ingrediente con las manos y luego incorpore de a poco el agua, debe lograr una masa sin grumos y de consistencia firme.
Salsa de dátiles
- Pique los dátiles.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y corte groseramente el diente de ajo.
- Coloque en la licuadora la cebolla, los dátiles, el ajo, cubra con agua y sazone con sal de carbón y pimienta negra, licue primero a velocidad baja y luego a máxima potencia hasta lograr una salsa lisa.
- En una sartén caliente con aceite de oliva vierta la salsa y cocínela a fuego mínimo.
Guarnición
- Quite la cabeza de los camarones, pélelos y retire las viseras.
- Sazónelos con sal y pimineta y saltéelos en una sartén caliente con aceite de oliva durante aproximadamente 2 a 3 minutos.
Armado
- Extienda sobre la mesada un cuadrado de hoja de plátano con la parte brillante hacia abajo y píntela con aceite.
- Tome porciones de 60 gramos de masa de maíz y con las manos forme rectángulos de 8cm, luego acomódelo en el centro de la hoja, realice una cavidad en el centro de la masa y dentro de este coloque la salsa de dátiles, pliegue hacia el centro una mitad de la hoja, luego pliegue la otra mitad y doble los extremos hacia abajo, por ultimo ate los extremos con hilos en forma de cruz para que no se abra. Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes. Una vez obtenidos los tamales acomódelos en una vaporera y cocínelos durante 15 a 20 minutos. Terminada la cocción y al momento de montar el plato abra los tamales.
- En una cacerola con abundante aceite neutro fría las hojas de hierbabuena, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Deseche las hojas de plátano de los tamales y corte la masa de forma sesgada.
Presentación
- Sirva en un plato el tamal de camarón y acompañe con un par de camarones.
- Decore con brotes de albahaca y dátiles deshuesados.
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Receta:
Tamal de Camarón en Salsa de Dátiles
Ingredientes:
Guarnición:
Aceite de oliva: 2 cdas.
Camarones U10: 8 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Masa:
Polvo de Camarón seco : 1 cda
Harina de maíz: 2 Tazas
Nuez Moscada: 1/2 cdita.
Agua: 1 Taza
Hoja de plátano : 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Salsa de dátiles:
Aceite de oliva: 2 cdas.
Dátiles descarozados: 200 g
Ajo picado: 1 Diente
Agua: 1 Taza
Pimienta: A gusto
Sal de carbón: A gusto
Cebolla picada: 1/2 Unidad
Varios:
Dátiles descarozados: 50 g
Germinados mixtos : 1 Taza
Hierbabuena: 20 Hojas
PROCEDIMIENTO:
Masa
- Corte la hoja de plátano en cuadrados de aproximadamente 20cm de lado, luego páselas por el fuego directo para que se ablanden.
- Coloque en un bowl la harina, el camarón seco molido, nuez moscada, pimienta y sal, mezcle los ingrediente con las manos y luego incorpore de a poco el agua, debe lograr una masa sin grumos y de consistencia firme.
Salsa de dátiles
- Pique los dátiles.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y corte groseramente el diente de ajo.
- Coloque en la licuadora la cebolla, los dátiles, el ajo, cubra con agua y sazone con sal de carbón y pimienta negra, licue primero a velocidad baja y luego a máxima potencia hasta lograr una salsa lisa.
- En una sartén caliente con aceite de oliva vierta la salsa y cocínela a fuego mínimo.
Guarnición
- Quite la cabeza de los camarones, pélelos y retire las viseras.
- Sazónelos con sal y pimineta y saltéelos en una sartén caliente con aceite de oliva durante aproximadamente 2 a 3 minutos.
Armado
- Extienda sobre la mesada un cuadrado de hoja de plátano con la parte brillante hacia abajo y píntela con aceite.
- Tome porciones de 60 gramos de masa de maíz y con las manos forme rectángulos de 8cm, luego acomódelo en el centro de la hoja, realice una cavidad en el centro de la masa y dentro de este coloque la salsa de dátiles, pliegue hacia el centro una mitad de la hoja, luego pliegue la otra mitad y doble los extremos hacia abajo, por ultimo ate los extremos con hilos en forma de cruz para que no se abra. Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes. Una vez obtenidos los tamales acomódelos en una vaporera y cocínelos durante 15 a 20 minutos. Terminada la cocción y al momento de montar el plato abra los tamales.
