Video del Programa Gourmand Rebaudino la receta es Ragout de Codorniz al Momento con Mollejas y Bola de Aceite de Maíz

↓ La receta se muestra abajo ↓

Video :


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Receta:

Ragout de Codorniz al Momento con Mollejas y Bola de Aceite de Maíz

Ingredientes:

Bolas de aceite de maíz:

Isomalt: 200 g
Glucosa: 200 g
Aceite de girasol: Cantidad necesaria
Granos de choclo: 1 Taza

Mayonesa de Hongos:

Huevos: 2 Unidades
Hongos frescos : 300 g
Vino blanco: 1/2 Taza
Echalottes: 2 Unidades
Tomillo: 1 Rama
Aceite de girasol: Cantidad necesaria

Ragout:

Cebollas: 4 Unidades
Caldo de verduras: 1 L
Tomillo: 3 Ramas
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Pechugas de codorniz: 10 Unidades
Mollejas de ternera: 4 Unidades
Portobellos: 200 g
Echalottes: 6 Unidades
Huevos de codorniz: 6 Unidades
Patitas de Codorniz : 10 Unidades

Salsa:

Foie gras: 1 Unidad
Fondo oscuro de codorniz : 1 Taza
Caldo de verduras: 1 Taza
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Crema de leche : 150 cc

Varios:

Flores comestibles: A gusto

PROCEDIMIENTO:

Bolas de Aceite de Maíz

- En una sartén antiadherente caliente con dos cucharadas de aceite de girasol saltee los granos de choclo, una vez que estén levemente dorados cúbralos con aceite de girasol y cuando el aceite rompa la primera burbuja retire del fuego. Cubra luego la olla con papel film, realice unos orificios y deje reposar durante 24 horas fuera de la heladera. Transcurrido el tiempo de reposo cuele al aceite y colóquelo dentro de un pomo con algunos granos de maíz nuevos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
- Coloque la glucosa en una olla y lleve al fuego bajo, luego incorpore una cucharada de agua junto con el isomalt, una vez que alcance los 160ªC, retire del fuego hasta lograr una temperatura de 140ªC.
- Sobre una plancha siliconada forme las bolas de aceite de la siguiente manera, tome un molde cilíndrico de 2,5cm de diámetro, introdúzcalos dentro del almíbar de glucosa e isomalt, apóyelo sobre la plancha siliconada y rellene con el aceite de maíz frió logrando que este quede encapsulado en el caramelo.

Ragout

- Pele y corte las cebollas en pluma.
- Retire los tallos de los portobellos.
- Coloque las patitas de codorniz limpias en una placa de acero inoxidable, sazone con sal y pimienta, agregue una parte de las cebollas, una ramita de tomillo y cubra con aceite de oliva, tape la placa con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 120ªC durante 1 hora aproximadamente.
- En otra placa coloque los portobellos, sazone con sal, pimienta, una ramita de tomillo y otra parte de las cebollas, cubra con aceite de oliva y tape con papel aluminio, cocine en horno al igual que las patitas durante 20 minutos.
- Por ultimo coloque sobre papel aluminio los echalottes, sazone con sal, pimienta, tomillo, el resto de cebolla, humedézcalos con aceite de oliva y unas cucharadas de caldo de verduras, envuélvalos con el papel y cocínelos al igual que las preparaciones anteriores durante 25 a 30 minutos.
- Blanquee las mollejas partiendo de un caldo de verduras frió, una vez que rompa hervor cocine durante 15 minutos mas y luego retire. Prénselas y una vez frías pélelas y córtelas en rodajas.

Salsa

- Coloque en la procesadora el fondo oscuro junto con la crema de leche y el caldo de verduras, comience a procesar y luego incorpore el foie grass, una vez procesados agregue el aceite de oliva en forma de hilo mientras sigue procesando a una velocidad mínima, sazone con sal y pimienta. Luego cuele.

Mayonesa de Hongos

- Pele y corte los echalottes en brunoise.
- Corte los hongos en cuartos.
- En una sartén con muy poco aceite de oliva sude los echalottes, luego agregue los hongos y una vez tiernos incorpore el vino blanco, las briznas de tomillo, sal y pimienta. Colóquelos luego en la Termomix junto con los huevos y procese durante 5 minutos, incorpore el aceite de girasol en forma de hilo. Lograda la emulsión estable y finalizado su tiempo de pasteurización, cuele.

Armado

- En una sartén caliente con aceite de oliva dore a fuego mínimo las rodajas de mollejas de ambos lados.
- Sazone las pechugas de codorniz con sal y pimienta y luego séllelas de ambos lados al igual que las mollejas.
- En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva cocine los huevos durante 30 segundos aproximadamente, luego sazone con sal y pimienta.
- Corte los echalottes al medio y una sartén caliente con aceite de oliva séllelos del lado de la carne.
- Retire los bordes de los portobellos y luego córtelos en bastones, séllelos junto con los echalottes y sazone con sal y pimienta.

Presentación

- Sobre un plato dibuje pequeños puntos con la mayonesa de hongos, luego acomode unas mitades de echalottes, bastones de portobellos, una pechuga y una patita de codorniz, mollejas y por ultimo un huevo de codorniz. Salsee con la salsa.
- Decore el plato con flores comestibles y las bolas de aceite de maíz.