Video del Programa ABC Gourmet las recetas son de Cerdo

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Receta:

Terrina de Cerdo con Mix de Hierbas y Vinagreta de Frambuesa

Ingredientes:

Manitas de cerdo: 2 Unidades
Puerro: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Fondo oscuro de res : 700 cc
Apio: 1 Tallo
Laurel: 1 Hoja

Mezclum de Hierbas:

Eneldo: A gusto
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ciboulette: A gusto
Perejil: A gusto
Albahaca: A gusto
Reducción de vino tinto : Cantidad necesaria

Terrina:

Tomillo: 1 cdita.
Manteca : Cantidad necesaria
Cebollas: 2 Unidades
Carne de cerdo : 500 g
Estragón fresco : 1 cdita.
Ciboulette: A gusto
Perejil picado: 1 cda.
Hongos Portobello: 4 Unidades
Girgolas: 5 Unidades
Echalottes: 10 Unidades
Vinagre de jerez: 1 cda.
Jamón cocido: 15 Fetas

PROCEDIMIENTO:

- Corte la cebolla, el puerro y el apio en cubos.
- En una olla con agua fría coloque las manos de cerdo y lleve a hervor, cocine durante 5 minutos, retire y lave con agua fría.
- En una olla coloque las manos, y agregue la cebolla, el puerro y el apio, el laurel y cubra por completo con el fondo oscuro.
- Lleve al fuego y cocine poche durante 2 y ½ horas.
- Retire, cuele y reserve las manos por un lado y el caldo por otro.
- Separe la carne de los huesos de las manos.

Terrina

- Corte los hongos en cubos.
- En una sartén con manteca caliente, saltee el echalotte cortado en brunoise junto con los hongos.
- Condimente con sal y pimienta.
- Agregue el perejil sobre el final de la cocción y reserve.
- En una olla con manteca caliente, saltee la cebolla cortada en brunoise a fuego bajo, condimente con sal y pimienta, hasta formar una fondue, durante 1 ¼ hora. Reserve.

Mezclum de Hierbas

- Corte la ciboulette en bastones de 3 cm.
- Coloque las hierbas en un bowl, condimente con vinagreta y mezcle.

Armado

- Coloque en un bowl, las manos de cerdo, el echalotte junto con los hongos y la cebolla reservada.
- Agregue el tomillo, la ciboulette, el estragón, el jamón previamente cortado en cubos y parte del jugo de cocción de las manos de cerdo, mezcle.
- Condimente con sal, pimienta y agregue el vinagre de jerez. Mezcle hasta integrar todos los ingredientes.
- Coloque la preparación en un molde siliconado y lleve a la heladera durante 3 a 4 horas.

Presentación

- Sirva en un plato la terrina y acompañe con el mezclum de hierbas.

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Canelones de Cabeza de cerdo Braseada con Repollo y Morillas

Ingredientes:

Manitas de cerdo: 2 Unidades
Manteca : Cantidad necesaria
Bouquet garnie: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Fondo de ave : Cantidad necesaria
Macis: A gusto
Coriandro: A gusto
Zanahoria: 1 Unidad
Canela: 1 Ramas
Enebro: A gusto
Jengibre fresco : 1 Unidad
Puerros: 2 Unidades
Extracto de tomate: 1 cda.
Ajo: 3 Dientes
Pimienta blanca: A gusto
Apio: 2 Ramas
Echalotte: 1 Unidad
Cabeza de cerdo: 1 Unidad

Guarnición:

Manteca : Cantidad necesaria
Repollo: A gusto
Morillas : 6 Unidades
Masa de pasta impresa : Cantidad necesaria
Perejil picado: A gusto

PROCEDIMIENTO:

- En una olla con agua fría coloque las manos y la cabeza de cerdo y lleve a hervor, cocine durante 5 minutos.
- Corte la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria en cubos.
- En una olla con manteca caliente, agregue la zanahoria, el apio y la cebolla.
- Incorpore el extracto de tomate.
- Luego agregue los dientes de ajo junto con el jengibre, el echalotte picado, la canela, el bouquet garni, el enebro, el coriandro, la pimienta, la sal y la macis.
- Agregue las manos y la cabeza de cerdo, incorpore el fondo hasta cubrir la cabeza, tape y lleve al horno a 200°C durante 2 ½ aproximadamente.

Guarnición

- En una sartén con manteca caliente, sude el repollo previamente cortado en fina juliana.
- Agregue las morillas, condimente con sal y pimienta y dore.
- Incorpore el jugo de cocción del braseado.
- Agregue la carne de la cabeza d y las manos del cerdo y deje reducir a la mitad. Reserve.

Armado

- Estire la masa y divida en dos laminas.
- Moje una de las laminas y pegue las hojas de perejil sin tallo.
- Coloque por encima la lamina de masa restante y pase por el anteúltimo punto de la amasadora.
- Corte en rectángulos de 10 por 20 cm.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocine la pasta de 1 minuto a 1 ½ minutos.
- Retire y coloque en una placa con aceite.
- Rellene la masa y lleve al horno a 200°C durante 10 a 12 minutos, hasta que gratine.

Presentación

- Sirva en un plato y salsee con la reducción de cocción de la cabeza y decore con perejil.