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Video del Programa ABC Gourmet. Helados las recetas son Sobre Golosinas Heladas
↓ La receta se muestra abajo ↓
Video :
ABCG.H 04 por ifrit10420
Receta:
Galletitas Crocante con Helado de Limón + Piruletas Heladas Bañadas en Chocolate + Alfajor Helado + Trufas Heladas + Cucuruchos con Sorbete de Mango
Ingredientes:
Galletitas Crocantes
Azúcar: 125 grs.
Esencia de vainilla: 5 cc
Harina: 250 grs.
Huevo: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla): 100 g
Pistachos: 100 grs.
Ralladura de limón: 25 g
Sorbete de Limón
Agua: 600 cc
Azúcar: 300 grs.
Estabilizante: 5 g
Glucosa: 75 grs.
Jugo de limón: 250 cc
Leche en polvo: 25 g
Ralladura de limón: 20 g
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
Azúcar: 70 grs.
Chocolate cobertura negro: 250 g
Crema de leche: 280 grs.
Dextrosa: 170 g
Estabilizante para helado: 2 g
Leche: 450 g
Leche en polvo descremada: 20 g
Praliné de almendras: 50 g
Alfajor Helado
Azúcar impalpable: 30 grs.
Galletitas de chocolate: 250 grs.
Helado de crema: 250 g
Licor de naranjas: 30 cc
Manteca (Mantequilla): 40 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Trufas Heladas
Cáscara de limón disecada: A gusto
Cáscara de naranja disecada: A gusto
Chocolate semi amargo: 250 g
Helado de crema: 500 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Cucuruchos con Sorbete de Mango
Agua: 300 cc
Azúcar: 100 grs.
Dextrosa: 150 g
Estabilizante: 5 g
Jugo de limón: 50 cc
Mini cucuruchos de chocolate: 250 g
Pulpa de mango: 400 g
Procedimiento:
Galletitas Crocantes
- En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, bata hasta blanquear, incorpore esencia de vainilla y siga mezclando, agregue el huevo y bata enérgicamente, luego perfume con la ralladura de limón y por ultimo incorpore la harina tamizada, mezcle suavemente con una espátula hasta lograr una masa homogénea, vuelque la masa sobre la mesada y con un cornet realice la técnica de fresado. Terminado este paso, una la masa con las manos formando un bollo, envuélvala en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Pasado este periodo rompa la masa en trozos, unifíquela nuevamente y golpéela con un palo de amasar. Sobre una hoja de papel manteca enharinada acomode la masa y estírela con la ayuda del palo de amasar hasta lograr un espesor de 4mm, pínchela con un tenedor y con un cortante cuadrado de 6cm de lado corte la masa. Sobre una placa con papel manteca acomode los cuadrados de masa y cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Pique los pistachos.
Sorbete de Limón
- En una cacerola coloque agua y glucosa, agregue el azúcar previamente mezclado con el estabilizante, leche en polvo y ralladura de limón, lleve la cacerola al fuego y mezcle continuamente con un batidor de mano, una vez que rompa hervor vierta sobre un bowl y reserve en la heladera hasta que la temperatura baje a los 5°C, una vez obtenida la temperatura deseada vuelque la preparación en la maquina heladora, agregue jugo de limón y comience a turbinar hasta que tome la consistencia deseada.
- Terminado este paso coloque la preparación dentro de una cintura rectangular con la base forrada en papel film, distribuya con una espátula y reserve en el freezer durante 6 horas. Pasado este periodo retire del freezer y desmolde, luego corte en cuadrados al igual que las galletitas.
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
- En una cacerola coloque la leche, crema de leche, dextrosa, leche en polvo y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle los ingredientes con un batidor y lleve la preparación al fuego, cocine mientras mezcla continuamente hasta que rompa hervor, retire del fuego, cuele y reserve en la heladera hasta llegar a los 5°C. Obtenida la temperatura deseada vierta la preparación dentro del recipiente de la maquina heladora y turbine hasta obtener la textura deseada.
- Forre la base de una cintura cuadrada de 15cm de lado con papel film, luego rellene con la preparación, empareje la superficie y pinche los palillos de madera de forma uniforme según el tamaño que desee dar a las piruletas al momento de cortarlas. Reserve en el freezer durante 6 horas.
Alfajor Helado
- Coloque las galletitas de chocolate en un recipiente, incorpore azúcar impalpable, manteca fundida y licor de naranja, procese hasta formar una pasta.
Trufas Heladas
- Forre una fuente con papel film.
- Con la ayuda de una cuchara parisien forme esferas de helado de crema y acomódelas sobre la fuente hasta terminar.
- Luego coloque las esferas de helado sobre una rejilla y báñelas con chocolate fundido.