- En una cacerola con abundante aceite neutro fría las hojas de hierbabuena, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Deseche las hojas de plátano de los tamales y corte la masa de forma sesgada.
Presentación
- Sirva en un plato el tamal de camarón y acompañe con un par de camarones.
- Decore con brotes de albahaca y dátiles deshuesados.
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Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Salteado de Hongos Silvestres en su Crema
↓ La receta se muestra abajo ↓
Video :
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Receta:
Salteado de Hongos Silvestres en su Crema
Ingredientes
Crema de hongos
Aceite de ajonjolí (sésamo) : 1 cdita.
Leche: 1/2 L
Variedad de hongos secos silvestres : 200 g
Sal: A gusto
Pimienta blanca, verde, roja y rosa: A gusto
Crema de leche : 250 g
Guarnición
Hongos Portobellos grandes: 4 Unidades
Cebolla cambray: 3 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Aceite neutro: 1 cda.
Variedad de hongos hidratados: 100 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Puré de hongos
Sal ahumada : 1/2 cdita.
Mantequilla: 1 cda.
Agua: 1/2 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Vino blanco: 1/2 Taza
Variedad de hongos hidratados: 200 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Echalottes: 2 Unidades
Varios
Hojas de perejil fritas: A gusto
Huevos de codorniz fritos: 4 Unidades
PROCEDIMIENTO
Crema de hongos
- En una cacerola caliente coloque los hongos previamente rotos con las manos y cúbralos con leche y crema de leche espesa, mezcle y sazone con sal y pimienta, mezcle nuevamente y una vez que rompa hervor retire del fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 30 minutos.
Puré de hongos
- Quite el pie de los hongos y luego píquelos groseramente.
- Pele y corte los echalottes en fina brunoise.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los hongos, luego de unos minutos de cocción incorpore el echalotte, mezcle y cuando los hongos comiencen a dorarse desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol, sazone con sal y pimienta y agregue el agua. Cuando el agua se consuma licue los hongos hasta obtener un puré, vierta dentro de una sartén, sazone con sal ahumada y lleve a fuego mínimo, cocine hasta que el puré se seque.
Guarnición
- Corte los hongos en cuartos y en tiras.
- Corte en aros las hojas de la cebolla de cambray y las cebollas en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas de cambray, incorpore los hongos y el ajo picado, mezcle.
- En otra sartén caliente con aceite neutro dore los hongos portobello de ambos lados.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la crema de hongos lícuelos hasta obtener una preparación lisa. Vierta la crema en una cacerola y lleve a fuego mínimo.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del puré de hongos, encima acomode un hongo portobello dorado y un huevo de codorniz frito, salsee con la crema de hongos.
- Decore con la guarnición de hongos salteados, hojas de perejil fritas y las hojas de cebolla de cambray picadas.
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Receta:
Salteado de Hongos Silvestres en su Crema
Ingredientes
Crema de hongos
Aceite de ajonjolí (sésamo) : 1 cdita.
Leche: 1/2 L
Variedad de hongos secos silvestres : 200 g
Sal: A gusto
Pimienta blanca, verde, roja y rosa: A gusto
Crema de leche : 250 g
Guarnición
Hongos Portobellos grandes: 4 Unidades
Cebolla cambray: 3 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Aceite neutro: 1 cda.
Variedad de hongos hidratados: 100 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Puré de hongos
Sal ahumada : 1/2 cdita.
Mantequilla: 1 cda.
Agua: 1/2 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Vino blanco: 1/2 Taza
Variedad de hongos hidratados: 200 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Echalottes: 2 Unidades
Varios
Hojas de perejil fritas: A gusto
Huevos de codorniz fritos: 4 Unidades
PROCEDIMIENTO
Crema de hongos
- En una cacerola caliente coloque los hongos previamente rotos con las manos y cúbralos con leche y crema de leche espesa, mezcle y sazone con sal y pimienta, mezcle nuevamente y una vez que rompa hervor retire del fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 30 minutos.
