Video del Programa La Historia se Sienta a la Mesa la receta es Guachinango a la Talla y Ceviche

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Video :


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Receta:

Guachinango a la Talla y Ceviche

Ingredientes:

Guachinango a la Talla

Guachinango (de aprox. 2 1/2 Kg) o Besugo 1
Jugo de limón verde: 2 cdas.
Mantequilla derretida: 125 g
Mayonesa: 5 cdas.
Pimienta negra recién molida: 1/4 cdita.
Sal: 1 cda.

Salsa

Aceite: 2 cdas.
Agua: 1 Taza
Ajo: 4 Dientes
Cebolla: 1/3 Unidad
Chiles anchos desvenados y sin semillas: 5 Unidades
Chiles guajillos desvenados y sin semillas: 10 Unidades
Clavos de olor: 3 Unidades
Comino en polvo: 1/2 cdita.
Mantequilla: 2 cdas.
Mejorana seca: 1/2 cdita.
Orégano seco. 1/2 cdita.
Sal y pimienta negra recién molida
Tomates pelados y sin semillas: 4 Unidades
Tomillo seco: 1/2 cdita.
Vinagre blanco: 1 cda.

Ceviche

Aceite de Oliva: 80 Ml.
Aceitunas enteras para adornar
Aceitunas verdes picadas: 90 g
Ajo: 3 Dientes
Cebolla picada: 1 Taza
Chiles serranos en escabeche: 2 cdas.
Cilantro fresco picado: 1/3 Taza
Filetes de sierra o caballa: 1 kg
Jugo de limón verde: 2 Tazas
Orégano seco: 1 cda.
Pimienta negra recién molida: 1/4 cdita.
Sal: 1/2 cdita.
Salsa de chile ligeramente picante: 2 cdas.
Salsa kétchup: 1/2 taza
Tomates maduros: 1 kg

Procedimiento:

Para el Guachinango a la Talla:

Esta forma de pescado a la parrilla es una especialidad de las palapas de barra vieja, en las afueras de Acapulco. Las brasas se hacen con carbón vegetal
- Pedir al pescadero que abra el guachinango en forma de mariposa, es decir, a lo largo en dos partes que han de quedar unidas y le quite las agallas y los intestinos, pero no las escamas.
- Lavar y secar el pescado
- En un recipiente mezclar la mayonesa con el jugo de limón, la sal y la pimienta.
- Untar con esta mezcla el pescado y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante 20 minutos

Para el Ceviche:

Casi cada lugar de la costa de las pacífico tiene su propia versión de este cóctel de pescado cocido sólo por la acción del jugo de limón verde. Esta receta es típica de Acapulco. Se puede emplear cualquier clase de pescado (camarones, callos de hacha, gambas, vieiras)
- Poner el pescado en un recipiente de vidrio, bañarlo con el jugo de limón y dejarlo marinar a temperatura ambiente durante dos horas y media
- Calentar el aceite en el sartén de pequeño tamaño; agregar el ajo y saltear durante 3 minutos.
- Desechar el ajo y dejar que el aceite se enfríe
- Picar los tomates, quitar las semillas y conservar el jugo
- Ponerlos en un recipiente grande de vidrio, añadir la cebolla, el cilantro, la salsa de tomate, la salsa búfalo, el orégano, la sal, la pimienta, los chiles, las aceitunas picadas y mezclar.
- Agregar el aceite en el que se frió el ajo y reservar
- Lavar el pescado tres veces en agua fría. Cubrirlo con agua, dejarlo reposar 5 minutos y aclarar otra vez.
- Incorporarlo al recipiente con la mezcla y salpimentar.
- Si desea, decorar con aceitunas enteras.
- Servir frío con rodajas de limón y galletas saladas