Cucuruchos con Sorbete de Mango
- En una cacerola coloque agua, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, lleve al fuego y una vez que rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera. Terminado este paso retire de la heladera y coloque la preparación dentro del recipiente para hacer helado, comience a turbinar y agregue la pulpa de mango y el jugo de limón, turbine hasta obtener la textura deseada, luego reserve en el freezer durante 12 horas.
Armado
- Para el armado de las galletitas crocantes con helado de limón, coloque entre dos galletitas crocantes un cuadrado de helado de limón y presione suavemente.
- Para el armado de las piruletas, pasado el periodo de reposo retire del freezer y quite la cintura, corte las piruletas en cuadrados regulares.
- Por ultimo báñelas con chocolate cobertura negro sumergiéndolas y antes que el chocolate se seque espolvoree con praliné de almendras.
- Para el armado de los alfajores helados, sobre una placa con papel manteca acomode aros de 7cm de diámetro, coloque la preparación dentro de estos y aplaste con un pison para que las tapas del alfajor queden firmes y no se rompan al momento de desmoldarlas, luego rellene con helado de crema, coloque el helado en una manga para facilitar este paso, nuevamente aplaste con el pison para quitar el aire y los espacios vacíos, terminado este paso reserve en el freezer hasta que se endurezca. una vez que el helado este duro retire del freezer y coloque encima otra tapa, reserve nuevamente en el freezer durante 6 horas, luego desmolde.
- Para el armado de los cucuruchos, pasadas las 12 horas de reposo, retire el sorbete del freezer y rellene los cucuruchos.
Presentación
- Decore las galletitas crocante con helado de limón con hilos de chocolate blanco y negro fundido.
- Sobre la fuente de presentación dibuje líneas con los pistachos picados y acomode encima las galletitas.
- Llene vasos con diferentes tipos de azúcar y luego pinche las piruletas.
- Decore el plato de presentación con praliné de almendras y encima acomode los alfajores helados.
- Decore las trufas heladas con praliné de almendras y cáscaras de limón y naranja disecadas. Sobre una fuente coloque un bloque de hielo y sobre este acomode las trufas.
- Presente los cucuruchos con sorbete de mango dentro de vasos.
Tips:
-Mango:
El mango es una fruta de la Zona Intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
- De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. La planta del mango suele ser un árbol leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros), siempre y cuando sea en un clima cálido.
-Limón:
el limonero, Citrus × limon, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.
- Forma una copa abierta con gran profusión de ramas, sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate lustroso (5 a 10 cm), terminadas en punta y con bordes ondulados o finamente dentados.
- Sus azahares presentan gruesos pétalos blancos teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con numerosos estambres (20-40). Surgen aislados o formando pares a partir de yemas rojizas.
- El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.
- Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.
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ABCG.H 04 por ifrit10420
Receta:
Galletitas Crocante con Helado de Limón + Piruletas Heladas Bañadas en Chocolate + Alfajor Helado + Trufas Heladas + Cucuruchos con Sorbete de Mango
Ingredientes:
Galletitas Crocantes
Azúcar: 125 grs.
Esencia de vainilla: 5 cc
Harina: 250 grs.
Huevo: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla): 100 g
Pistachos: 100 grs.
Ralladura de limón: 25 g
Sorbete de Limón
Agua: 600 cc
Azúcar: 300 grs.
Estabilizante: 5 g
Glucosa: 75 grs.
Jugo de limón: 250 cc
Leche en polvo: 25 g
Ralladura de limón: 20 g
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
Azúcar: 70 grs.
Chocolate cobertura negro: 250 g
Crema de leche: 280 grs.
Dextrosa: 170 g
Estabilizante para helado: 2 g
Leche: 450 g
Leche en polvo descremada: 20 g
Praliné de almendras: 50 g
Alfajor Helado
Azúcar impalpable: 30 grs.
Galletitas de chocolate: 250 grs.
Helado de crema: 250 g
Licor de naranjas: 30 cc
Manteca (Mantequilla): 40 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Trufas Heladas
Cáscara de limón disecada: A gusto
Cáscara de naranja disecada: A gusto
Chocolate semi amargo: 250 g
Helado de crema: 500 g
Praliné de almendras: Cantidad necesaria
Cucuruchos con Sorbete de Mango
Agua: 300 cc
Azúcar: 100 grs.
Dextrosa: 150 g
Estabilizante: 5 g
Jugo de limón: 50 cc
Mini cucuruchos de chocolate: 250 g
Pulpa de mango: 400 g
Procedimiento:
Galletitas Crocantes
- En un bowl coloque manteca pomada y azúcar, bata hasta blanquear, incorpore esencia de vainilla y siga mezclando, agregue el huevo y bata enérgicamente, luego perfume con la ralladura de limón y por ultimo incorpore la harina tamizada, mezcle suavemente con una espátula hasta lograr una masa homogénea, vuelque la masa sobre la mesada y con un cornet realice la técnica de fresado. Terminado este paso, una la masa con las manos formando un bollo, envuélvala en papel film y reserve en la heladera durante 3 horas.
