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ABCG.H 03 por ifrit10420
Receta:
Sorbete de Cacao con Compota de Frutos Rojos y Brandy Snap + Sorbete de Frambuesa con Streusel de Lima y Salsa de Chocolate+ Granita de Albahaca, Lima y Vino Blanco + Granita de Café con Crema de Licor Irlandés + Palitos de Agua de Frutilla
Ingredientes:
Sorbete de Cacao
Agua: 850 cc
Azúcar: 250 grs.
Cacao en Polvo: 75 g
Estabilizante para helado: 5 g
Glucosa: 125 grs.
Compota de Frutas Rojas
Agua: 100 cc
Almidón de maíz: 10 grs.
Azúcar: 100 grs.
Frutas rojas surtidas: 180 grs.
Licor de naranja: 20 cc
Brandy Snap
Azúcar: 80 grs.
Brandy: 25 cc
Canela: 5 grs.
Glucosa: 75 grs.
Harina: 75 grs.
Jengibre en polvo: 5 grs.
Mantequilla pomada: 85 grs.
Sorbet de Frambuesa
Agua: 180 cc
Azúcar: 200 grs.
Chocolate cobertura: 200 g
Dextrosa: 100 g
Estabilizante para helado: 3 g
Jugo de limón: 20 cc
Pulpa de frambuesas sin semillas: 800 g
Streusel de Lima
Azúcar: 60 grs.
Harina: 150 grs.
Mantequilla pomada: 100 grs.
Ralladura de lima: 10 g
Yema: 1 Unidad
Granita de Albahaca, Lima y Vino Blanco
Agua: 250 cc
Albahaca: 50 g
Azúcar: 100 grs.
Jugo de lima: 50 cc
Vino blanco dulce: 200 cc
Granita de Café
Agua: 850 cc
Azúcar: 250 grs.
Café instantáneo: 20 g
Glucosa: 125 grs.
Crema de Licor Irlandés
Azúcar: 60 grs.
Crema de leche: 500 cc
Licor Irlandés: 30 cc
Palitos de Agua de Frutilla
Frutillas frescas: 500 grs.
Jugo de manzanas: 150 cc
Procedimiento:
Sorbete de Cacao
- Mezcle el estabilizante junto con el azúcar.
- En una cacerola coloque el agua y lleve a fuego medio, incorpore el azúcar con el estabilizante, mezcle y cuando se disuelva incorpore la glucosa y el cacao amargo en polvo, mezcle continuamente y una vez que la preparación rompa hervor cocine durante 3 minutos mas, retire, cuele y vierta en un recipiente plano apto para freezer. Una vez que baje la temperatura reserve en la heladera durante 4 horas.
- Pasado este periodo coloque la preparación dentro del vaso de la maquina de helados y turbine hasta obtener la consistencia deseada.
- Una vez turbinada la preparación reserve nuevamente en el freezer a una temperatura de
-35°C.
Compota de Frutas Rojas
- Coloque en un cacerola agua y azúcar, cocine a fuego medio y una vez que rompa hervor incorpore los frutos rojos, mezcle suavemente y cuando nuevamente rompa hervor agregue el almidón de maíz previamente desleído con el licor de naranja, mezcle con cuidado mientras cocina durante 1 minuto mas. Pasado este periodo vierta la preparación en un recipiente y cúbrala con papel film en contacto, reserve el la heladera.
Brandy Snap
- En un bowl coloque la manteca pomada junto con el azúcar, mezcle con una espátula y agregue la glucosa, harina, brandy, canela y jengibre, mezcle a medida que incorpora los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea, luego reserve en la heladera durante 5 horas. Pasado este periodo distribuya la mezcla sobre una placa siliconada, cocine en horno precalentado a 170°C hasta que los bordes se doren.
- Terminada la cocción retire del horno y aun en caliente de la forma deseada.
Sorbet de Frambuesa
- Coloque una cacerola a fuego máximo y agregue agua, jugo de limón y azúcar con estabilizante, mezcle con un batidor de mano y añada la dextrosa, una vez que rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera durante 4 horas.
