Video del Programa ABC Gourmet. Salsas, Dips y Aderezos las recetas son Sobre Emulciones

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ABCG.S,DYA 02 por ifrit10420

Receta:

Salsa Rouille

Ingredientes:

Morrón: 1 Unidad
Pimienta de cayena: A gusto
Yema: 1 Unidad
Puré de tomates: 100 g
Sal y Pimienta: A gusto
Aceite de Oliva: 150 g
Ajo: 1 Diente
Papa: 1 Unidad

Procedimiento:

- Asar papas con piel.
- Asar y pelar morrones.
- En el vaso del mixer colocar la papa junto con los morrones, el puré de tomates, ajo picado, yemas de huevo, sal, pimienta y pimienta de cayena.
- Procesar e ir agregando de a poco el aceite de oliva.
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Salsa Holandesa


Ingredientes:

Mantequilla clarificada: Cantidad necesaria
Jugo de limón: 20 cc
Sal y Pimienta: A gusto
Yemas: 4 Unidades
Agua: 8 cdas.

Procedimiento:

- En una olla de fondo grueso colocar las yemas, el jugo de limón y el agua, mezclar bien fuera del fuego hasta que espume, llevar al fuego y batir vigorosamente hasta obtener un sabayón, una vez listo esto incorporar la manteca clarificada de a poco, rectificar condimento y limón.
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Salsa Bearnesa

Ingredientes:

Pimienta: A gusto
Vino blanco: 100 cc
Mantequilla clarificada: 250 grs.
Sal: A gusto
Echalote: 1 Unidad
Yemas: 4 Unidades
Vinagre de estragón: 100 cc

Procedimiento:

- En una olla pequeña fundir manteca, en la misma saltear los echadotes biselados, pimienta mignonette, incorporar el vinagre de estragón y el vino blanco.
- Dejar reducir bien y filtrar.
- En una olla de fondo grueso colocar las yemas, la reducción y batir fuera del fuego hasta espumar, llevar al fuego y seguir batiendo vigorosamente hasta obtener un sabayón, en ese momento incorporar la manteca clarificada.
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Alioli

Ingredientes:

Ajo: 1 Cabeza
Aceite de Oliva: 150 g
Sal gruesa: A gusto

Procedimiento:

- En un mortero machacar el ajo junto con la sal gruesa, ir incorporando de a poco el aceite de oliva hasta obtener una emulsión.
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Alioli Asado

Ingredientes:

Sal y Pimienta: A gusto
Ciboulette: A gusto
Papa: 1 Unidad
Ajo: 1 Cabeza
Aceite de Oliva: 200 g
Tomillo: A gusto

Procedimiento:

- Hacer un corte en la parte superior de la cabeza de ajo, envolver con aluminio y llevar al horno hasta que se forme una pasta.
- Por otro lado asar una papa entera, cortar al medio, retirar la pulpa y pisarla, mezclar con tomillo y ciboulette picado, incorporar la pasta de ajo y el aceite de oliva.