- Pasado este periodo rompa la masa en trozos, unifíquela nuevamente y golpéela con un palo de amasar. Sobre una hoja de papel manteca enharinada acomode la masa y estírela con la ayuda del palo de amasar hasta lograr un espesor de 4mm, pínchela con un tenedor y con un cortante cuadrado de 6cm de lado corte la masa. Sobre una placa con papel manteca acomode los cuadrados de masa y cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
- Pique los pistachos.
Sorbete de Limón
- En una cacerola coloque agua y glucosa, agregue el azúcar previamente mezclado con el estabilizante, leche en polvo y ralladura de limón, lleve la cacerola al fuego y mezcle continuamente con un batidor de mano, una vez que rompa hervor vierta sobre un bowl y reserve en la heladera hasta que la temperatura baje a los 5°C, una vez obtenida la temperatura deseada vuelque la preparación en la maquina heladora, agregue jugo de limón y comience a turbinar hasta que tome la consistencia deseada.
- Terminado este paso coloque la preparación dentro de una cintura rectangular con la base forrada en papel film, distribuya con una espátula y reserve en el freezer durante 6 horas. Pasado este periodo retire del freezer y desmolde, luego corte en cuadrados al igual que las galletitas.
Piruletas Heladas Bañadas con Chocolate
- En una cacerola coloque la leche, crema de leche, dextrosa, leche en polvo y azúcar mezclada con estabilizante, mezcle los ingredientes con un batidor y lleve la preparación al fuego, cocine mientras mezcla continuamente hasta que rompa hervor, retire del fuego, cuele y reserve en la heladera hasta llegar a los 5°C. Obtenida la temperatura deseada vierta la preparación dentro del recipiente de la maquina heladora y turbine hasta obtener la textura deseada.
- Forre la base de una cintura cuadrada de 15cm de lado con papel film, luego rellene con la preparación, empareje la superficie y pinche los palillos de madera de forma uniforme según el tamaño que desee dar a las piruletas al momento de cortarlas. Reserve en el freezer durante 6 horas.
Alfajor Helado
- Coloque las galletitas de chocolate en un recipiente, incorpore azúcar impalpable, manteca fundida y licor de naranja, procese hasta formar una pasta.
Trufas Heladas
- Forre una fuente con papel film.
- Con la ayuda de una cuchara parisien forme esferas de helado de crema y acomódelas sobre la fuente hasta terminar.
- Luego coloque las esferas de helado sobre una rejilla y báñelas con chocolate fundido.
Cucuruchos con Sorbete de Mango
- En una cacerola coloque agua, dextrosa y azúcar mezclada con estabilizante, lleve al fuego y una vez que rompa hervor retire del fuego, vierta dentro de un bowl y reserve en la heladera. Terminado este paso retire de la heladera y coloque la preparación dentro del recipiente para hacer helado, comience a turbinar y agregue la pulpa de mango y el jugo de limón, turbine hasta obtener la textura deseada, luego reserve en el freezer durante 12 horas.
Armado
- Para el armado de las galletitas crocantes con helado de limón, coloque entre dos galletitas crocantes un cuadrado de helado de limón y presione suavemente.
- Para el armado de las piruletas, pasado el periodo de reposo retire del freezer y quite la cintura, corte las piruletas en cuadrados regulares.
- Por ultimo báñelas con chocolate cobertura negro sumergiéndolas y antes que el chocolate se seque espolvoree con praliné de almendras.
- Para el armado de los alfajores helados, sobre una placa con papel manteca acomode aros de 7cm de diámetro, coloque la preparación dentro de estos y aplaste con un pison para que las tapas del alfajor queden firmes y no se rompan al momento de desmoldarlas, luego rellene con helado de crema, coloque el helado en una manga para facilitar este paso, nuevamente aplaste con el pison para quitar el aire y los espacios vacíos, terminado este paso reserve en el freezer hasta que se endurezca. una vez que el helado este duro retire del freezer y coloque encima otra tapa, reserve nuevamente en el freezer durante 6 horas, luego desmolde.
- Para el armado de los cucuruchos, pasadas las 12 horas de reposo, retire el sorbete del freezer y rellene los cucuruchos.
Presentación
- Decore las galletitas crocante con helado de limón con hilos de chocolate blanco y negro fundido.
- Sobre la fuente de presentación dibuje líneas con los pistachos picados y acomode encima las galletitas.
- Llene vasos con diferentes tipos de azúcar y luego pinche las piruletas.
