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ABCG.H 02 por ifrit10420
Receta:
Helado de Cerveza con Dips y Tuil de Queso Parmesano + Helado de Salmón con Blinis y Polvo de Aceitunas
Ingredientes:
Dips de Maní, Miel y Chile
Chile: 1 Unidad
Clara: 1 Unidad
Maní repelado sin sal: 250 g
Miel: 20 grs.
Sal entrefina: 5 g
Sal fina: 5 grs.
Tuil de Queso Parmesano
Claras de huevo: 3 Unidades
Harina 0000: 100 grs.
Mantequilla pomada: 100 grs.
Queso parmesano rallado: 100 g
Helado de Cerveza Negra
Azúcar: 50 grs.
Cerveza negra: 120 cc
Crema de leche: 100 cc
Estabilizante para helado: 3 g
Gelatina sin sabor: 4 grs.
Glucosa: 90 grs.
Leche: 200 cc
Leche en polvo: 15 g
Yemas de huevo: 2 Unidades
Polvo de Aceitunas
Aceitunas negras descarozadas: 250 g
Blinis con Eneldo Fresco
Aceite de girasol: 15 cc
Azúcar: 25 grs.
Claras: 4 Unidades
Eneldo: 30 grs.
Harina 0000: 250 grs.
Leche: 300 cc
Levadura fresca: 15 grs.
Mantequilla: 30 g
Sal: 5 g
Yemas: 4 Unidades
Helado de Salmón
Crema de leche: 10 grs.
Dextrosa: 115 g
Estabilizante para helado: 8 g
Leche: 705 cc
Leche en polvo: 60 g
Sal: 6 g
Salmón: 100 grs.
Procedimiento:
Dips de Maní, Miel y Chile
- En un bowl coloque la clara de huevo, sal, el chile molido y sal entrefina, mezcle, incorpore los maníes, mezcle nuevamente y por ultimo agregue miel, mezcle y distribuya la mezcla sobre una placa siliconada. Cocine en horno a 180°C durante 15 minutos, pasado este periodo retire y reserve.
Tuil de Queso Parmesano
- En un recipiente coloque manteca pomada y queso parmesano rallado, mezcle, luego incorpore las claras de huevo y la harina previamente tamizada, mezcle hasta unificar los ingredientes, reserve en la heladera durante 2 horas.
- Pasado este periodo distribuya la mezcla de forma pareja sobre una placa siliconada y cocine en horno a 180°C durante 10 minutos.
Helado de Cerveza Negra
- En una cacerola a fuego fuerte coloque leche, crema de leche, leche en polvo y glucosa, mezcle y agregue estabilizante previamente mezclado con azúcar y con las yemas, bata hasta que alcance una temperatura de 80°C, logrado el punto deseado retire del fuego, vierta la preparación en un bowl y reserve en la heladera durante 8 horas.
- Pasado este periodo vuelque la preparación en el vaso de la heladora y comience a turbinar, incorpore la cerveza negra y turbine hasta lograr la textura y consistencia deseada. Reserve luego en el freezer a
-18°C durante 8 horas.
Polvo de Aceitunas
- Coloque las aceitunas en una placa siliconada y cocínelas en el horno a 60°C durante 2 horas, pasado este periodo déjelas enfriar a temperatura ambiente y luego procéselas.
Blinis con Eneldo Fresco
- Bata las claras con una pizca de azúcar hasta lograr picos firmes.
- En un bowl disuelva la levadura con parte de la leche tibia, incorpore una cuarta parte de la harina y siga batiendo, agregue luego el resto de leche y harina de forma intercalada para evitar que se formen grumos, incorpore las yemas de huevo, mezcle, sazone con sal y aceite, mezcle nuevamente y por ultimo agregue la manteca fundida, mezcle hasta formar una masa ligera, obtenido el punto deseado incorpore claras merengadas y mezcle con una espátula de forma envolvente, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Pasado el periodo de reposo agregue a la preparación eneldo, mezcle y deje reposar nuevamente en la heladera durante 1 hora.
- Vuelque la reparación dentro de un chino a pistón y rellene las cavidades de un molde de silicona con pequeñas cantidades, no debe superar el medio centímetro de espesor. Cocine en horno a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente.
Helado de Salmón
- En una cacerola a fuego fuerte coloque la leche, crema de leche y leche en polvo, mezcle, incorpore dextrosa, mezcle y cuando alcance una temperatura de 40°C agregue estabilizante mezclado con sal y el salmón picado, cocine hasta que la preparación rompa hervor, obtenido el punto deseado retire del fuego y vierta dentro del tubo de la turbinadora profesional, reserve en el freezer durante 24 horas. Congelada la preparación turbine. Terminado este proceso forme quenelles, acomódelas sobre una fuente y reserve en el freezer durante 1 hora.
Armado
- Para el armado del helado de cerveza, sobre el plato de presentación coloque los dips de maní, chile y miel, luego acomode un trozo de tuil de queso parmesano y por ultimo una quenelle de helado de cerveza negra.
- Para el armado del helado de salmón, sobre el plato de presentación acomode una base circular de hielo, sobre esta coloque tres blinis de eneldo y encima acomode una quenelle de helado de salmón.
Presentación
- Decore el helado de cerveza negra con un chile.
- Decore el helado de salmón con figuras de masa crocante, polvo de aceitunas y eneldo.
Curiosidades
- Un blini (en inglés: blintz; en ruso: блин, блины (pl.); en ucraniano: блинці, blyntsi) es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente polaco, bielorruso, ruso y ucraniano, compuesta de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca).
- Los blinis sirven como base para diferentes tipos de pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión); crème fraîche (nata agria) y huevas de pescado y se acompañan con vodka, champaña o cava, o vino blanco.
- Salmón (Salmo) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los salmones viven en los océanos Pacífico y provienen de norte de América (Oregón) Atlántico.
- Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.
- Maní, de nombre científico Arachis hypogaea y conocido popularmente como maní (voz taino), cacahuate (voz náhuatl) (sólo en México) o cacahuete (sólo en España), el maní es una planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Es una planta fibrosa, originaria de México y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de dos a cinco semillas.
- Al ser su fruto una cáscara leñosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.
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