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ABCG.U 03 por ifrit10420
Receta:
Salmón Gravlaks con Blinis de Maíz + Pinchos de Lenguado y Salsa Teriyaki + Salmón Poché con Salsa Holandesa y Pak Choi
Ingredientes:
Salmón Gravlaks
Azúcar: 250 grs.
Eneldo: 50 grs.
Pimienta Negra en grano: 50 g
Sal gruesa: 500 grs.
Salmón fresco: 3 1/2 k
Blinis de Maíz
Aceite de girasol: 30 cc
Azúcar: 25 grs.
Choclo en grano: 350 g
Eneldo picado: 15 g
Harina 0000: 500 grs.
Huevos: 6 Unidades
Leche: 600 cc
Levadura fresca: 30 grs.
Mantequilla: 125 g
Queso blanco: 200 g
Sal fina: 5 grs.
Semillas de sésamo negro: 10 g
Pinchos de Lenguado y Salsa Teriyaki
Aceite neutro: Cantidad necesaria
Harina: 300 grs.
Inglesa para empanar: 300 cc
Lenguado: 1 Unidad
Panko: 300 grs.
Salsa Teriyaki: 250 cc
Salmón Poché con Salsa Holandesa y Pak Choi
Anís estrellado: 4 Flores
Caldo: Cantidad necesaria
Jugo de limón: 200 cc
Mantequilla clarificada: 300 cc
Pak choy: 3 Plantas
Pimienta: 5 g
Sal: 5 g
Salmón: 1 Unidad
Semillas de hinojo: 20 g
Yemas: 6 Unidades
Procedimiento:
Salmón Gravlaks
- Corte las aletas del salmón con una tijera, luego quite la cabeza, realice un corte profundo de ambos lados y quiebre el espinazo. Sobre el lomo realice un corte con firmeza sin serruchar desde la cabeza hasta la cola, luego corte la parte inferior hasta dividirlo en dos y empareje los cortes.
- Con una pinza retire las espinas.
- En un bowl coloque los granos de pimineta negra, sal gruesa, azúcar y la mitad de eneldo picado, mezcle.
- Forre una fuente grande con papel film y sobre este acomode el lomo de salmón, espolvoree con el resto de eneldo y luego cúbralo con la marinada, reserve en la heladera durante 24 horas. Pasado este periodo quite el líquido que desprendió la carne. Por ultimo corte el salmón en láminas finas.
Blinis de Maíz
- En un bowl coloque la levadura, incorpore 100cc de leche y 100g de harina, mezcle y deje reposar durante 20 minutos.
- Coloque las yemas en un bowl, agregue la manteca fundida, aceite de girasol y el resto de leche, condimente con sal y 1 cucharada de azúcar, mezcle y añada el resto de harina, mezcle hasta unificar los ingredientes, por ultimo incorpore la preparación de levadura y mezcle nuevamente hasta lograr una masa homogénea.
- En otro bowl coloque las claras junto con el azúcar y bata hasta obtener las claras a punto nieve, terminado este paso incorpórelas a la preparación que realizo anteriormente, mezcle de forma envolvente, luego cubra con papel film y reserve en la heladera durante 1 hora.
- Transcurrida la hora de reposo incorpore a la masa los granos de choclo y sazone con sal, mezcle.
Pinchos de Lenguado y Salsa Teriyaki
- Descame el lenguado, corte las aletas y con la ayuda de un filete de sole realice un corte en la parte central del pescado desde la cabeza hacia la cola, luego repita la acción siguiendo la línea del lomo, por ultimo proceda del mismo modo pero cortando en la parte de la panza, realice luego un corte transversal en la base de la cabeza, por ultimo profundice las incisiones para retirar los filetes, de esta manera obtendrá cuatro filetes, quite la piel y deséchela, emprolije los filetes y córtelos en rectángulos parejos.
Salmón Poché con Salsa Holandesa y Pak Choy
- Coloque la vaporiera sobre una cacerola con agua hirviendo, acomode los pak choy, tape la vaporiera y cocine al vapor durante 8 minutos. Terminada la cocción retire y deje enfriar.
- Acomode el salmón dentro de un poissoner y cúbralo con caldo caliente, espolvoree con semillas de hinojo y agregue las estrellas de anís, coloque el poissoner sobre el fuego y cocine a 85°C durante 25 minutos. Prepare la salsa holandesa, en un bowl coloque una taza de agua, incorpore sal y pimienta, mezcle.
- En una sartén de bordes altos coloque las yemas, bátalas unos segundos y añada la mezcla anterior y jugo de limón, bata continuamente sobre el fuego hasta llegar a una temperatura que no debe superar los 62°C, una vez emulsionada agregue la manteca clarificada fuera del fuego y de a poco mientras mezcla. Para mantener la temperatura de la salsa resérvela sobre un baño maría.
Armado
- En una sartén coloque una cucharada de manteca y lleve a fuego, una vez fundida arme los blinis, con una cuchara tome pequeñas porciones de la preparación y coloque sobre la sartén, cocine de ambos lados hasta que se doren.
- Una vez fríos o tibios úntelos con abundante queso blanco, luego coloque encima de cada uno una feta de salmón previamente enrollada.
- Inserte los rectángulos de lenguado en palillos de brochette previamente sumergidos en agua para luego facilitar la extracción de los mismos, una vez armados los pinchos páselos por harina, luego por una inglesa y por ultimo cúbralos con panko, terminado este proceso reserve los pincho en la heladera durante 2 horas.
- Pasado este periodo fríalos en abundante aceite a 180°C durante 4 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción del salmón al poché, retírelo y séquelo con papel absorbente, luego quite la piel con la ayuda de un filete de sole. Terminado este paso corte el salmón en postas.
Presentación
- Sirva el salmón gravlaks con blinis de maíz en una fuente y decore con eneldo picado y semillas de sésamo.
- Acomode los pinchos de lenguado sobre una bandeja y acompáñelos con salsa teriyaki.
- Sobre un plato acomode una posta de salmón y acompañe con un pak choy, para terminar salsee con la salsa holandesa caliente.
Sumario
- Marinado de salmón.
- Fileteado de lenguado.
- Cocción poche.
Utensilios
-Cordón de Silicona:
sirve para sujetar preparaciones rellenas para que mantengan su forma durante la cocción.
-Parrilla para Pescado:
facilita la cocción de pescados al horno, al fuego o a las brasas.
-Espátula Plana:
sirve para trabajar con preparaciones delicadas.
-Cubiertos para Pescado:
son ideales para acompañar una comida hecha a base de pescado.
-Jabón de Acero Inoxidable:
se utiliza para eliminar los malos olores de las manos.
-Filet de Sole:
es un cuchillo delgado y flexible. Permite realizar la técnica correcta de fileteado de un pescado.
-Descamador:
facilita la limpieza de un pescado sin dañar la piel.
-Pinza para Pescado:
se utiliza para realizar trabajos precisos como la extracción de espinas.
Entradas
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