- Decore el plato de presentación con praliné de almendras y encima acomode los alfajores helados.
- Decore las trufas heladas con praliné de almendras y cáscaras de limón y naranja disecadas. Sobre una fuente coloque un bloque de hielo y sobre este acomode las trufas.
- Presente los cucuruchos con sorbete de mango dentro de vasos.
Tips:
-Mango:
El mango es una fruta de la Zona Intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
- De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. La planta del mango suele ser un árbol leñoso, que alcanza un gran tamaño y altura (puede superar los 30 m de altura, sobre todo, si tiene que competir por los rayos solares con árboles más grandes, como sería en una plantación de cocoteros), siempre y cuando sea en un clima cálido.
-Limón:
el limonero, Citrus × limon, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. El limonero posee una corteza lisa y madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería. Botánicamente, el limonero es una especie híbrida del género Citrus, familia de las Rutáceas.
- Forma una copa abierta con gran profusión de ramas, sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate lustroso (5 a 10 cm), terminadas en punta y con bordes ondulados o finamente dentados.
- Sus azahares presentan gruesos pétalos blancos teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con numerosos estambres (20-40). Surgen aislados o formando pares a partir de yemas rojizas.
- El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.
- Su fruto, el limón, posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.
Video del Programa ABC Gourmet. Utensilios los utensilios son Opciones para Trabajar con Frutas y Vegetales
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Video :
ABCG.U 06 por ifrit10420
Receta:
Roll de Papa y Mozzarella con Ensalada Verde + Abadejo con Costra de Papa y Zanahorias Vichy + Tarta Tatín de Manzana, Queso de Cabra y Miel de Lavanda
Ingredientes:
Roll de Papa
Ajo: 3 Dientes
Albahaca: 50 g
Berenjenas: 800 g
Hojas verdes: Cantidad necesaria
Morrón rojo: 600 g
Mozzarella sfoglia: 400 g
Papas: 1 k
Pimienta: 5 g
Queso parmesano rallado: 50 g
Sal: 5 g
Abadejo
Aceite vegetal: Cantidad necesaria
Azúcar: 1 cda.
Brotes verdes: Cantidad necesaria
Echalotte: 50 g
Filete de abadejo: 2 Unidad
Manteca (Mantequilla): 50 g
Papas: 2 Unidades
Pimienta: 5 g
Sal: 5 g
Semillas de hinojo: 10 g
Tomillo: seco 10 g
Zanahorias: 3 Unidades
Masa Brisée para la Tarta Tatín
Agua: 30 cc
Azúcar: 25 grs.
Harina: 500 grs.
Huevo: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla) pomada: 250 grs.
Sal: 10 g
Relleno
Crema Chantilly: 200 grs.
Flores de lavanda: 25 g
Frutos rojos: Cantidad necesaria
Manteca (Mantequilla): 100 g
Manzanas verdes: 4 Unidades
Miel: 120 grs.
Queso de cabra fresca: 150 g
Procedimiento:
Roll de Papa
- Pele las papas y corte las caras para darles una forma pareja, luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas laminas, acomódelas sobre una placa siliconada en forma de hilera y superponiendo los bordes, sazónelas con sal y pimienta y cúbralas con otra placa siliconada, cocine en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Coloque el morrón rojo en una placa y úntelo con abundante aceite, áselo en un horno precalentado a 160°C durante 20 minutos. Terminada la cocción envuélvalo en papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío quite la piel y córtelo en tiras anchas.
- Quite el pedúnculo de la berenjena y uno de los cachetes y con una mandolina córtelas en finas láminas con piel. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de berenjena.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la albahaca.
Abadejo
- Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.
- Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.
- Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
- Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.
Masa Brisée para la Tarta Tatín
- En un bowl coloque el huevo, incorpore azúcar, sal y agua, bata hasta romper el ligue.
- Vuelque sobre la mesada la harina, forme un volcán y agregue la manteca pomada, comience a unir los ingredientes utilizando dos cornets, terminado este proceso desgrane la masa con las manos, realice un hueco en el centro y añada la mezcla de huevo, una nuevamente con los cornets hasta integrar los ingredientes por completo, luego amase haciendo presión sobre la mesada. Envuelva la masa en papel film y resérvela en la heladera durante 2 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en porciones, encímelas y golpéelas fuerte con un palote a medida que gira la masa, enróllela y golpéela nuevamente, espolvoree la mesada con harina y trabaje la masa con el palote estirándola hasta conseguir el grosor deseado, aproximadamente 3mm de ancho, acomode luego la masa sobre una placa siliconada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 5 minutos. Pasado este periodo retire la masa del horno y aun caliente corte la masa con un cortante circular de aproximadamente 6cm de diámetro, retire el excedente de masa y lleve nuevamente a un horno a 170°C durante 5 minutos mas.
