Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Lomo de Bacalao Sobre Gratin de Poro y Vinagreta de Lentejas

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Receta:

Lomo de Bacalao Sobre Gratin de Poro y Vinagreta de Lentejas

Ingredientes:

Bacalao: 700 g
Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 4 cda.

Gratin de Poro:

Poro : 1 Unidad
Queso parmesano rallado: 3 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mantequilla: 2 cdas.
Ajo: 2 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Vino blanco: 1/2 Taza

Guarnición:

Jugo de limón : 2 cdas.
Crocante de epazote: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Setas frescas : 2 Tazas
Aceite de oliva extra virgen: 2 cda.

Vinagreta de Lentejas:

Jugo de limón : 5 cdas.
Cebolla cambray: 4 Unidades
Mostaza de Dijón : 1 cda.
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Aceite de trufa negra: 2 cdas.
Aceite neutro: 1 cda.
Lentejas: 1 Taza
Sal y pimienta blanca : A gusto

PROCEDIMIENTO:

- Corte el bacalao en postas de aproximadamente 160 gramos cada una, sazónelas con sal y pimienta de ambos lados.

Vinagreta de Lentejas

- Corte el bulbo de las cebollas de cambray en brunoise y los tallos verdes en finos aros, colóquelos en un bowl por separado.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Coloque las lentejas en un bowl y cúbralas con agua, déjelas reposar durante 8 horas. Transcurridas las horas de reposo cocínelas en agua limpia con sal durante aproximadamente 10 minutos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la parte blanca de la cebolla de cambray a temperatura media, incorpore las lentejas, mezcle y luego de un par de minutos de cocción agregue el ajo, sazone con sal y pimienta blanca, mezcle, cocine durante 5 minutos y retire del fuego.
- Vuelque la preparación en una licuadora, incorpore 3 cucharadas de jugo de limón y licue hasta obtener un puré. En una sartén caliente cocine el puré obtenido a fuego mínimo, agregue aceite de oliva, cocine unos minutos y retire. Coloque el puré de lentejas en un bowl y agregue mostaza de dijón, el resto de jugo de limón, la parte verde de la cebolla de cambray, aceite neutro y aceite de trufa negro en forma de hilo mientras mezcla.

Gratin de Poro

- Abra los poros, lávelos bien y córtelos en juliana.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la cebolla de cambray.
- En una cacerola caliente con mantequilla fundida saltee los poros a fuego mínimo.
- Una vez que el poro este blando incorpore el ajo, la crema, espolvoree con queso parmesano rallado, mezcle, sazone con sal y pimienta y por ultimo desglace con vino blanco, mezcle y deje evaporar el alcohol, retire del fuego, agregue la cebolla de cambray y mezcle.

Guarnición

- Deseche la parte dura de las setas.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las setas de ambos lados y de forma pareja. Cuando las de vuelta sazónelas con sal y pimienta, desglace con jugo de limón, deje evaporar y retire del fuego.

Armado

- En una sartén caliente con aceite selle las postas de bacalao primero del lado de la piel, una vez selladas termine la cocción en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 10 minutos.

Presentación

- Sirva en el centro de un plato una porción de gratin de poro, sobre este acomode una posta de bacalao con la piel hacia arriba y acompañe con la vinagreta de lentejas.
- Decore con la guarnición de setas doradas y los crocantes de epazote.