Videos del Programa ABC Gourmet la receta es Postas de Salmón

↓ Son Dos recetas se muestran abajo ↓

Video A:



Video B:



Video C:



Receta:

Postas de Salmón Grilladas con Ratatouille y Bearnesa

Ingredientes:

Salmón: 400 g
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto

Bearnesa:

Mantequilla: 25 g
Sal: A gusto
Vinagre de estragón : 1 cdas.
Pimienta negra en grano : 1/2 cdita.
Vinagre blanco: 1/2 Taza
Estragón fresco : 1 cdita.
Yemas de huevo: 2 Unidades
Manteca clarificada: 50 cc
Echalotte: 2 cdas.

Ratatouille:

Tomate concassé: 1 Unidad
Perejil: Cantidad necesaria
Berenjena: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Zucchini o Calabacita italiana: 1 Unidad
Morrón rojo: 1/2 Unidad
Aceite de oliva: 1 cda.

PROCEDIMIENTO:

- Condimente el salmón con sal y pimienta.

Ratatouille

- Corte la cebolla, la berenjena, el morrón, el tomate, y el zucchini en cubos de 4 mm de lado.
- En una satén con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el morrón salpimentados.
- Agregue la berenjena cocine durante unos minutos e incorpore el zucchini.
- Luego añada el tomate y condimente con sal y pimienta.
- Agregue sobre el final de la cocción el perejil picado.

Bearnesa

- En una olla con la manteca caliente, saltee el echalotte previamente ciselado, condimente con sal y deje que caramelice.
- Agregue el vinagre, junto con el vinagre, la pimienta, el estragón.
- Deje reducir casi a seco y pase por un colador.
- Luego coloque a baño maría y agregue las yemas en frío hasta que se forme una crema estable, sin sobrepasar los 62°C.
- Retire del fuego y vierta en forma de hilo la manteca clarificada y emulsione.

Armado

- En un grill con aceite de oliva caliente, selle el salmón, gire sobre el mismo lado después de 3 minutos, cocine 3 minutos mas y de vuelta. Realice el mismo procedimiento.

Presentación

- Sirva en un palto la posta de salmón, acompañe con la ratatouille y salsee con la salsa bearnesa.
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Salmón Sobre Colchón de Humita con Aceite de Cilantro y Crocante de Panceta

Ingredientes:

Mantequilla : Cantidad necesaria
Salmón: 2 Filetes
Sal y Pimienta : A gusto
Hinojo: 1 Bulbo
Crema de leche: 1/2 Taza
Velouté de pescado : 200 cc
Echalottes: 1 cdas.
Granos de choclo: 1 Taza

Aceite de cilantro:

Cilantro: Cantidad necesaria
Aceite de maíz: Cantidad necesaria

Crocante de panceta:

Panceta ahumada: 4 Fetas

PROCEDIMIENTO:

- Retire las espinas y la piel del salmón y corte en cubos de 3cm de lado aproximadamente.
- Blanquee los granos de choclo durante 5 minutos.

Aceite de cilantro

- Coloque en un bowl el cilantro junto con el aceite y procese con un mixer.

Crocante de panceta

- Coloque las fetas de panceta sobre papel absorbente.
- Lleve al microondas al máximo de potencia durante 2 a 3 minutos controlando hasta que se desgrasen por completo y queden crocantes.

Armado

- En una sartén con manteca caliente, selle los cubos de salmón por todos los lados.
- Condimente con sal y pimienta y retire antes de terminar la cocción.
- Agregue mas materia grasa a la sartén y cocine el hinojo junto con el echalotte previamente cortados en macedonia.
- Incorpore el choclo junto con la velouté.
- Una vez que llega a punto hervor agregue la crema y deje reducir 4 minutos aproximadamente.
- Luego incorpore los cubos de salmón y termine la cocción.

Presentación

- Sirva en un plato hondo el salmón sobre colchón de humita, aderece con el aceite de cilantro y decore con las fetas de panceta crocante.

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