Relleno
- Pele las manzanas y córtelas en rodajas de 2cm de espesor, con el descorazonador quite el centro y con un cortante de forma pareja a las rodajas.
Armado
- Extienda una hoja de papel film y acomode las laminas de papa y encima de estas las laminas de berenjenas, espolvoree con ajo picado y con albahaca, luego cubra con una lamina de mozzarella sfoglia, encima acomode de forma transversal las tiras de morrón asado y por ultimo espolvoree con queso rallado, enrolle con la ayuda de papel film, presione con las manos a medida que enrolla cuidando de que el film no quede dentro del roll, envuélvalo en el film y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Transcurridas las horas de reposo quite los extremos y corte en tres cilindros iguales, quite luego el film y selle los cilindros parados en una sartén de teflón caliente con aceite de oliva.
- Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.
- En una sartén coloque la miel y las flores de lavanda, una vez que la miel se funda incorpore la manteca y una vez que comience a formarse un caramelo agregue las rodajas de manzana, cocine a fuego mínimo hasta que las manzanas se caramelicen y estén blandas.
Presentación
- Sirva en una fuente los rolls de papa y mozzarella y acompañe con un mezclum de hojas verdes.
- En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.
- Sirva en el plato de presentación un circulo de masa brisée, cúbrala con queso de cabra y por ultimo la manzana caramelizada, acompañe con una querelle de crema chantilly y salsee con el caramelo de la cocción.
- Decore con frutos rojos.
Tips:
Sumario
- Elaboración de un roll de papa.
- Uso de espaguetis de papa para envolver un pescado.
- Corte y cocción de una zanahoria Vichy.
- Uso de descorazonador de manzana.
Utensilios
-Cortador multiuso:
Permite cortar frutas y vegetales en cubos y bastones.
-Cortador de manzana:
Sirve para cortar una manzana en ocho rodajas iguales.
-Cortador de tomates:
Se utiliza para cortar rodajas de tomate.
-Maquina para cortar papas:
Permite cortar bastones de papa.
-Mezzaluna:
Sirve para picar vegetales y hojas verdes.
-Multirrallador:
Se utiliza para rallar vegetales firmes como zanahoria o batata.
-Pelador de papas:
Permite pelar vegetales de cáscara fina.
-Descarozador:
Se utiliza para retirar el carozo de pequeñas frutas como cerezas.
-Picador:
Permite picar pequeños vegetales rápidamente.
-Pisador:
Sirve para realizar puré de papas o batatas.
-Prensa:
Se utiliza para prensar ingredientes blandos.
-Mandolina:
Hay de diferentes tamaños y materiales como plástico y acero. Hay diferentes variedades, medidas y cortes.
-Máquina para cortar espaguetis:
Sirve para cortar en forma de hilo vegetales de raíz.
-Zesteur:
Sirve para marcar los bordes y dar forma diferente a los vegetales de raíz.
-Descorazonador de manzanas:
Sirve para retirar el centro de la manzana. Permite hacer aros prolijos.
-Placa siliconada:
Permite congelar un producto y despegarlo fácilmente. También sirve para el horno sin necesidad de usar antiadherente.
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ABCG.U 06 por ifrit10420
Receta:
Roll de Papa y Mozzarella con Ensalada Verde + Abadejo con Costra de Papa y Zanahorias Vichy + Tarta Tatín de Manzana, Queso de Cabra y Miel de Lavanda
Ingredientes:
Roll de Papa
Ajo: 3 Dientes
Albahaca: 50 g
Berenjenas: 800 g
Hojas verdes: Cantidad necesaria
Morrón rojo: 600 g
Mozzarella sfoglia: 400 g
Papas: 1 k
Pimienta: 5 g
Queso parmesano rallado: 50 g
Sal: 5 g
Abadejo
Aceite vegetal: Cantidad necesaria
Azúcar: 1 cda.
Brotes verdes: Cantidad necesaria
Echalotte: 50 g
Filete de abadejo: 2 Unidad
Manteca (Mantequilla): 50 g
Papas: 2 Unidades
Pimienta: 5 g
Sal: 5 g
Semillas de hinojo: 10 g
Tomillo: seco 10 g
Zanahorias: 3 Unidades
Masa Brisée para la Tarta Tatín
Agua: 30 cc
Azúcar: 25 grs.
Harina: 500 grs.
Huevo: 1 Unidad
Manteca (Mantequilla) pomada: 250 grs.
Sal: 10 g
Relleno
Crema Chantilly: 200 grs.
Flores de lavanda: 25 g
Frutos rojos: Cantidad necesaria
Manteca (Mantequilla): 100 g
Manzanas verdes: 4 Unidades
Miel: 120 grs.
