Video del Programa ABC Gourmet las recetas son de Cordero

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Recetas:

Gigot de Cordero en Masa de Pan Integral

Ingredientes:

Gigot de Cordero: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto

Guarnición:

Puntas de espárragos: 8 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Morillas: 1/2 Taza
Manteca: 1 Nuez
Habas : 1/2 Taza
Panceta ahumada: 100 g

Manteca de hierbas:

Tomillo: 1 cdita.
Manteca: 100 g
Perejil: 1 cdita.
Miga de pan fresco : 2 Rodajas
Romero: 1 cdita.
Salvia: 1 cdita.
Mejorana: 1 cdita.

Masa de pan integral:

Agua : 550 cc
Harina integral: 200 g
Aceite de oliva : 50 cc
Sal: 1 cdas.
Levadura en polvo : 50 g
Harina 0000: 800 g

Salsa:

Oporto: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Fondo oscuro de cordero: 200 cc
Crema de leche: 1/2 Taza
Manteca: 1 cda.
Echalottes: 1 Unidades
Morillas: 1 cda.

PROCEDIMIENTO:

- Retire le grasa y el tejido colectivo del Gigot y deshuese.
- Corte el extremo del hueso.
- Condimente con sal y pimienta.

Manteca de hierbas

- Coloque en un bowl la manteca pomada y agregue la miga de pan procesada y las hierbas picadas. Mezcle.
- Coloque en papel aluminio y de forma de caramelo. Lleve a la heladera.

Masa de pan integral

- Mezcle en un bowl ambas harinas, luego incorpore el agua con la sal disuelta, el aceite y la levadura. Forme una masa y deje reposar cubierta con papel film hasta que doble su volumen.

Guarnición

- En una sartén con manteca caliente, saltee la panceta previamente cortada en lardones hasta que dore.
- Agregue las morillas y selle.
- Agregue las habas previamente blanqueadas.
- Condimente con sal y pimienta.

Salsa

- Pele los echalottes y Cisele.
- Corte las morillas en brunoise.
- En una olla con una nuez de manteca caliente, sude el echalotte junto con las morillas.
- Agregue el fondo junto con el oporto lleve a hervor y emulsione con la manteca restante fría.
- Agregue la crema al final y condimente con sal y pimienta.

Armado

- Coloque dentro del Gigot el tubo de manteca de hierbas.
- Bride y envuelva en papel aluminio el hueso para que no se queme. Condimente con sal y pimienta.
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle el Gigot parejamente hasta dorar y lleve a la heladera.
- Estire la masa pincele con huevo batido y envuelva el Gigot.
- Coloque en una placa enmantecada, pincele con huevo batido diluido con agua.
- Lleve al horno a 180°C y cocine durante 40 minutos.
- Retire, deje reposar 15 minutos y corte en porciones.

Presentación

- Sirva en un plato una porción de cordero en masa de pan, acompañe con la guarnición y salsee con la salsa

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Bife de Cordero a la Masa de Sal con Hierbas de la Provence y Arroz Integral

Ingredientes:

Sal y Pimienta : A gusto
Silla de cordero: 1 Unidad

Arroz integral saborizado:

Bouquet garnie: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Uvas pasas rubias: 2 cdas.
Apio: 1 Tallo
Caldo de ave: 2 Tazas
Arroz integral: 1 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Manteca: 1 cda.

Jugo de cordero:

Fondo de cordero: 500 cc
Agua: Cantidad necesaria
Puré de tomate: 1/4 Taza
Tomillo: A gusto
Almidón de maíz: 1 cdita.
Sal y Pimienta : A gusto
Ajo: 1 Diente
Echalotte: 1 Unidad
Huesos de cordero trozados : 1 Taza
Aceite de oliva: 1 cda.

Masa de sal:

Tomillo: 1 cdita.
Pimienta: A gusto
Huevo: 1 Unidad
Agua: 1/2 Taza
Romero: 1/2 cdita.
Sal gruesa: 1/2 Taza
Harina: 1 1/2 Taza
Orégano: 1 cdita.

PROCEDIMIENTO:

- Corte al medio la silla y retire el carre y parte de la grasa del centro.
- Corte en forma de rectángulo la grasa para poder envolver el lomo y evitar que se seque.
- Bride comenzando por el centro y finalice por los extremos.

Masa de sal

- Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle.
- Deje reposar durante 2 horas y estire la masa.

Arroz integral saborizado

- En una olla con manteca caliente, sude la cebolla y el apio cortados en brunoise.
- Incorpore el arroz, deje que tome temperatura y agregue las pasas de uva, el bouquet garni, la sal, la pimienta y el caldo.
- Tape con papel manteca y lleve al horno a 200°C durante 18 minutos.

Jugo de cordero

- En una olla con aceite de oliva caliente, cocine los huesos de cordero a fuego bajo hasta que doren de modo parejo.
- Agregue el fondo de res junto con el echalotte ciselado el ajo y el tomillo.
- Luego agregue el puré de tomate y cocine durante 30 minutos, espumando continuamente.
- Cuele, lleve el caldo a hervor e incorpore el almidón de maíz disuelto en agua.

Armado

- Estire la masa y pincele con huevo.
- Coloque encima de la masa el cordero y envuelva de forma pareja.
- Coloque por encima a modo de decoración, tiras de masa formando un enrejado.
- Lleve al horno y cocine.
- Retire del horno y corte los hilos.
- Corte el cordero en porciones.

Presentación

- Sirva en un plato el cordero y acompañe en molde rectangular el arroz integral saborizado, retire el molde y salsee con el jugo de cordero.

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