Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Langosta en Salsa de Brandy, Espárragos y Apio Blanqueado

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EPDLS 11 por ifrit10420

Receta:

Langosta en Salsa de Brandy, Espárragos y Apio Blanqueado

Ingredientes:

Langosta: 600 g
Sal y Pimienta : A gusto

Aceite de Vainilla:

Aceite de canola : 8 cdas.
Vaina de vainilla: 1 Unidad

Guarnición:

Papas: 4 Unidades
Semillas de ajonjolí blancas: 1 cda
Sal marina: A gusto
Mantequilla: 4 cdas.
Apio: 8 Ramas
Sal y Pimienta : A gusto
Semillas de anís: 1 cda.
Espárragos blancos : 12 Unidades
Clara de huevo : 1 Unidad
Harina de trigo : 1 cdas.
Brandy: 4 cdas.
Pan rallado: 4 cdas.

Salsa de Brandy:

Cebolla: 1 Unidad
Tocino: 60 g
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 250 g
Eneldo picado: 1 cdas.
Brandy : 1 Taza

PROCEDIMIENTO:

- Traspase la langosta con un palillo de madera, luego cocínela partiendo de agua fría, una vez que rompa el hervor cocine durante 10 minutos mas. Terminada la cocción y una vez fría quite el palillo
- Separe la cola y las tenazas, luego quite el caparazón de la cola y retire la carne, proceda del mismo modo con las tenazas.

Aceite de Vainilla

- En una sartén coloque el aceite de canola y lleve al fuego, una vez que llegue a los 70°C retire del fuego y agregue las semillas del interior de la vaina de vainilla y la vaina, deje reposar durante aproximadamente 20 minutos, luego cuele.

Guarnición

- Pele las papas y quiételes los extremos.
- Quite la base de los espárragos y pélelos.
- Corte el apio en tiras de aproximadamente 10cm de largo por 1cm de ancho.
- Corte cuadrados de papel aluminio para cada una de las papas.
- Tome un cuadrado de papel aluminio, unte con abundante mantequilla, acomode encima una papa, sobre esta disponga un cuadradito de mantequilla, unas gotas de brandy y espolvoree con semillas de anís, por ultimo envuélvala. Proceda del mismo modo con el resto de las papas, luego acomódelas sobre una placa y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 35 a 40 minutos. Terminada la cocción quite el papel y déjelas enfriar.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal marina blanquee el apio solo unos segundos. Retire y páselos por agua helada para cortar la cocción, del mismo modo blanquee los espárragos durante aproximadamente 30 segundos. Escurra los vegetales sobre papel absorbente.
- Mezcle en un recipiente la clara de huevo, la harina, pan rallado y semillas de ajonjolí blanco, luego coloque una cucharada sobre las papas.

Salsa de Brandy

- Pele y corte la cebolla en brunise.
- Corte el tocino ahumado en brunoise.
- En una sartén a fuego medio cocine el tocino hasta dorarlo levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
- En la misma sartén saltee la cebolla, una vez transparente desglace con el brandy, deje evaporar el alcohol y luego deje reducir hasta la mitad, logrado este punto cuele la reducción desechando la cebolla, coloque la reducción en una cacerola, lleve al fuego y agregue la crema, cocine a fuego mínimo durante 5 minutos aproximadamente, sazone con sal y pimienta. Una vez que la salsa rompa hervor retire del fuego y agregue eneldo picado, mezcle.

Armado

- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los espárragos junto con el apio, sazone con sal y pimienta.
- Coloque la carne de la langosta en una fuente, pinte con el aceite de vainilla y cocine en horno precalentado a 160°C solo unos minutos. Retire y corte en medallones.
- En una sartén caliente con aceite dore las papas del lado de la costra.

Presentación

- Sirva en un plato una base de salsa de brandy, luego acomode los vegetales alternándolos, una papa con la costra dorada hacia arriba y medallones de langosta.