Queso de cabra fresca: 150 g
Procedimiento:
Roll de Papa
- Pele las papas y corte las caras para darles una forma pareja, luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas laminas, acomódelas sobre una placa siliconada en forma de hilera y superponiendo los bordes, sazónelas con sal y pimienta y cúbralas con otra placa siliconada, cocine en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
- Coloque el morrón rojo en una placa y úntelo con abundante aceite, áselo en un horno precalentado a 160°C durante 20 minutos. Terminada la cocción envuélvalo en papel film y deje enfriar a temperatura ambiente. Una vez frío quite la piel y córtelo en tiras anchas.
- Quite el pedúnculo de la berenjena y uno de los cachetes y con una mandolina córtelas en finas láminas con piel. En una sartén caliente con aceite dore las láminas de berenjena.
- Pele y pique los dientes de ajo.
- Pique la albahaca.
Abadejo
- Pele las zanahorias y con la ayuda de un zesteur marque líneas a lo largo dejando 2cm de distancia entre cada una, luego corte las zanahorias en finas rodajas. Coloque las rodajas en un bowl, incorpore la manteca, sazone con sal, azúcar y semillas de hinojo, cubra con papel film y lleve al microondas durante 5 minutos, retire, mezcle y deje enfriar.
- Pele y pique los echalottes en brunoise, luego en una sartén caliente con aceite de oliva súdelos, sazone con sal, pimienta y tomillo, mezcle y una vez transparente retire y reserve.
- Quite los extremos de los filetes de abadejo, reserve el lomo, o sea, la parte central de los filetes y corte el resto en postas de 2cm de ancho. Coloque las postas en un recipiente y procese con un mixer.
- Pele las papas, quite las puntas y córtelas por la mitad, tome una de las mitades y acomódela sobre la máquina para cortar espaguetis, trabájela hasta obtener hilos finos, proceda del mismo modo con el resto.
Masa Brisée para la Tarta Tatín
- En un bowl coloque el huevo, incorpore azúcar, sal y agua, bata hasta romper el ligue.
- Vuelque sobre la mesada la harina, forme un volcán y agregue la manteca pomada, comience a unir los ingredientes utilizando dos cornets, terminado este proceso desgrane la masa con las manos, realice un hueco en el centro y añada la mezcla de huevo, una nuevamente con los cornets hasta integrar los ingredientes por completo, luego amase haciendo presión sobre la mesada. Envuelva la masa en papel film y resérvela en la heladera durante 2 horas.
- Transcurrido el tiempo de reposo corte la masa en porciones, encímelas y golpéelas fuerte con un palote a medida que gira la masa, enróllela y golpéela nuevamente, espolvoree la mesada con harina y trabaje la masa con el palote estirándola hasta conseguir el grosor deseado, aproximadamente 3mm de ancho, acomode luego la masa sobre una placa siliconada y cocine en horno precalentado a 170°C durante 5 minutos. Pasado este periodo retire la masa del horno y aun caliente corte la masa con un cortante circular de aproximadamente 6cm de diámetro, retire el excedente de masa y lleve nuevamente a un horno a 170°C durante 5 minutos mas.
Relleno
- Pele las manzanas y córtelas en rodajas de 2cm de espesor, con el descorazonador quite el centro y con un cortante de forma pareja a las rodajas.
Armado
- Extienda una hoja de papel film y acomode las laminas de papa y encima de estas las laminas de berenjenas, espolvoree con ajo picado y con albahaca, luego cubra con una lamina de mozzarella sfoglia, encima acomode de forma transversal las tiras de morrón asado y por ultimo espolvoree con queso rallado, enrolle con la ayuda de papel film, presione con las manos a medida que enrolla cuidando de que el film no quede dentro del roll, envuélvalo en el film y reserve en la heladera durante 12 horas.
- Transcurridas las horas de reposo quite los extremos y corte en tres cilindros iguales, quite luego el film y selle los cilindros parados en una sartén de teflón caliente con aceite de oliva.
- Tome un lomo de abadejo y cúbralo con una capa gruesa del abadejo procesado, encima acomode el lomo restante de abadejo y con mucho cuidado envuélvalo con los hilos de papa hasta cubrirlo.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el abadejo hasta que los hilos de papa queden totalmente dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Terminada la cocción quite los extremos del pescado y corte el lomo en dos partes iguales.
- En una sartén coloque la miel y las flores de lavanda, una vez que la miel se funda incorpore la manteca y una vez que comience a formarse un caramelo agregue las rodajas de manzana, cocine a fuego mínimo hasta que las manzanas se caramelicen y estén blandas.
Presentación
- Sirva en una fuente los rolls de papa y mozzarella y acompañe con un mezclum de hojas verdes.
- En un plato sirve un colchón de zanahorias vichy y encima acomode una porción de abadejo en costra de papas. Decore con brotes verdes.