Puré de hongos
- Quite el pie de los hongos y luego píquelos groseramente.
- Pele y corte los echalottes en fina brunoise.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los hongos, luego de unos minutos de cocción incorpore el echalotte, mezcle y cuando los hongos comiencen a dorarse desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol, sazone con sal y pimienta y agregue el agua. Cuando el agua se consuma licue los hongos hasta obtener un puré, vierta dentro de una sartén, sazone con sal ahumada y lleve a fuego mínimo, cocine hasta que el puré se seque.
Guarnición
- Corte los hongos en cuartos y en tiras.
- Corte en aros las hojas de la cebolla de cambray y las cebollas en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas de cambray, incorpore los hongos y el ajo picado, mezcle.
- En otra sartén caliente con aceite neutro dore los hongos portobello de ambos lados.
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo de la crema de hongos lícuelos hasta obtener una preparación lisa. Vierta la crema en una cacerola y lleve a fuego mínimo.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del puré de hongos, encima acomode un hongo portobello dorado y un huevo de codorniz frito, salsee con la crema de hongos.
- Decore con la guarnición de hongos salteados, hojas de perejil fritas y las hojas de cebolla de cambray picadas.
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Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Rollo de Filete de Venado en Salsa de Chilhuacle
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Receta:
Rollo de Filete de Venado en Salsa de Chilhuacle
Ingredientes:
Sal ahumada : 1 cdita.
Corazón de filete de venado : 800 g
Guarnición:
Espárragos: 10 Unidades
Ejotes: 1 Taza
Aceite de oliva: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Relleno:
Uva pasa : 1/2 Taza
Perejil picado : 4 cdas.
Endibias: 2 Unidades
Aceite de oliva: 2 cdas.
Ajo picado: 2 Dientes
Piñones: 1/2 Taza
Salsa:
Sal ahumada : 1 cdita.
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Jítomates: 4 Unidades
Caldo de pollo: 1 Taza
Chile chilhuacle : 8 Unidades
PROCEDIMIENTO:
- Quite la grasa del corazón, luego corte en láminas y machaque con las manos.
- Sazone las láminas de carne con sal ahumada.
Salsa
- Quite las venas y las semillas de los chiles chilhuacle e hidrátelos en agua caliente, una vez hidratados córtelos en juliana.
- Pele la cebolla y córtela en cubos.
- Corte los jitomates en cubos medianos.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile y el jitomate, mezcle y cocine a fuego bajo durante aproximadamente 10 a 15 minutos, transcurrido el tiempo de cocción cubra con caldo de pollo y cocine durante 5 minutos mas. Terminada la cocción, licue la salsa con ½ taza de caldo de pollo frió. Vuelque la salsa en una cacerola y llévela a fuego mínimo hasta que espese, sazone con sal ahumada
Relleno
- Corte las endibias en juliana y luego blanquéelas en abundante agua caliente.
- Pele los dientes de ajo córtelos en laminas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las laminas de ajo solo unos segundos, incorpore las endibias, mezcle y agregue los piñones y las uvas pasas, cocine unos minutos y añada el perejil picado, mezcle y retire del fuego.
Guarnición
- Quite la base de los espárragos y luego pélelos. En una cacerola con abundante agua caliente con sal blanquee los espárragos unos minutos, retire y páselos por agua helada, proceda del mismo modo con los ejotes. Sazónelos con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los espárragos junto con los ejotes.
Armado
- Extienda las láminas de carne superponiendo los bordes y a lo largo, luego cúbralas con el relleno y enrolle mientras que presiona suavemente, fije el cierre con palillos de madera para que no se abra durante la cocción.
- En una sartén caliente con aceite selle el rollo de filete de venado relleno de todos sus lados.
- Una vez sellado el rollo retire, deje reposar unos minutos y luego córtelo de forma sesgada en porciones.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del roll de filete de venado y salsee con la salsa.
- Acompañe con los espárragos y los ejotes salteados.
- Decore con hierbas frescas a gusto.
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Receta:
Rollo de Filete de Venado en Salsa de Chilhuacle
Ingredientes:
Sal ahumada : 1 cdita.
