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ABCG.U 05 por ifrit10420
Receta:
Ravioles Fritos de Ricota, Hongos y Queso Brie con Pesto de Tomate + Papardelles con Salsa de Berenjena y Mozzarella + Spatzle con Manteca (Mantequilla), Hierbas y Queso
Ingredientes:
Ravioles Fritos
Aceite de oliva: 50 cc
Ajo: 3 Dientes
Harina: 200 grs.
Hongos: 200 g
Huevos: 2 Unidades
Nueces: 50 g
Pimienta: 5 g
Queso brie: 150 grs.
Queso parmesano rallado: 50 g
Ricota: 800 grs.
Sal: 5 g
Tomates secos: 80 grs.
Papardelles
Aceite de oliva: 50 cc
Aceitunas negras: 50 g
Ajo: 2 Dientes
Albahaca: 50 g
Berenjenas: 200 g
Masa de pasta al huevo: 600 g
Mozzarella: 100 g
Perejil picado: A gusto
Pimienta: 5 g
Sal: 5 g
Tomate perita: 200 g
Spatzle
Agua con gas: 100 cc
Cilantro picado: A gusto
Harina: 500 grs.
Hierbas picadas: A gusto
Huevos: 4 Unidades
Leche: 100 cc
Manteca (Mantequilla): 200 g
Pimienta: 5 g
Queso parmesano rallado: 100 g
Sal: 5 g
Procedimiento:
Ravioles Fritos
- Para el relleno, corte los hongos de forma irregular y luego procéselos en un mixer.
- Corte el queso brie en dados de forma irregular, colóquelos en un mixer, incorpore la ricota, sazone con sal y pimineta y agregue una cucharada de aceite de oliva, procese y reserve en un bowl.
- Para la masa, en un bowl coloque una cucharada de agua y una pizca de sal, bata con un batidor manual hasta disolverla completamente, incorpore luego los huevos, bata hasta romper el ligue, añada una cucharada de aceite, mezcle y agregue la harina, mezcle con una cuchara de madera para incorporar los ingredientes y luego amase hasta conseguir una textura lisa y suave.
- Para la salsa, sumerja los tomates secos en agua tibia y déjelos reposar hasta que estén completamente hidratados.
- Una vez hidratados escúrralos bien para quitarles el agua por completo, colóquelos luego en el recipiente del mixer, incorpore las nueces y el ajo, sazone con sal, pimienta y aceite de oliva, procese con el mixer mediante impulsos continuos hasta obtener un pesto de tomate, por ultimo espolvoree con queso parmesano rallado para lograr una textura mas áspera.
Papardelles
- Deseche parte de la pulpa de la berenjena, luego corte en bastones de 5cm de largo con la piel y parte de la pulpa y sin las semillas.
- Pique la albahaca en chiffonade.
- Corte la mozzarella en cuartos.
- Corte las aceitunas descarozadas en fina juliana.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Corte los tomates en concasseé, o sea, en cubos regulares sin piel y sin semillas.
- Corte la mozzarella en trozos.
Spatzle
- En un bowl coloque los huevos junto con la leche, agregue agua con gas y bata con un batidor de mano hasta romper el ligue, luego incorpore de a poco la harina hasta obtener una textura cremosa, deje reposar en la heladera durante 3 horas.
Armado
- En una sartén caliente con aceite sude los hongos, sazone con sal y pimineta, una vez dorados retire y deje enfriar.
- Incorpore a la preparación de queso y ricota el queso parmesano rallado y los hongos salteados, mezcle hasta lograr una preparación homogénea.
- Trabaje con la sobadora manual, pase la masa por los rodillos en su mayor abertura, constantemente espolvoree la masa con harina para facilitar el trabajo, a medida que la masa se va estirando reduzca la abertura de los rodillos hasta llegar a un espesor de 3mm. Divida la masa en dos partes iguales.