- Sirva en el plato de presentación un circulo de masa brisée, cúbrala con queso de cabra y por ultimo la manzana caramelizada, acompañe con una querelle de crema chantilly y salsee con el caramelo de la cocción.
- Decore con frutos rojos.
Tips:
Sumario
- Elaboración de un roll de papa.
- Uso de espaguetis de papa para envolver un pescado.
- Corte y cocción de una zanahoria Vichy.
- Uso de descorazonador de manzana.
Utensilios
-Cortador multiuso:
Permite cortar frutas y vegetales en cubos y bastones.
-Cortador de manzana:
Sirve para cortar una manzana en ocho rodajas iguales.
-Cortador de tomates:
Se utiliza para cortar rodajas de tomate.
-Maquina para cortar papas:
Permite cortar bastones de papa.
-Mezzaluna:
Sirve para picar vegetales y hojas verdes.
-Multirrallador:
Se utiliza para rallar vegetales firmes como zanahoria o batata.
-Pelador de papas:
Permite pelar vegetales de cáscara fina.
-Descarozador:
Se utiliza para retirar el carozo de pequeñas frutas como cerezas.
-Picador:
Permite picar pequeños vegetales rápidamente.
-Pisador:
Sirve para realizar puré de papas o batatas.
-Prensa:
Se utiliza para prensar ingredientes blandos.
-Mandolina:
Hay de diferentes tamaños y materiales como plástico y acero. Hay diferentes variedades, medidas y cortes.
-Máquina para cortar espaguetis:
Sirve para cortar en forma de hilo vegetales de raíz.
-Zesteur:
Sirve para marcar los bordes y dar forma diferente a los vegetales de raíz.
-Descorazonador de manzanas:
Sirve para retirar el centro de la manzana. Permite hacer aros prolijos.
-Placa siliconada:
Permite congelar un producto y despegarlo fácilmente. También sirve para el horno sin necesidad de usar antiadherente.
Video del Programa ABC Gourmet las recetas son sobre Mero
↓ La receta se muestra abajo ↓
Video :
ABCG 13 por ifrit10420
Receta:
Mero con Tapenade y Carpaccio de Hinojo
Ingredientes:
Mero: 2 Filetes
Tapenade
Aceite de oliva: 2 cdas.
Aceitunas negras: 5 Unidades
Ajo: 1/2 Diente
Albahaca: A gusto
Alcaparras: 1 cdita.
Anchoas: 2 Filetes
Carpaccio de Hinojo
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Aceto balsámico: 2 cdas.
Anís estrellado: 4 Flores
Cardamomo molido: A gusto
Hinojo: 1 Unidad
Pimienta de Sechuán: 1 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto
Varios
Crocante de piel de mero
Procedimiento:
- Retire la piel de los filetes.
- Corte en porciones.
- Realice dos incisiones en cada porción de filete.
Tapenade
- Coloque en un mixer las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el ajo y procese.
- Emulsione con aceite de oliva y agregue la albahaca, previamente cortada en fina juliana.
- Coloque sobre papel film porciones individuales, envuelva con forma de caramelos y lleve al freezer.
Carpaccio de Hinojo
- Corte el hinojo en finas rodajas.
- Coloque en una fuente junto con el resto de los ingredientes.
- Cubra con papel film y deje marinar en la heladera 12 horas.
- Retire 1 hora antes de servir.
Armado
- Retire la tapenade del freezer y rellene las porciones de filetes mechadas.
- En una sartén con aceite caliente, selle los filetes, condimente con sal, pimienta y cocine 3 minutos por lado a fuego medio.
Presentación
- Sirva en un plato un colchón con el carpaccio de hinojos marinados y sobre este acomode las porciones de filete con tapenade. Salsee con parte de la marinada.
- Decore con crocante de piel del mero y anís estrellado.
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Mero en Costra de Papa con Tomates Confit y Rucula con Vinagreta Tibia de Tomate
Ingredientes:
Mantequilla clarificada: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades
Mero: 2 Filetes
Sal: A gusto
Tomates Confit y Rucula
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Rúcula: A gusto
Sal: A gusto
Tomates cherry: 12 Unidades
Tomillo: A gusto
Vinagreta Tibia de Tomate
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Aceto balsámico: 2 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto
Tomate perita: 2 Unidad
Procedimiento:
- Lave las papas y cocine a la inglesa 15 minutos aproximadamente.
- Luego pele y ralle.
- Coloque encima de los filetes una capa de papas ralladas y pincele con manteca clarificada.
Tomates Confit y Rucula
- Lave los tomates y realice en la superficie un corte en forma de cruz.
- En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates 15 segundos aproximadamente.
- Retire, coloque en baño maría inversa y pele.