Corazón de filete de venado : 800 g
Guarnición:
Espárragos: 10 Unidades
Ejotes: 1 Taza
Aceite de oliva: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Relleno:
Uva pasa : 1/2 Taza
Perejil picado : 4 cdas.
Endibias: 2 Unidades
Aceite de oliva: 2 cdas.
Ajo picado: 2 Dientes
Piñones: 1/2 Taza
Salsa:
Sal ahumada : 1 cdita.
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Jítomates: 4 Unidades
Caldo de pollo: 1 Taza
Chile chilhuacle : 8 Unidades
PROCEDIMIENTO:
- Quite la grasa del corazón, luego corte en láminas y machaque con las manos.
- Sazone las láminas de carne con sal ahumada.
Salsa
- Quite las venas y las semillas de los chiles chilhuacle e hidrátelos en agua caliente, una vez hidratados córtelos en juliana.
- Pele la cebolla y córtela en cubos.
- Corte los jitomates en cubos medianos.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el chile y el jitomate, mezcle y cocine a fuego bajo durante aproximadamente 10 a 15 minutos, transcurrido el tiempo de cocción cubra con caldo de pollo y cocine durante 5 minutos mas. Terminada la cocción, licue la salsa con ½ taza de caldo de pollo frió. Vuelque la salsa en una cacerola y llévela a fuego mínimo hasta que espese, sazone con sal ahumada
Relleno
- Corte las endibias en juliana y luego blanquéelas en abundante agua caliente.
- Pele los dientes de ajo córtelos en laminas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las laminas de ajo solo unos segundos, incorpore las endibias, mezcle y agregue los piñones y las uvas pasas, cocine unos minutos y añada el perejil picado, mezcle y retire del fuego.
Guarnición
- Quite la base de los espárragos y luego pélelos. En una cacerola con abundante agua caliente con sal blanquee los espárragos unos minutos, retire y páselos por agua helada, proceda del mismo modo con los ejotes. Sazónelos con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los espárragos junto con los ejotes.
Armado
- Extienda las láminas de carne superponiendo los bordes y a lo largo, luego cúbralas con el relleno y enrolle mientras que presiona suavemente, fije el cierre con palillos de madera para que no se abra durante la cocción.
- En una sartén caliente con aceite selle el rollo de filete de venado relleno de todos sus lados.
- Una vez sellado el rollo retire, deje reposar unos minutos y luego córtelo de forma sesgada en porciones.
Presentación
- Sirva en un plato una porción del roll de filete de venado y salsee con la salsa.
- Acompañe con los espárragos y los ejotes salteados.
- Decore con hierbas frescas a gusto.
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Videos del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Tortitas de Haba Rellenas de Cangrejo Moro
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Video A:
Video B:
Video C:
Receta:
Tortitas de Haba Rellenas de Cangrejo Moro
Ingredientes:
Pimienta: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 2 Dientes
Flor de sal: Una pizca
Harina de maíz: 1 Taza
Crema espesa : 100 g
Clara de huevo : 1 Unidad
Cilantro picado: 2 cdas.
Habas peladas : 4 Tazas
Muelas de cangrejo : 200 g
Aceite vegetal : 1/2 Tazas
Pulpa de cangrejo moro : 200 g
Crocante de tocino:
Hojas de cilantro : 1 Taza
Berro: 2 Tazas
Tocino ahumado: 100 g
Vinagreta de betabel:
Aceite de oliva extra virgen : 1/3 Taza
Jugo de limón : 3 cdas.
Miel: 2 cdas.
Betabel (remolacha): 2 Unidades
Sal de arcilla : A gusto
Vinagre de manzana: 4 cdas.
Pimienta: A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Pele las habas y luego blanquéelas en abundante agua caliente con sal durante 1 minuto, luego retire y páselas por agua helada.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Coloque las habas en una procesadora junto con la crema espesa, clara de huevo, flor de sal y pimienta negra, procese hasta obtener una pasta.
- Coloque la pasta obtenida en un bowl y agregue la harina de maíz, mezcle hasta lograr una masa homogénea.
