Video del Programa Gourmand Rebaudino la receta es Lomo de Merluza con Perlas de Oliva, Puré Azafranado y Jugo de Mejillón

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Video :


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Receta:

Lomo de Merluza con Perlas de Oliva, Puré Azafranado y Jugo de Mejillón

Ingredientes:

Guarnición:

Puré de papas : A gusto


Merluza:

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Merluza: 6 Filetes


Perlas de Oliva:

Agua : 500 cc
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y pimienta blanca : A gusto
Gelatina sin sabor: 20 g


Salsa de Mejillones:

Bouquet garnie: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Azafrán: 1 Cápsula
Mejillones vivos : 500 g
Vino blanco: 1 Vaso
Apio: 2 Tallos
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Crema de leche : 300 cc
Manteca: 1 cda.
Puerro: 2 Tallos
Zanahoria: 1 Unidad
Harina: 2 cdas.


Varios:

Hojas de rúcula: Cantidad necesaria


PROCEDIMIENTO:

Perlas de Oliva

- Coloque en una cacerola el agua y lleve al fuego, sazone con sal y pimienta. - En un bowl hidrate la gelatina partiendo de agua fría y luego agregue la misma cantidad de agua tibia, mezcle hasta disolverla. Cuando el agua este tibia incorpore la gelatina, mezcle, vierta en un bowl y colóquelo en un baño maría invertido mientras bate enérgicamente con un batidor durante 1 minuto. Reserve en la heladera.

Salsa de Mejillones

- Pele la zanahoria y la cebolla y corte junto con el puerro y el apio en paisana. - Blanquee los mejillones a partir de agua fría, luego retire las balbas y reserve el agua de cocción. - En una cacerola caliente funda la manteca y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, luego saltee a fuego máximo la zanahoria unos minutos y cuando comience a ablandarse agregue la cebolla junto con el puerro y el apio, sazone con sal y mezcle. Cuando la cebolla este transparente desglace con vino blanco, deje reducir unos minutos y agregue la harina, mezcle rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, cocine aproximadamente durante 30 segundos y agregue los mejillones con una taza del jugo de cocción reservado, mezcle y añada la crema de leche, el bouquet garnie y el azafrán, deje cocinar durante 20 minutos aproximadamente a fuego mínimo. - Transcurrido el tiempo de cocción cuele la salsa.

Merluza

- En una sartén caliente con aceite de oliva dore los filetes de merluza del lado de la piel, una vez dorados colóquelos en una placa y termine la cocción en horno precalentado.

Armado

- Retire de la heladera el bowl con la preparación de gelatina, lleve a un baño maría y con un mixer bata mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, luego pase el bowl a un baño maría invertido y bata nuevamente mientras agrega el resto de aceite de oliva en forma de hilo. - Vierta la preparación en una fuente y reserve en la heladera durante 2 horas como mínimo. Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y con la ayuda de una cuchara parisien forma las perlas de oliva.

Presentación

- En un plato hondo forme un colchón con una porción de puré azafranado, encima la salsa de mejillones bien caliente y por ultimo un filete de merluza a punto. - Decore con hojas de rucula aderezadas y las perlas de oliva.