- Corte por la mitad.
- En una sartén con abundante aceite de oliva, cocine a temperatura media los tomates junto con el ajo ecrassé y el tomillo.
- Retire y saltee en una sartén con aceite de la cocción anterior junto con la rucula.
- Condimente con sal.
Vinagreta Tibia de Tomate
- Cocine los tomates cortados concase, en una olla con aceite a nivel, 10 minutos aproximadamente.
- Retire coloque en un mixer y procese hasta obtener una emulsión.
- Mezcle en un bowl el aceto junto con la sal y la pimienta e incorpore poco a apoco en la emulsión de tomates con aceite.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de las papas, condimente con sal.
- Retire, coloque en una placa y termine la cocción en el horno a 160°C, 3 minutos aproximadamente.
- Escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato los filetes con el crocante de papa, acompañe con los tomates cherry confitados salteados con rucula. Salsee con la vinagreta tibia de tomates y decore con perejil picado.
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Video :
ABCG 13 por ifrit10420
Receta:
Mero con Tapenade y Carpaccio de Hinojo
Ingredientes:
Mero: 2 Filetes
Tapenade
Aceite de oliva: 2 cdas.
Aceitunas negras: 5 Unidades
Ajo: 1/2 Diente
Albahaca: A gusto
Alcaparras: 1 cdita.
Anchoas: 2 Filetes
Carpaccio de Hinojo
Aceite de oliva: 1/4 Taza
Aceto balsámico: 2 cdas.
Anís estrellado: 4 Flores
Cardamomo molido: A gusto
Hinojo: 1 Unidad
Pimienta de Sechuán: 1 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto
Varios
Crocante de piel de mero
Procedimiento:
- Retire la piel de los filetes.
- Corte en porciones.
- Realice dos incisiones en cada porción de filete.
Tapenade
- Coloque en un mixer las alcaparras, las aceitunas, las anchoas, el ajo y procese.
- Emulsione con aceite de oliva y agregue la albahaca, previamente cortada en fina juliana.
- Coloque sobre papel film porciones individuales, envuelva con forma de caramelos y lleve al freezer.
Carpaccio de Hinojo
- Corte el hinojo en finas rodajas.
- Coloque en una fuente junto con el resto de los ingredientes.
- Cubra con papel film y deje marinar en la heladera 12 horas.
- Retire 1 hora antes de servir.
Armado
- Retire la tapenade del freezer y rellene las porciones de filetes mechadas.
- En una sartén con aceite caliente, selle los filetes, condimente con sal, pimienta y cocine 3 minutos por lado a fuego medio.
Presentación
- Sirva en un plato un colchón con el carpaccio de hinojos marinados y sobre este acomode las porciones de filete con tapenade. Salsee con parte de la marinada.
- Decore con crocante de piel del mero y anís estrellado.
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Mero en Costra de Papa con Tomates Confit y Rucula con Vinagreta Tibia de Tomate
Ingredientes:
Mantequilla clarificada: Cantidad necesaria
Papas: 2 Unidades
Mero: 2 Filetes
Sal: A gusto
Tomates Confit y Rucula
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 2 Dientes
Rúcula: A gusto
Sal: A gusto
Tomates cherry: 12 Unidades
Tomillo: A gusto
Vinagreta Tibia de Tomate
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Aceto balsámico: 2 cdita.
Sal y Pimienta: A gusto
Tomate perita: 2 Unidad
Procedimiento:
- Lave las papas y cocine a la inglesa 15 minutos aproximadamente.
- Luego pele y ralle.
- Coloque encima de los filetes una capa de papas ralladas y pincele con manteca clarificada.
Tomates Confit y Rucula
- Lave los tomates y realice en la superficie un corte en forma de cruz.
- En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates 15 segundos aproximadamente.
- Retire, coloque en baño maría inversa y pele.
- Corte por la mitad.
- En una sartén con abundante aceite de oliva, cocine a temperatura media los tomates junto con el ajo ecrassé y el tomillo.
- Retire y saltee en una sartén con aceite de la cocción anterior junto con la rucula.
- Condimente con sal.
Vinagreta Tibia de Tomate
- Cocine los tomates cortados concase, en una olla con aceite a nivel, 10 minutos aproximadamente.
- Retire coloque en un mixer y procese hasta obtener una emulsión.
- Mezcle en un bowl el aceto junto con la sal y la pimienta e incorpore poco a apoco en la emulsión de tomates con aceite.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de las papas, condimente con sal.
- Retire, coloque en una placa y termine la cocción en el horno a 160°C, 3 minutos aproximadamente.
- Escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en un plato los filetes con el crocante de papa, acompañe con los tomates cherry confitados salteados con rucula. Salsee con la vinagreta tibia de tomates y decore con perejil picado.
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