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Receta:
Papas Rellenas con Queso Azul + Chips de Manzana Verde con Ciboullette y Queso Brie
Ingredientes:
Chips de Manzana Verde con Ciboullette y Queso Brie:
Queso Brie: 400 g
Membrillo: 100 g
Azúcar: Cantidad necesaria
Manzanas verdes: 2 Unidades
Nueces : 150 g
Ciboulette picado : 1 Taza
Papas Rellenas con Queso Azul:
Papas: 5 Unidades
Cebolla de verdeo: 1 Planta
Sal y Pimienta : A gusto
Queso crema : 150 g
Queso parmesano rallado: 1/2 Taza
Queso azul: 300 g
PROCEDIMIENTO:
Papas Rellenas con Queso Azul
- Cocine las papas enteras y con piel en abundante agua hasta que estén tiernas pero firmes.
- Corte la cebolla de verdeo en finas rodajas.
- Terminada la cocción de las papas y una vez frías quite una tapa pero no de los extremos sino de forma alargada, luego ahueque para poder rellenarlas. Sazónelas con sal y pimienta.
Chips de Manzana Verde con Ciboullette y Queso Brie
- Con una mandolina corte las manzanas con piel en finas rodajas.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo blanquee las manzanas 1 minuto, luego retírelas y pase por agua helada para cortar la cocción, retire y escurra sobre papel absorbente.
- Corte el queso brie en pequeños triángulos y cúbralos con el ciboulette picado.
- Corte el membrillo en daditos.
- Pique las nueces groseramente.
Armado
- En un bowl coloque el queso crema, cebolla de verdeo, queso parmesano y queso azul desgranado, mezcle hasta lograr una preparación homogénea.
- Rellene las papas con la preparación, luego acomódelas en una placa, espolvoréelas con queso parmesano rallado y cocínelas en horno precalentado hasta que se gratinen, aproximadamente 20 a 25 minutos.
- Una vez que quito el excedente de agua de las rodajas de manzana pase una de las caras por azúcar y acomódelas en una placa con una plancha silionada con el azúcar hacia arriba, cocine en horno precalentado a 100°C durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén secas. Terminada la cocción retire del horno y una vez fríos los chips de manzana coloque sobre cada uno un triángulo de queso brie, espolvoree luego con nueces picadas y acomode un dadito de membrillo en cada uno, sazone con pimienta.
Presentación
- Presente los chips de manzana verde y las papas rellenas con queso azul en una fuente.
Tips:
- Manzana: Hay mas de 7500 especies.
- Es rica en pectina, azúcares y vitamina C.
- Papa: Los Incas la llamaban “papa” los españoles “patata”, por una posible confusión con la batata.
- Tiene vitamina C, potasio y magnesio.
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Focaccia de Papa y Ciboulette + Ensalada Rústica con Manzana y Queso Azul
Ingredientes:
Manteca: 2 cdas.
Manzanas verdes: 2 Unidades
Queso azul: 250 g
Ensalada Rústica con Manzana y Queso Azul:
Jugo de limón : 2 cdas.
Aceite de oliva: 3 cdas.
Radiccio rosso : 6 Unidad
Avellanas tostadas : 2 cda.
Manteca: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Endibias: 6 Hojas
Manzanas verdes: 2 Unidades
Queso azul: 250 g
Focaccia de papa y ciboulette:
Sal gruesa : A gusto
Sal: A gusto
Agua: Cantidad necesaria
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Levadura: 10 g
Puré de papas : 1 Tazas
Harina 000: 500 g
Ciboulette picado : 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
Focaccia de Papa y Ciboulette
- Coloque en un bowl la harina junto con el puré de papas sin condimentar, media taza de ciboulette picado, levadura, media taza de aceite de oliva, sal y agua de a poco, una los ingredientes y luego amase unos minutos, deje reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Ensalada Rústica con Manzana y Queso Azul
- Corte las manzanas con piel en gajos.
- Corte el queso azul en dados.
- En una sartén caliente funda la manteca, luego incorpore los gajos de manzana y una vez caramelizados retire y deje enfriar dentro de la sartén.
Armado
- Una vez levada la masa tome una parte y estírela con las manos y luego con un palo de amar, acomódela en una placa y márquela con la punta de los dedos, humedézca con abundante aceite de oliva, espolvoree con sal gruesa y ciboulette. Deje levar durante 20 minutos.
- Transcurrido el tiempo de levado cocínela en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
- Coloque en un bowl aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta, los gajos de manzana caramelizados fríos, hojas de endibias y radiccio, preferentemente las hojas del centro, avellanas tostadas partidas y queso azul, mezcle bien.
Presentación
- Corte la focaccia en porciones y preséntelas en una tabla, acompañe con la ensalada rústica con manzanas y queso azul.