- Enharine un molde para ravioles y sobre este acomode una mitad de la masa, luego con la ayuda de una espátula distribuya el relleno de forma pareja, acomode encima la mitad restante de masa, espolvoree con harina y pase el palo de amasar para marcar y cortar los ravioles, por ultimo y con la ayuda de una rueda raviolera separe los ravioles.
- En una cacerola con abundante aceite caliente, a 170°C fría los ravioles hasta que estén totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los bastones de berenjenas junto con el ajo, sazone con sal y luego de unos minutos de cocción incorpore las aceitunas y los tomates concassé, saltee unos minutos a fuego máximo para quitar la acidez de los tomates y luego termine la cocción a fuego mínimo.
- Para la preparación de los papardelles se utiliza la misma masa que en la receta anterior. Con la ayuda de la bicicleta corte la masa previamente estirada en tiras de 1 a 2cm de ancho. Una vez obtenida la pasta cocine en abundante agua hirviendo con sal durante aproximadamente 1 minuto, retire y termine la cocción colocándolos en la sartén con la base de berenjenas, tomates y aceitunas, saltee unos minutos y al terminar la cocción espolvoree con albahaca, perejil picado y mozzarella.
- Sobre una cacerola con abundante agua hirviendo con sal acomode la máquina para cortar spatzles, vuelque la masa sobre esta y arme los spatzles moviendo la maquina hacia delante y atrás. Cocine durante 1 minuto y una vez que floten retírelos y colóquelos en un bowl con agua helada unos segundos y cuélelos.
- En una sartén caliente coloque la manteca y deje que llegue a punto noisette, es cuando la manteca se carameliza, una vez que reduzca la espuma que se forma incorpore los spatzles y saltee hasta que queden ligeramente dorados. Por ultimo espolvoree con finas hierbas, sazone con sal, pimienta y espolvoree con queso parmesano rallado, saltee para que se incorporen todos los sabores.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de ravioles fritos y acompañe con el pesto de tomate.
- En una fuente sirva los pappardelles y decore con hilos de aceite de oliva.
- Sirva en un plato una porción de spatzles y decore con hierbas y cilantro picado.
Tips:
Sumario
- Uso de sobadora manual para el armado de ravioles.
- Elaboración de pesto.
- Realización de corte de Papardelles.
- Elaboración y cocción de Spatzles.
Utensilios
-Palote raviolero:
se utiliza para realizar ravioles uniformes.
-Bicicleta:
Son de ruedas cortantes que cuentan con 5 o 7 hileras. Pueden ser lisas o acanaladas. Sirven para pastas, pastelería y hacer galletas.
-Máquina para cortar spatzles:
Permite trabajar con mezclas a base de huevo para realizar ñoquis húngaros y alemanes. Hay metálicos o plásticos.
-Rodillo doble:
sirve para estirar y dar forma a las masas.
-Molde para ñoquis:
Permite moldear pequeñas porciones de masa.
-Molde para sorrentinos:
permite moldear masas estiradas y preparar varios sorrentinos a la vez.
-Molde para ravioles:
hay de diferentes texturas y tamaños. Pueden ser de plásticos o metal. Sirve para dar forma y cortar masas estiradas.
-Cortante para sorrentinos:
sirve para cortar sorrentinos individuales.
-Cortantes circulares:
permite cortar masas estiradas para cappellettis, agnolottis y sorrentinos.
-Medidor de fideos:
sirve para medir porciones de fideos para la cocción.
-Colgante para fideos:
se utiliza para secar pastas frescas.
-Separador de cocción:
Permite cocinar diferentes pastas en un mismo recipiente sin que se mezclen.
-Colador:
se utiliza para eliminar el líquido de cocción de las pastas.
-Pinza para pasta:
Facilita el trabajo con pastas cocidas.
-Sobadora manual:
hay de distintas medidas y formatos, permite el estirado y amasado de las masas.
-Rueda raviolera:
hay de diferentes tamaños y materiales. Sirve para cortar y unir la masa de los ravioles.
Entradas
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