Video del Programa Gourmand Rebaudino la receta es Roll de Lenguado con Taboule de Manitas de Cerdo

↓ La receta se muestra abajo ↓

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Receta:

Roll de Lenguado con Taboule de Manitas de Cerdo

Ingredientes:

Sal y Pimienta : A gusto
Filete de lenguado fresco: 6 Unidades

Aire de vizcaína:

Pimientos rojos asados: 4 Unidades
Cebolla: 1 Unidad
Fumet de pescado: 1/2 Taza
Miga de pan: 1/2 Taza
Ajo: 1 Diente
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Lecitina de soja: 2 cda.
Azúcar: 1 cdita.

Taboule con manitas de cerdo:

Jugo de limón : 2 cdas.
Pimiento rojo: 1/2 Unidad
Cous cous : 250 g
Pimiento amarillo: 1/2 Unidad
Pimiento verde: 1/2 Unidad
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Hinojo: 1/2 Bulbo
Perejil picado: 1 cda.
Manitas de cerdo : 100 g
Apio: 1 Rama
salsa tabasco: 1 cdita.

PROCEDIMIENTO:

- Sazone los filetes de lenguado con sal y pimineta.

Taboule con manitas de cerdo

- En una cacerola con abundante agua hirviendo agregue sal y aceite de oliva, una vez que tome nuevamente temperatura incorpore el cous cous, mezcle y tape la cacerola, apague el fuego y deje reposar.
- Cocine las manitas de cerdo con verduras durante aproximadamente 3 a 4 horas, luego quite los huesos y cartílagos, corte la carne en brunoise y saltéela en una sartén bien caliente hasta dorarla.
- Corte los tres pimientos, el apio y el hinojo en brunoise y luego blanquee en agua hirviendo por unos segundos.

Aire de vizcaína

- Ase los pimientos en horno a 170°C durante 15 minutos, luego quíteles la piel y las pepitas.
- Corte la cebolla en brunoise y saltéela.
- Cocine el ajo en leche durante 25 minutos.
- Hidrate la lecitina en agua fría durante 8 horas.
- Coloque en una licuadora con temperatura los pimientos asados junto con la cebolla, ajo, azúcar, las migas de pan, la lecitina de soja y el fumet de pescado, licue y agregue el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de licuar hasta lograr una salsa lisa y cremosa.

Armado

- Coloque en un bowl la carne de las manitas de cerdo, los tres pimientos, el apio, el hinojo, perejil picado, jugo de limón y salsa tabasco, mezcle y por ultimo incorpore el cous cous y sazone con sal, pimineta, aceite de oliva y una parte del aire de vizcaína, mezcle nuevamente para integrar todos los ingredientes. Con un mixex procese el resto de aire de vizcaína hasta lograr que se forme espuma.
- Extienda un filete de lenguado y coloque en la punta mas ancha una porción del taboule, luego enrolle el filete, proceda del mismo modo con el resto de los filetes.
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los roll de lenguado con taboule de ambos lados hasta dorarlos levemente, luego retire y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 5 minutos.

Presentación

- Sirva en un plato una quenelle del taboule con manitas de cerdo, luego acomode encima un roll de lenguado y rocié con aceite de perejil.
- Decore con la espuma de aire de vizcaína.

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