Video del Programa Cocina de Autor la receta es Crème Brûlée de Crustáceos con Centollas

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Video :


CDA 09 por ifrit10420

Receta:

Crème Brûlée de Crustáceos con Centollas

Ingredientes:

Almíbar:

Azúcar:  2  cdas.
Bizque de camarones :  50  cc

Centolla:

Carne de centolla:  90  g
Aceite de oliva:  2  cdas.
Sal y Pimienta :    A gusto
Caviar negro:  2  cdas.
Perejil picado:  1  cda.
Perejil crespo:    A gusto
Jugo de limón:    Algunas gotas

Crème Brûlée:

Huevos:  2  Unidades
Yemas de huevo:  2  Unidades
Sal y Pimienta :    A gusto
Bizque de camarones :  240  cc
Crema de leche:  240  cc

Salsa de Palta:

Jugo de limón:  1  cda.
Aceite de oliva:  2  cdas.
Caldo de ave:  1/2  Taza
Sal y Pimienta :    A gusto
Palta:  1  Unidad

Tártaro de Centolla:

Carne de centolla:  240  g
Aceite de oliva:  2  cdas.
Queso mascarpone:  60  g
Sal y Pimienta :    A gusto
Jugo de limón:    Algunas gotas
Ciboulette:  10  g
Ají verde:  1/4  Unidad

Varios:

Hojas verdes:    A gusto

PROCEDIMIENTO:

Almíbar 

- En una cacerola disponga el azúcar y lleve al fuego hasta que se forme un caramelo claro. 
- Agregar el bizque poco a poco hasta que se disuelvan los grumos. 
- Retire del fuego y coloque una cucharada de éste en el fondo de los vasos (pequeños) de presentación. 
- Deje enfriar y reserve. 

Créme Brûlée 

- En un bowl bata los huevos y las yemas. 
- Agregue el bizque, la crema, sal, pimienta y mezcle bien. 
- Pase a través de un tamiz y rellene los vasos con el almíbar reservado hasta las ¾ partes de su capacidad. 
- Cocine a baño María en el horno precalentado a 120º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente. 
- Retire del horno y dejar enfriar. 

Centolla 

- Desmenuce la carne de la centolla y condimente con sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado y jugo de limón. 
- Distribuya en la superficie de los vasos, decore con caviar negro y una hoja de perejil crespo. 

Tártaro de Centolla 

- Desmenuce la carne de la centolla. 
- Pique finamente el ciboulette y el ají verde. 
- En un bowl combine la centolla desmenuzada, el queso mascarpone, el ciboulette sal, pimienta, jugo de limón, el ají picado y aceite de oliva, 

Salsa de Palta 

- Pele la palta y retire el carozo. 
- Procese la palta con el jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y el caldo de ave hasta emulsionar. 

Presentación 

- En el centro de un plato forme un dibujo con la salsa de palta, en un costado apoye un vaso con la créme brûlée, en el otro costado forme un bouquet de hojas verdes y corone con una quenelle de tártaro de centolla.