Video del Programa Las Claves de Jorge Rausch la receta es Steak Tartare y Tartare de Mero Ahumado

↓ La receta se muestra abajo ↓

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Receta:

Steak Tartare y Tartare de Mero Ahumado

Ingredientes:

Guarnición:

Sal: A gusto
Huevos de codorniz duros: 6 Unidades
Perejil picado: 1 cda.
Tomate concassé: 1/2 Tazas
Alcaparras: 1 cda.
Aceite de oliva extra virgen: Cantidad necesaria
Aguacate: 1 Unidad

Steak Tartare:

Perejil picado : 2 cdas.
Sal: A gusto
Pepinillos: 60 g
Cebolla morada: 10 g
Jugo de Limón: 1/4 Taza
Alcaparras: 35 g
salsa tabasco: 1 cdita.
Mostaza de Dijón: 30 g
Brandy: 1 cdita.
Ketchup: 30 g
Salsa worcestershire : 1 cdita.
Mayonesa: 60 g
Chata (bife ancho) de res : 800 g

Tartare de mero ahumado:

Perejil picado: 10 g
Jugo de limón : 2 cdas.
Suero costeño : 100 g
Pimentón rojo: 50 g
Mero ahumado : 300 g
Pepino: 100 g
Papa: 100 g
Raíz picante rallada : 1/2 cdita.
Pimienta de cayena : A gusto
Mayonesa: 50 g

PROCEDIMIENTO:

Steak Tartare

- Tome la carne y córtela en láminas, luego corte las laminas en juliana y por ultimo la juliana en cubitos bien pequeños.
- Pique los pepinillos.
- Pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- Pique las alcaparras.
- Coloque en un bowl grande y de vidrio la carne, la cebolla roja, alcaparras, pepinillos, perejil picado, salsa worcestershire, salsa tabasco, ketchup, mostaza de dijón y mayonesa, mezcle, agregue el brandy, sal gruesa y jugo de limón, mezcle nuevamente para incorporar los sabores. Reserve en la heladera hasta el momento de servir.

Tartare de mero ahumado

- Corte el mero en cubos de ½ cm de lado.
- Pele y corte el pepino en fina brunoise.
- Corte el pimentón rojo en fina brunoise.
- Pele y corte la papa en brunoise, luego cocínela en abundante agua con sal hasta que este tierna pero firme.
- Coloque el suero costeño en un bowl y agregue la raíz picante rallada, mezcle y reserve.
- Coloque en otro bowl el mero, incorpore el pepino, el pimentón rojo, la papa, perejil, pimienta de cayena, jugo de limón y mayonesa, mezcle bien.
Salsa
- Coloque en un recipiente los tomates concasse, el perejil picado, las alcaparras, el aceite de oliva extra virgen y sal, mezcle.
- Pele el aguacate y con la ayuda de una cuchara parisiene forme las bolitas.

Armado

- Coloque sobre un plato un tubo de PVC de aproximadamente 6cm de diámetro y 10cm de alto, llénelo con el tartare de mero ahumado dejando libre ½ cm del borde, cubra con el suero costeño con raíz picante, alise la superficie con una espátula y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Coloque sobre otro plato un tubo de PVC de aproximadamente 9cm de diámetro y 6cm de alto, llénelo con el steak tartare y alrededor disponga la salsa.

Presentación

- Decore la superficie del steak tartare con un huevo duro de codorniz.
- Decore el tartare de mero ahumado con las parisiene de aguacate y acomode en la superficie unos daditos de pimentón rojo.
- Por ultimo quite los tubos de PVC y sirva.

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