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Acordeón de Papa y Manzana + Crema de Queso Azul + Pesto de Ciboulette
Ingredientes:
Acordeón de Papa y Manzana:
Papas amarillas : 4 Unidades
Caldo de verduras: 1 1/2 L
Azúcar: A gusto
Manzanas verdes: 3 Unidades
Crema de Queso Azul:
Mayonesa: 1 cda.
Crema de leche : 200 g
Queso azul: 200 g
Pesto de Ciboulette:
Aceite de oliva extra virgen : 1/2 Taza
Aceite de ajo: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Ciboulette fresco: 1/2 Paquete
Almendras peladas : 1/2 Taza
PROCEDIMIENTO:
Acordeón de Papa y Manzana
- Pele y tornee las papas, luego córtelas en rodajas pero sin llegar a la base, o sea que las rodajas queden unidas.
- Corte las manzanas con piel en cuartos y los cuartos en finos gajos.
Crema de Queso Azul
- Corte el queso azul en dados.
- Coloque en un bowl la crema de leche, incorpore los dados de queso azul y agregue la mayonesa, mezcle.
Pesto de Ciboulette
- Coloque en la procesadora las almendras peladas, ciboulette, aceite de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen, procese.
Armado
- Tome una papa y coloque entre medio de cada dos rodajas un gajo de manzana, proceda del mismo modo con el resto de papas y manzanas.
- En una cacerola con caldo hirviendo cocine las papas con manzana hasta que estén tiernas. Terminada la cocción retire las papas del caldo y dispóngalas sobre una placa, espolvoréelas con azúcar y dórelas unos minutos en un horno precalentado.
Presentación
- Dibuje sobre una fuente círculos con la crema de queso azul, luego entre los círculos trace líneas con el pesto de ciboulette y sobre cada círculo acomode un acordeón de papa y manzana.
Tips:
- Ciboulette: Es rico en vitamina C y D, potasio y sales minerales.
- En la Edad Media era conocido como “Junco puerro”
- Queso azul: Se curan en lugares con temperaturas reguladas, tales como cavernas.
- Algunos poseen denominación de origen protegida: Stilton, Gorgonzola y Roquefort.
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Sorbet de Queso Azul + Gelatina Caliente de Manzana + Espuma de Papas + Aceite Verde de Ciboulette
Ingredientes:
Aceite Verde de Ciboulette:
Sal y Pimienta : A gusto
Vinagre: A gusto
Aceite de oliva: 1 Taza
Ciboulette fresco: 1 Paquete
Espuma de Papa:
Papas: 4 Unidades
Sal: A gusto
Aceite de oliva: 1/2 Taza
Gelatina Caliente de Manzana:
Jugo de limón: 1 cdita.
Azúcar: 3 cdas.
Manzanas: 10 Unidades
Agar agar : 1 cda.
Sorbete de Queso Azul:
Queso mascarpone: 100 g
Queso azul: 100 g
Crema inglesa: 2 Taza
Varios:
Manzanas asadas: 4 Unidades
Naranjas: 2 Unidades
Chips de manzanas verde: A gusto
PROCEDIMIENTO:
Sorbete de Queso Azul
- Pique groseramente el queso azul.
Gelatina Caliente de Manzana
- Pase las manzanas por una juguera, luego tamice el jugo obtenido.
Espuma de Papa
- Pele las papas y cocínelas partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas.
Aceite Verde de Ciboulette
- Coloque en una licuadora el ciboulette, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva, licue hasta obtener una preparación bien lisa.
Armado
- Coloque la crema inglesa en una cacerola y una vez caliente incorpore el queso azul, retire del fuego y añada el queso mascarpone, mezcle hasta fundir el queso, luego procese hasta lograr una preparación bien fina y lisa, por ultimo tamice. Vuelque el sorbete en un bowl, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 24 horas.
- Vuelque en una cacerola caliente el jugo de manzana, incorpore azúcar, agar agar y jugo de limón, cocine a fuego medio durante 5 minutos mientras mezcla. Retire del fuego y reserve.
- Terminada la cocción de las papas colóquelas en una licuadora junto con una parte del agua de la cocción, licue y agregue en forma de hilo el aceite de oliva mientras sigue licuando hasta emulsionar. Coloque la preparación dentro de un sifón y una vez que cargue el gas agítelo 3 veces.
- Pele las naranjas a vivo y luego córtelas en pequeños cubitos.
- Corte las manzanas asadas en gajos.
Presentación
- Sobre un plato sirva un espejo de gelatina caliente de manzana, espolvoree cubitos de naranja, gajos de manzanas asadas y una quenelle de sorbete de queso azul. Decore con chips de manzana verde.
- Sirva la espuma de papa en copas de champagne y acompañe con el aceite verde de ciboulette.
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