- Pasado este periodo retire de la heladera y vuelque la preparación dentro del vaso de la maquina heladora y turbine, antes de que comience a formarse el helado incorpore la pulpa de frambuesa, siga turbinando durante 30 minutos mas, luego reserve en el freezer.
- Funda la cobertura y resérvela dentro de una manga.
Streusel de Lima
- En un bowl coloque la manteca pomada, azúcar, yema de huevo y ralladura de lima, mezcle con una espátula y agregue por ultimo la harina, mezcle lo mínimo e indispensable solo hasta integrar los ingredientes, luego vuelque la masa sobre la mesada y trabájela con un cornet realizando la técnica de fresar, esta técnica se utiliza para que el calor de las manos no modifique la temperatura de la masa, aplaste la masa varias veces hasta que la harina se hidrate, luego únala con las manos sin amasar, colóquela entre hojas de papel film y estírela con un palo de amasar, por ultimo envuélvala y reserve en la heladera durante 2 horas.
- Pasado este periodo corte la masa en cubos de 1cm de lado aproximadamente, acomódelos sobre una placa enmantecada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 15 minutos.
- Terminada la cocción procese una pequeña parte de los cuadraditos y reserve el resto.
Granita de Albahaca, Lima y Vino Blanco
- Coloque una cacerola a fuego fuerte y agregue agua y azúcar, una vez que la preparación este caliente incorpore la albahaca previamente cortada en chiffonnade, deje hervir un minuto y retire del fuego, cuele y lleve a un baño de María inverso, agregue jugo de lima y vino blanco, mezcle constantemente con una espátula hasta que la preparación se enfríe, luego reserve en el freezer durante 12 horas.
- Posado este periodo retire del freezer y con dos tenedores raspe la preparación de forma firme, rápida y constante hasta obtener la granita.
Granita de Café
- En una cacerola coloque agua y azúcar y cocine a fuego máximo, incorpore la glucosa y mezcle, una vez que la preparación este caliente agregue el café instantáneo, mezcle con un batidor de mano hasta que rompa hervor, terminado este proceso vierta la preparación en un recipiente y reserve en el freezer durante 12 horas. Transcurridas las horas de reposo raspe con un tenedor hasta obtener la granita.
Crema de Licor Irlandés
- En un bowl coloque la crema de leche junto con el azúcar, mezcle con un batidor de mano hasta que el azúcar se disuelva, luego reserve en la heladera durante 10 minutos. Pasado este periodo incorpore el licor irlandés y bata hasta que la preparación comience a tomar textura, luego coloque dentro de una manga y reserve en la heladera.
Palitos de Agua de Frutilla
- Lave las frutillas y quíteles el cabito.
- En un recipiente coloque las frutillas y el jugo de manzana, procese con un mixer hasta lograr la textura deseada, terminado este paso vierta la preparación en moldes para palitos de helado, colóqueles la tapa y reserve en el freezer durante 12 horas. De no tener los moldes puede utilizar un vaso de vidrio, se cubre con un acetato y se acomoda el palito.
- Transcurrido el tiempo de reposo desmolde sumergiendo los moldes dentro de un bowl con agua tibia durante unos segundos. Proceda del mismo modo con el vaso de vidrio.
Armado
- Para el armado del sorbete de cacao con compota de frutos rojos y brandy snap, sirva la compota de frutas en un vaso pequeño, luego acomode en el plato de presentación el brandy snap y sobre este coloque una bocha de sorbete de cacao.
- Para el armado del sorbete de frambuesa con streusel de lima y salsa de chocolate, en el centro del plato de presentación coloque una pequeña base de streusel de lima procesado, luego con la cobertura de chocolate dibuje líneas alrededor del streusel en forma de caracol y por ultimo acomode sobre este una quenelle de frambuesa.
- Para el armado de la granita de café, sirva la granita dentro de copas y cubra la parte superior con la crema de licor irlandés.
