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ABCG.S,DYA 01 por ifrit10420
Receta:
Salsa Bechamel, Salsa Parisiense, Salsa Cuatro Quesos y Salsa Mornay
Salsa Bechamel
Ingredientes:
Mantequilla: 60 g
Nuez Moscada: A gusto
Harina: 60 grs.
Sal y Pimienta: A gusto
Leche: 1 L
Procedimiento:
- Para realizar una salsa bechamel tenemos que comenzar realizando un espesante llamado roux, el mismo esta compuesto por partes iguales de manteca y harina.
- En el caso de querer hacer una salsa corrediza se utiliza entre 100 y 120 gramos de roux por litro de leche, en el caso de querer obtener una salsa para gratinar, mas espesa, utilizaremos 140 grs de roux por litro de leche.
- Para evitar la formación de grumos se utiliza de la siguiente manera, si el roux esta caliente, el líquido a espesar debe estar frio y viceversa
- Fundir la manteca, agregar la harina y trabajar con un batidor, cocinar a fuego bajo aproximadamente 2
-3 minutos y dejar enfriar.
- Al mismo tiempo calentar la leche, haciéndole una infusión con tomillo, laurel y una cebolla con un clavo de olor, esto es lo que se llama cebolla Cloute, una vez que hierve dejar infusionar tapado unos minutos.
- Volcar la leche hirviendo fuera del fuego sobre el roux frio, trabajar todo el tiempo con batidor para evitar la formación de grumos, llevar al fuego trabajando siempre con batidor, una vez que hierve dejar el batidor y trabajar con una cuchara plástica, cocinar a fuego mínimo 2 minutos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
- En el caso de no utilizarla en el momento, volcarla sobre un recipiente plano y taparla con papel film en contacto para evitar la formación de película. De esta manera se puede conservar en la heladera 2 días.
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Salsa Parisiense
Ingredientes:
Blanco de pollo: 150 g
Champiñones: 200 grs.
Mantequilla: 110 g
Queso gruyere: 50 g
Ajo: 1 Diente
Salsa Bechamel: 1 L
Jamón cocido: 150 g
Crema de leche: 200 cc
Sal y Pimienta: A gusto
Procedimiento:
- En un soutoir o sartén saltear el blanco de pollo cortado en bastones sin que tome coloración, retirar pasando por un chino para escurrir la materia grasa y reservar.
- En el mismo soutoir agregar manteca y saltear los champiñones fileteados, el jamón cocido cortado en juliana y el ajo picado, cocinar dos minutos, incorporar la crema de leche, dejar reducir y agregar la salsa bechamel.
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Salsa Cuatro Quesos
Ingredientes:
Queso Parmesano: 100 grs.
Queso gruyere: 100 g
Crema de leche: 600 cc
Queso Mozzarella: 100 g
Queso azul: 50 grs.
Salsa Bechamel: 1 L
Ajo: 1 ½ Dte.
Albahaca: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta: Cantidad necesaria
Procedimiento:
- En un soutoir o sartén calentar la crema y el ajo, en el fundir los quesos rallados (gruyere, muzzarella, azul y parmesano) una vez fundidos incorporar la salsa bechamel y la albahaca cortada chiffonnade.
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Salsa Mornay
Ingredientes:
Crema de leche: 200 cc
Yemas: 2 Unidades
Salsa Bechamel: 1 L
Queso gruyere: 200 g
Procedimiento:
- Calentar la salsa bechamel y agregarle ¾ partes del queso tipo gruyere, cocinar hasta fundir el queso.
- Mientras tanto elaborar la liaison.
- En un bol colocar la crema y las yemas y mezclar bien.
- La liaison es un espesante con mucho menos poder espesante que el roux, generalmente se utiliza en salsas para gratinar, por el alto contenido de grasa de la crema y las yemas.
- Le aporta untuosidad a las salsas, si hierve en una salsa muy ligera (con poco roux) se corre el riesgo de que se corte.
- Siempre se utiliza para finalizar la elaboración de una salsa.
- Retirar la salsa del fuego procurando que no este hirviendo a borbotones, incorporar la liaison y llevar nuevamente al fuego hasta espesar.
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