Vídeo del Programa Los Auténticos Petersen las recetas son Pechuga de Pollo en Matra de Papas y Rolls de Langostinos en Pan de Brioche con Citrus Alioli

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LAP 01 por ifrit10420

Receta:

Pechuga de Pollo en Matra de Papas y Rolls de Langostinos en Pan de Brioche con Citrus Alioli

Ingredientes:

Pechuga de Pollo en Matra de Papas

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Mantequilla: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades
Pechuga de pollo: 4 Unidades
Pimienta negra recién molida: A gusto
Sal: Cantidad necesaria

Relleno

Champiñones: 400 g
Ciboulette: Cantidad necesaria
Crema de leche: 200 cc
Miga de pan inglés: 250 grs.
Nuez moscada: Cantidad necesaria
Pimienta negra recién molida: A gusto
Sal Cantidad: necesaria

Salsa

Aceite neutro: Cantidad necesaria
Chauchas (Ejotes): 1 Puñado
Curry: 1 cdita.
Espárragos: 1 Paquete
Limón fresco: 1/2 Unidad
Mantequilla: Cantidad necesaria
Puerros: 2 Unidades
Zanahorias: 2 Unidades

Para los Langostinos

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Langostinos crudos pelados: 8 Unidades
Mantequilla: 1/2 cda.
Pimienta: Cantidad necesaria
Sal fina: Cantidad necesaria
Vodka: 30 Ml

Relleno

Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Cilantro picado: 2 cdas.
Jugo de ½ limón
Palta (Aguacate) cortada en cubos chicos: 2 Unidades
Pan Brioche: 1 Unidad
Perejil picado: Cantidad necesaria
Pimienta negra: Cantidad necesaria
Sal fina: Cantidad necesaria
Tabasco: Unas gotas
Tomate concassé: 3 Unidades

Para el Citrus-Aioli

Aceite de Oliva: 120 Ml.
Ajos asados: 1 Dientes
Jugo de limón: 1 cda.
Jugo de Yuzu: Cantidad necesaria
Mostaza de Dijon: 1 cda.
Pimienta negra recién molida: A gusto
Ralladura de lima: 1/2 Unidad
Sal fina: Cantidad necesaria
Yemas: 2 Unidades

Procedimiento:

Para las Pechugas:

- Limpiar las pechugas y hacerles un bolsillo al medio y rellenar.
- Dejar en frío durante 20 minutos.
- Rallar las papas como si se estuviesen haciendo papas rostí, se mezclan con el huevo, sal y pimienta. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
- Cocinar en sartén, en aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para el Relleno:

- Picar los champiñones y el ciboulette.
- Cocinar en sartén, agregar crema, salpimentar y espesar agregando la miga de pan inglés.
- Dejar enfriar.
- Rallar las papas. Poner una capa fina de estas papas en la parte superior de las pechugas.
- Cocinar en sartén con aceite de oliva y manteca, suavemente de ambos lados.

Para la Salsa:

- Cortar las verduras en juliana bien finas, cocinar suavemente en manteca y oliva.
- Salpimentar y finalizar agregando crema.

Para los Rolls:

- Saltear en una sartén a fuego fuerte en aceite de oliva y manteca los langostinos, salpimentar y cocinar por 30 segundos.
- Desglasar con vodka y retirar del fuego.
- Mezclar en un bol los langostinos picados junto a la Palta, tomates en concassé, jugo de limón, perejil y cilantro picado
- Cortar el pan de brioche en láminas bien finas, sólo la miga y en cuadrados de aproximadamente 7 por 7 centímetros.
- Estirar hasta que queden bien finas.
- Rellenar con la mezcla de langostinos y cerrar bien como si fueran caramelos. Dejar enfriar 30/40 minutos.
- Dorarlos en una sartén con manteca.
- Sacarlos del papel foil y dorarlos en una sartén con manteca hasta que estén bien dorados por todos sus lados.

Para el Citrus Alioli:

- Procesar en un bol la mostaza, la yema de huevo y un ajo asado.
- Agregar muy de a poco el aceite hasta emulsionar.
- Terminar condimentando con el Yuzu, jugo del limón y la ralladura de lima.