Presentación
- Decore el sorbete de cacao con compota de frutos rojos y brandy snap con hojas de menta.
- Decore el sorbete de frambuesa con cuadraditos de streusel de lima.
- Sirva la granita de albahaca, lima y vino blanco en un recipiente individual y decore con hojas de menta y albahaca.
- Decore la granita de café con figuras de chocolate y granos de café.
Tips:
Brandy Snap
- Son originarias de las ferias medievales del siglo XIV en Francia y Bélgica donde se las llamaba gaufrettes. (Snap: En inglés romper abruptamente con un ruido seco).
Sacarosa
- El azúcar común, es el más usado en helados y se toma como referencia para comparar el resto de los azúcares.
Dextrosa (glucosa)
- Es la glucosa pura cristalizada; su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa, aportando así extractos secos a la mezcla sin endulzar tanto. Al igual que la fructosa deprime el punto de congelación del helado casi el doble que la sacarosa. Produce un efecto refrescante en la boca y realza el sabor frutal en este tipo de helados.
Jarabes de Glucosa
- Sus propiedades varían según la concentración de dextrosa (glucosa) que posea; lo que se indica con el índice DE (dextrosa equivalente). Cuanto mayor sea el DE mayor es su poder edulcorante y su poder anticongelante. Normalmente es usada debido a que por su consistencia aumenta la viscosidad de la mezcla y así mejora el overrun y el cuerpo final del helado, y sobre todo agrega una buena cantidad de extractos secos sin subir demasiado el poder edulcorante. Eleva también un poco el punto de congelación respecto al azúcar común, interfiere en la cristalización de la sacarosa, y da una buena textura. Se usa reemplazando no más del 25% del azúcar o alrededor del 5% del peso de la mezcla.
Historia de los Sorbetes
- El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no incorporar contenidos ni ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Es por esta razón por la que su textura resulta menos firme y más líquida y menos cremosa que el helado.
- El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o licor (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
- Se sabe que los sorbetes fueron los primeros postres helados, los helados tal y como son conocidos hoy en día, preparados con leche o nata no hicieron su aparición hasta el siglo XVII, anteriormente es posible que en China se fuera propagando a través de la ruta de la seda hasta Italia. Los sorbetes en su origen estaban compuestos de hielo, miel y zumos de frutas heladas.
Historia de la Granita
- La granita (en italiano también granita siciliana) es un postre semi helado elaborado con azúcar, agua y aderezos originario de Sicilia, si bien se encuentra en toda Italia.
- Relacionada con el sorbete y el helado italiano, en la mayor parte de Sicilia tiene una textura más gruesa y cristalina. El escritor gastronómico Jeffrey Steingarten afirma que «la textura deseada parece cambiar de ciudad en cuidad» en la isla: en la costa oeste y Palermo es donde se encuentra más grueso, y en el este es casi tan fino como el sorbete.
- Esto es en gran medida el resultado de diferentes técnicas de congelación, las variedades más finas se elaboran en una heladora, mientras las más gruesas se congelan solo con agitaciones ocasionales, y luego se raspan para obtener cristales sueltos.
- Entre los sabores tradicionales y habituales están el limón, la mandarina, el jazmín, el café, la almendra, la menta y, en temporada, la fresa y la mora. Las granitas de chocolate son tradicionales en la ciudad de Catania y, según Steingarten, en ningún otro lugar de Sicilia. Los matices de los ingredientes sicilianos son importantes para el sabor final de la granita: los limones sicilianos son menos ácidos y más florales que el limón Meyer, mientras las almendras usadas contienen algunas amargas, cruciales para el toque distintivo.
- La granita con café es muy común en la ciudad de Mesina, mientras la granita con almendras es popular en Catania. En verano es habitual tomar como desayuno una granita con un brioche (la versión siciliana de este bollo es generalmente más plana y ancha que la francesa).
- La granita se encuentra a menudo servida como granizado más que como postre, en un vaso de papel o plástico con tapa y pajita.
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