Video del Programa ABC Gourmet las recetas son sobre Masa de Hojaldre

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ABCG 10 por ifrit10420

Receta:

Vol Au Vent con Langostinos y Crema de Azafrán y Ajo

Ingredientes:

Amasijo

Agua: Cantidad necesaria
Harina: 500 grs.
Mantequilla fundida: 100 grs.

Empaste

Mantequilla: 500 g

Relleno

Azúcar: 1 cda.
Cebolla grelot: 2 Unidades
Mantequilla: 1 Nuez
Sal y Pimienta: A gusto

Salsa

Ajo: 12 Dientes
Azafrán en hebras: 1 cdita.
Crema de leche: 1/2 Taza
Echalottes: 2 Unidades
Fumet de pescado: 500 cc
Langostinos: 20 Unidades
Mantequilla: Cantidad necesaria
Morillas: 1 Taza
Perejil picado: 1 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto

Procedimiento:

Amasijo

- En un bowl coloque la harina y agregue la manteca junto con el agua.
- Integre, sin amasar demasiado.
- Envuelva en papel film y deje descansar en la heladera.
- Retire y amase a lo largo.
- Coloque en el centro el empaste, cubra con papel film y estire con palote.
- Cubra con los laterales del amasijo, retire el exceso de masa de los extremos y cierre por un lado.
- Doble la parte abierta hacia el centro y la otra hacia el extremo, estire y deje descansar 30 minutos en heladera.
- Repita el mismo procedimiento 5 veces.
- Retire de la heladera y deje descansar 2 horas, estire dándole forma de rectángulo de 4 mm de espesor.

Relleno

- Coloque las cebollas en un bowl condimente con sal, pimienta agregue el azúcar y una nuez de manteca.
- Cubra con papel film y cocine en microondas durante 6 minutos

Salsa

- Limpie los langostinos.
- Pele los echalottes y corte pluma.
- En una olla blanquee los ajos a partir de agua fría.
- Retire y repita el mismo procedimiento 9 veces.
- En una sartén cubierta con papel aluminio tueste las hebras de azafrán.
- En una sartén con manteca caliente, saltee los langostinos, condimente con sal y de vuelta.
- Retire y reserve.
- En la misma sartén agregue manteca y cocine los echalotes e incorpore las morillas.
- Una vez que este todo cocido retire y reserve.
- En una sartén coloque el fume y deje reducir hasta la mitad, vierta la crema y cocine durante 4 minutos aproximadamente.
- Coloque en un mixer y agregue los ajos junto con el azafrán, sal, pimienta y procese.
- Vierta en una olla y agregue los langostinos junto con las morillas reservadas, caliente y añada perejil picado.

Armado

- Corte círculos con un cortante.
- Con un cortante mas pequeño retire los centros, de la mitad de la cantidad total de círculos.
- Pinche los círculos más grandes, pincele con huevo, coloque por encima los aros, y pincele.
- Coloque en una fuente, y cocine en el horno a 220°C, hasta que doren.
- Retire y rellene con la salsa y las cebollas grelot glaseadas.

Presentación

- Sirva en un palto los vol au vent rellenos y decore con un langostino, una morilla, una cebolla grelot glaseada, la salsa y aceite de hierbas.

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Persiana Provenzal con Queso de Cabra

Ingredientes:

Tomillo: 2 Ramitas
Queso de cabra: 100 g
Ajo picado: 1 cdita.
Zucchini: 1 Unidad
Sal y Pimienta: A gusto
Hojaldre: Cantidad necesaria
Tomates: 2 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Cebollas: 2 Unidades
Aceite de Romero
Aceite de oliva: 1 Taza
Romero: A gusto

Varios

Reducción de aceto balsámico

Procedimiento:

- Corte el hojaldre en rectángulos de 7cm por 10cm.
- Corte las cebollas emincé.
- Corte los tomates y el zucchini en medias láminas.
- En una olla con manteca caliente, cocine las cebollas junto con 1 ramita de tomillo y la sal. Reserve
- En una sartén con aceite de oliva caliente, saltee el ajo, cuando este levemente dorado incorpore los tomates junto con el zucchini, el resto del tomillo y condimente con sal.
- Cocine durante 2 y ½ minutos aproximadamente.
- Retire y reserve.

Aceite de Romero

- En una sartén con aceite de oliva frío coloque el romero y caliente hasta llegar a una temperatura de 90°C a 95°C

Armado

- Coloque en una placa, los rectángulos de hojaldre, pinche y cocine en el horno a 220°C hasta que se doren, luego baje la temperatura a 180°C para que se sequen.
- Retire y coloque por encima una cama de las cebollas reservadas, sobre esta acomode las laminas de zucchini y tomate reservadas, intercalando uno y uno, luego espolvoree con el queso de cabra rallado.
- Lleve al horno a 180°C y gratine.

Presentación

- Decore un plato con la reducción de aceto balsámico, sirva la persiana provenzal y rocié con unas gotas de aceite de romero.