Video del Programa El Placer de los Sentidos la receta es Salteado de Hongos Silvestres en su Crema

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Receta:

Salteado de Hongos Silvestres en su Crema

Ingredientes

Crema de hongos

Aceite de ajonjolí (sésamo) : 1 cdita.
Leche: 1/2 L
Variedad de hongos secos silvestres : 200 g
Sal: A gusto
Pimienta blanca, verde, roja y rosa: A gusto
Crema de leche : 250 g

Guarnición

Hongos Portobellos grandes: 4 Unidades
Cebolla cambray: 3 Unidades
Ajo: 2 Dientes
Aceite neutro: 1 cda.
Variedad de hongos hidratados: 100 g
Aceite de oliva: 1 cda.

Puré de hongos

Sal ahumada : 1/2 cdita.
Mantequilla: 1 cda.
Agua: 1/2 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Vino blanco: 1/2 Taza
Variedad de hongos hidratados: 200 g
Aceite de oliva: 1 cda.
Echalottes: 2 Unidades

Varios

Hojas de perejil fritas: A gusto
Huevos de codorniz fritos: 4 Unidades

PROCEDIMIENTO

Crema de hongos

- En una cacerola caliente coloque los hongos previamente rotos con las manos y cúbralos con leche y crema de leche espesa, mezcle y sazone con sal y pimienta, mezcle nuevamente y una vez que rompa hervor retire del fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 30 minutos.

Puré de hongos

- Quite el pie de los hongos y luego píquelos groseramente.
- Pele y corte los echalottes en fina brunoise.
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los hongos, luego de unos minutos de cocción incorpore el echalotte, mezcle y cuando los hongos comiencen a dorarse desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol, sazone con sal y pimienta y agregue el agua. Cuando el agua se consuma licue los hongos hasta obtener un puré, vierta dentro de una sartén, sazone con sal ahumada y lleve a fuego mínimo, cocine hasta que el puré se seque.

Guarnición

- Corte los hongos en cuartos y en tiras.
- Corte en aros las hojas de la cebolla de cambray y las cebollas en brunoise.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las cebollas de cambray, incorpore los hongos y el ajo picado, mezcle.
- En otra sartén caliente con aceite neutro dore los hongos portobello de ambos lados.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de la crema de hongos lícuelos hasta obtener una preparación lisa. Vierta la crema en una cacerola y lleve a fuego mínimo.

Presentación

- Sirva en un plato una porción del puré de hongos, encima acomode un hongo portobello dorado y un huevo de codorniz frito, salsee con la crema de hongos.
- Decore con la guarnición de hongos salteados, hojas de perejil fritas y las hojas de cebolla de cambray picadas.

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