- En una sartén caliente con aceite saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el ajo picado, la pulpa de cangrejo y el cilantro picado, mezcle y cocine solo unos segundos, retire del fuego y reserve.
Vinagreta de betabel
- Pele los betabeles y córtelos en cubos.
- Coloque los cubos de betabel en una licuadora, incorpore el jugo de limón y comience a licuar, de ser necesario agregue agua, debe obtener un puré fino, luego cuele.
- Vuelque el puré en una sartén y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
- Una vez frío colóquelo en un bowl y agregue el vinagre de manzana, miel de abeja, sal de arcilla y las pimientas, mezcle y por ultimo añada el aceite de oliva en forma de hilo mientras mezcle hasta emulsionar.
Crocante de tocino
- En una sartén caliente seque las fetas de tocino hasta que estén crocantes.
Armado
- Tome porciones de la masa de habas, de forma circular y luego aplástelas con la palma de las manos, coloque en el centro una cucharada de la carne de cangrejo salteada y un trozo de muela de cangrejo, de nuevamente forma circular y aplaste solo un poco con las manos. Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
- En una sartén con abundante aceite y a temperatura media fría las tortitas de habas rellenas de cangrejo hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Decore el palto de presentación con la vinagreta de betabel, encima disponga una tortita de haba rellena de cangrejo y decore con crocantes de tocino.
- Acompañe con berro y hojas de cilantro.
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Tortitas de Haba Rellenas de Cangrejo Moro
Ingredientes:
Pimienta: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 2 Dientes
Flor de sal: Una pizca
Harina de maíz: 1 Taza
Crema espesa : 100 g
Clara de huevo : 1 Unidad
Cilantro picado: 2 cdas.
Habas peladas : 4 Tazas
Muelas de cangrejo : 200 g
Aceite vegetal : 1/2 Tazas
Pulpa de cangrejo moro : 200 g
Crocante de tocino:
Hojas de cilantro : 1 Taza
Berro: 2 Tazas
Tocino ahumado: 100 g
Vinagreta de betabel:
Aceite de oliva extra virgen : 1/3 Taza
Jugo de limón : 3 cdas.
Miel: 2 cdas.
Betabel (remolacha): 2 Unidades
Sal de arcilla : A gusto
Vinagre de manzana: 4 cdas.
Pimienta: A gusto
PROCEDIMIENTO:
- Pele las habas y luego blanquéelas en abundante agua caliente con sal durante 1 minuto, luego retire y páselas por agua helada.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Coloque las habas en una procesadora junto con la crema espesa, clara de huevo, flor de sal y pimienta negra, procese hasta obtener una pasta.
- Coloque la pasta obtenida en un bowl y agregue la harina de maíz, mezcle hasta lograr una masa homogénea.
- En una sartén caliente con aceite saltee la cebolla, una vez transparente incorpore el ajo picado, la pulpa de cangrejo y el cilantro picado, mezcle y cocine solo unos segundos, retire del fuego y reserve.
Vinagreta de betabel
- Pele los betabeles y córtelos en cubos.
- Coloque los cubos de betabel en una licuadora, incorpore el jugo de limón y comience a licuar, de ser necesario agregue agua, debe obtener un puré fino, luego cuele.
- Vuelque el puré en una sartén y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
- Una vez frío colóquelo en un bowl y agregue el vinagre de manzana, miel de abeja, sal de arcilla y las pimientas, mezcle y por ultimo añada el aceite de oliva en forma de hilo mientras mezcle hasta emulsionar.
Crocante de tocino
- En una sartén caliente seque las fetas de tocino hasta que estén crocantes.
Armado
- Tome porciones de la masa de habas, de forma circular y luego aplástelas con la palma de las manos, coloque en el centro una cucharada de la carne de cangrejo salteada y un trozo de muela de cangrejo, de nuevamente forma circular y aplaste solo un poco con las manos. Proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
- En una sartén con abundante aceite y a temperatura media fría las tortitas de habas rellenas de cangrejo hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Decore el palto de presentación con la vinagreta de betabel, encima disponga una tortita de haba rellena de cangrejo y decore con crocantes de tocino.
- Acompañe con berro y hojas de cilantro.
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