Video del Programa ABC Gourmet las recetas son sobre Mero

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ABCG 13 por ifrit10420

Receta:

Mero con Tapenade y Carpaccio de Hinojo

Ingredientes:

Mero: 2 Filetes

Tapenade

Aceite de oliva: 2 cdas.
Aceitunas negras: 5 Unidades
Ajo: 1/2 Diente
Albahaca: A gusto
Alcaparras: 1 cdita.
Anchoas: 2 Filetes

Carpaccio de Hinojo

Aceite de oliva: 1/4 Taza
Aceto balsámico: 2 cdas.
Anís estrellado: 4 Flores
Cardamomo molido: A gusto
Hinojo: 1 Unidad
Pimienta de Sechuán: 1 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto

Varios

Crocante de piel de mero

Procedimiento:

- Retire la piel de los filetes.
- Corte en porciones.
- Realice dos incisiones en cada porción de filete.

Tapenade

- Coloque en un mixer las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el ajo y procese.
- Emulsione con aceite de oliva y agregue la albahaca, previamente cortada en fina juliana.
- Coloque sobre papel film porciones individuales, envuelva con forma de caramelos y lleve al freezer.

Carpaccio de Hinojo

- Corte el hinojo en finas rodajas.
- Coloque en una fuente junto con el resto de los ingredientes.
- Cubra con papel film y deje marinar en la heladera 12 horas.
- Retire 1 hora antes de servir.

Armado

- Retire la tapenade del freezer y rellene las porciones de filetes mechadas.
- En una sartén con aceite caliente, selle los filetes, condimente con sal, pimienta y cocine 3 minutos por lado a fuego medio.

Presentación

- Sirva en un plato un colchón con el carpaccio de hinojos marinados y sobre este acomode las porciones de filete con tapenade. Salsee con parte de la marinada.
- Decore con crocante de piel del mero y anís estrellado.

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Mero en Costra de Papa con Tomates Confit y Rucula con Vinagreta Tibia de Tomate

Ingredientes:

Mantequilla clarificada: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades
Mero: 2 Filetes
Sal: A gusto

Tomates Confit y Rucula

Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Rúcula: A gusto
Sal: A gusto
Tomates cherry: 12 Unidades
Tomillo: A gusto
Vinagreta Tibia de Tomate
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Aceto balsámico: 2 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto
Tomate perita: 2 Unidad

Procedimiento:

- Lave las papas y cocine a la inglesa 15 minutos aproximadamente.
- Luego pele y ralle.
- Coloque encima de los filetes una capa de papas ralladas y pincele con manteca clarificada.

Tomates Confit y Rucula

- Lave los tomates y realice en la superficie un corte en forma de cruz.
- En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates 15 segundos aproximadamente.
- Retire, coloque en baño maría inversa y pele.
- Corte por la mitad.
- En una sartén con abundante aceite de oliva, cocine a temperatura media los tomates junto con el ajo ecrassé y el tomillo.
- Retire y saltee en una sartén con aceite de la cocción anterior junto con la rucula.
- Condimente con sal.

Vinagreta Tibia de Tomate

- Cocine los tomates cortados concase, en una olla con aceite a nivel, 10 minutos aproximadamente.
- Retire coloque en un mixer y procese hasta obtener una emulsión.
- Mezcle en un bowl el aceto junto con la sal y la pimienta e incorpore poco a apoco en la emulsión de tomates con aceite.

Armado

- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de las papas, condimente con sal.
- Retire, coloque en una placa y termine la cocción en el horno a 160°C, 3 minutos aproximadamente.
- Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

- Sirva en un plato los filetes con el crocante de papa, acompañe con los tomates cherry confitados salteados con rucula. Salsee con la vinagreta tibia de tomates y decore con perejil picado.