Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Magret de Pato, Ensalada Tibia de Repollo y Tocineta, Papas en Confit

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Video :


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Receta:

Magret de Pato, Ensalada Tibia de Repollo y Tocineta, Papas en Confit 

Ingredientes:

Magret de Pato:

Mantequilla: 150 g
Fondo de pollo: 1 L
Duraznos: 2 Unidades
Sal: A gusto
Tocineta: 150 g
Repollo verde: 1/2 Unidad
Vinagre de vino blanco: 50 cc
Pechuga de pato: 6 Unidades
Azúcar: 1 cdita.
Papa sabanera: 6 Unidades

Salsa:

Vino blanco: 500 cc
Fondo de ternera: 2 Taza
Grasa de pato: 50 g
Pulpa de tamarindo: 350 g
Panela: 150 g 

PROCEDIMIENTO:

Magret de Pato

- Realice sobre la piel de las pechugas de pato unas incisiones en diagonal y sazónelas con sal.
- Corte la tocineta en juliana, luego en una sartén caliente con una gota de aceite dórela.
- Pele las papas, luego con un cilindro de aproximadamente 3cm de diámetro y 6 de alto corte las papas. En una olla coloque la mantequilla y llévela al fuego, una vez fundida incorpore los cilindros de papa, condimente con sal y cúbralas con el fondo de pollo, cocínelas hasta que estén tiernas.
- En una olla bien caliente cocine el repollo previamente cortado en fina juliana junto con 30cc de agua, tape la olla y cocine durante 10 minutos. Terminada la cocción vuelque el repollo en un bowl y sazónelo con azúcar y vinagre de vino blanco, mezcle y reserve.

Salsa

- Reduzca el vino blanco a fuego mínimo.
- Coloque en una cacerola el fondo de ternera, una vez que tome temperatura incorpore la panela, pulpa de tamarindo, el vino blanco previamente reducido y la grasa de pato, cocine a fuego medio durante 25 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción de la salsa cuélela, vuelque nuevamente en la olla y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca.

Armado

- En una sartén sin precalentarla cocine a fuego medio las pechugas de pato primero del lado de la piel, una vez doradas de ambos lados retírelas y termine la cocción en horno precalentado durante 6 minutos.
- Terminada la cocción retírelas, déjelas reposar unos minutos y luego córtelas en rodajas.
- Una vez dorada la tocineta incorpórela al repollo, mezcle y reserve.
- Corte los duraznos con piel en gajos.
- En la misma sartén donde cocino las pechugas caramelice los gajos de durazno y las papas.

Presentación

- Sirva en un plato un colchón de repollo con tocineta, encima disponga las rodajas de una pechuga de pato y acompañe con un cilindro de papa.
- Decore con los gajos de durazno caramelizado y salsee con la salsa.