Video del Programa ABC Gourmet las recetas son de Dorado y Pacú

↓ La receta se muestra abajo ↓

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Receta:

Dorado con Costra de Cebada y Cítricos

Ingredientes:

Sal y Pimienta : A gusto
Aceite de maíz: Cantidad necesaria
Dorado: 2 Filetes

Costra :

Manteca: 200 g
Perejil: 1 cdita.
Ajo picado: 1 cdita.
Pan Lactal: 2 Rodajas
Sal y Pimienta : A gusto
Ralladura de naranja : 1 cdita.
Eneldo: 1 cdita.
Guarnición
Champiñones : 6 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Manteca: 1 cda.

Risotto de cebada perlada:

Vino blanco seco: 1/4 Vaso
Cebolla: 1 Unidad
Ajo picado: 1 cdita.
Fondo de ave : Cantidad necesaria
Queso parmesano: 3 cdas.
Manteca: 3 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Cáscara de lima: 1/2 cdita.
Cebada perla: 1 Taza
Cáscara de naranja : 1/2 cdita.

Salsa:

Berro: 1 Tazas
Ajo picado: 1/2 cdita.
Perejil picado : 1 cdita.
Aceite de oliva: 1 Taza

Teja de parmesano:

Queso Parmesano: 200 g

PROCEDIMIENTO:

- Retire las espinas y la piel de los filetes.
- Corte en porciones.
- Una tres porciones y envuelva con papel aluminio formando un cilindro. Ate con hilo.

Costra

- Procese el pan lactal y tuesta en el horno.
- En un bowl coloque la manteca pomada y agregue el pan, el eneldo, el ajo, el perejil y la ralladura de naranja. Mezcle y condimente con sal y pimienta.
- Coloque entre dos films y estire de 3 mm de espesor.
- Lleve a la heladera hasta que la manteca endurezca.

Risotto de cebada perlada

- Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
- En una olla con 1cda de manteca caliente, sude la cebolla, condimente con sal y pimienta.
- Incorpore la cebada y selle.
- Vierta el vino y deje evaporar el alcohol.
- Agregue la piel de naranja y de lima.
- Añada poco a poco el caldo caliente y cocine de 18 a 20 minutos.
- Luego incorpore el queso y la manteca restante fría.
- Deje reposar 10 minutos.

Guarnición

- En una sartén con manteca noisette, caramelice los champiñones cortados en cuartos, por todos los lados.

Teja de parmesano

- En una sartén caliente, agregue el parmesano rallado dando forma de rectángulo, de vuelta y caramelice.
- Retire y coloque sobre papel absorbente.

Salsa

- En un bowl con aceite de oliva incorpore el berro lavado, el ajo y el perejil.
- Procese con un mixer hasta que emulsione. Reserve en heladera.

Armado

- En una sartén con aceite de maíz selle el pescado de ambos lados incorporando sal.
- Coloque la costra en la superficie del cilindro de pescado y lleve al horno a 180°C hasta que gratine por completo.
- Retire el aro de papel aluminio.

Presentación

- En un plato sirva la cebada en un aro y desmolde, por encima el pescado y salsee con la salsa. Acompañe con los champiñones y decore con la teja de queso parmesano.

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Pacú al Horno con Manteca de Chimichurri y Mandioca Frita:

Ingredientes:

Pacú : 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Cebolla morada: 4 Unidad

Crocantes de mandioca:

Sal: A gusto
Mandioca: 1 Unidad
Aceite: Cantidad necesaria

Guarnición:

Azúcar rubia: 1/2 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Manteca: 1 cda.
Echalottes: 6 Unidades
Zanahorias baby: 8 Unidades
Nueces peladas: 50 g

Manteca de chimichurri:

Manteca: 150 g
Vinagre: 1 cda.
Orégano: 1 cda.
Sal y Pimienta : A gusto
Perejil picado: 1 cda.
Ajo picado: 1/2 cda.
Ají molido: 1/2 cda.

PROCEDIMIENTO:

- Retire las aletas del pescado y limpie.

Manteca de chimichurri

- Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle hasta obtener una consistencia cremosa.

Guarnición

- En una sartén con manteca caliente, cocine el azúcar hasta que tome consistencia de caramelo claro.
- Agregue los echalottes pelados, las zanahorias torneadas, las nueces, la sal y la pimienta.
- Mueva la sartén hasta que los vegetales queden bañados con el caramelo.

Crocantes de mandioca

- Pele la mandioca y corte en finas laminas a lo largo.
- En una sartén con abundante aceite caliente, fría las laminas de mandioca hasta que queden doradas.
- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Condimente con sal.

Armado

- Condimente el interior del pescado con sal y pimienta y rellena con la manteca de chimichurri.
- Cocine sobre un colchón de cebollas coloradas y agua en el horno a 180°C durante 20 a 25 minutos.
- Retire del horno y deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
- Corte en postas.

Presentación

- Sirva en un plato una posta de pescado, acomode sobre un costado la guarnición, salsee con la manteca de chimichurri y decore con el crocante de mandioca.

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