Video del Programa Como Gustes la receta es Róbalo Confitado con Arroz Negro y Salsa Cruda

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Receta:

Róbalo Confitado con Arroz Negro y Salsa Cruda

Ingredientes:

Aceite de Poro y Chiles Secos:

Poro: 1 Unidad
Chile Guajillo: 2 Unidades
Aceite neutro: 2 Taza

Arroz:

Jitomate: 2 Unidades
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 1 Diente
Sal: 6 g
Tinta de calamar: 15 cc
Perejil picado: 1 cda.
Caldo de pescado: 1 Taza
Aceite de oliva: 15 cc
Arroz basmati: 1 Taza

Pescado Confitado:

Jugo de limón: 2 cdas.
Róbalo: 450 g
Chile jalapeño en conserva: 2 Unidad
Sal: 2 g
Aceite de oliva: 60 cc

Salsa:

Piñones rosas: 100 g
Albahaca: 1 cda.
Chile manzano: 1/2 Unidades
Alcaparras picadas: 1 cda.
Sal: 4 g
Tomates: 2 Unidades
Cilantro: 1 cda.
Aceite de oliva: 15 cc
Vinagre de arroz: 30 cc
Cebolla morada: 1 Unidad

Varios:

Hojas de plátano: 4 Unidades

PROCEDIMIENTO:

Pescado Confitado:

- Corte el pescado en postas de aproximadamente 200 gramos cada una, luego realice unas incisiones del lado de la piel, sazone con sal y espolvoree con los chiles jalapeños previamente deshidratados y procesados hasta obtener un polvo.
- Coloque el aceite de oliva en una sartén y caliéntelo a fuego mínimo, luego incorpore las postas de pescado con la piel hacia abajo y cocine a fuego mínimo

Aceite de Poro y Chiles Secos:

- Deshoje la parte blanca del poro y colóquelo en una fuente, cocine en horno a 250°C hasta que quede completamente carbonizado.
- Limpie los chiles con un paño húmedo, luego córtelos en trozos y quite las semillas.
- Coloque el aceite en una cacerola y llévelo a fuego mínimo.
- Una vez carbonizado el poro colóquelo en una licuadora junto con una taza del aceite caliente, licue y reserve.
- Coloque los chiles en el aceite restante, cubra con papel film y reserve.

Arroz:

- Lave el arroz 3 veces.
- En una cacerola caliente con aceite sude la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo picado groseramente, una vez transparente la cebolla incorpore el arroz, cocine durante 2 minutos y agregue el jitomate picado en brunoise, cocine unos minutos, incorpore luego el caldo de pescado y la tinta de calamar, mezcle y sazone con sal, cocine a fuego máximo y una vez que rompa hervor lleve el fuego a mínimo y tape la cacerola.
- Terminada la cocción del arroz espolvoree con perejil picado.

Salsa:

- Pele los jitomates, luego quíteles las semillas y corte y en pequeños cubos.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Quite las nervaduras y las semillas del chile manzano, luego córtelo en brunoise.
- Tueste los piñones en una sartén solo unos segundos.
- Corte la albahaca y el cilantro en chifonade.
- Coloque todos los ingredientes en un bowl junto con las alcaparras y sazone con vinagre de arroz, aceite de oliva y sal, mezcle bien y reserve.

Armado:

- Corte las hojas de plátano en círculos de la medida del centro del plato de presentación, luego áselas directamente sobre el fuego pero sin quemarlas, solo para que sean flexibles.
- Sobre un plato disponga una hoja de plátano, luego sirva un timbal de arroz, encima acomode una pota de pescado confitado y por ultimo la salsa.

Presentación:

- Decore el plato con el aceite de poro y de chiles secos.