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Receta:
Croque Monsieur + Solomillo de Cerdo Grillado con Batatas y Jugo de Ciruelas
Ingredientes:
Croque Monsieur:
Jamón cocido: 200 g
Pan Lactal: 8 Rodajas
Manteca fundida: 50 g
Salsa bechamel : 1 Taza
Queso gruyere rallado: 150 g
Solomillo de Cerdo:
Batatas: 3 Unidades
Almendras tostadas: 1/2 Taza
Tomillo: 3 Ramas
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Ajo: 5 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Solomillo de cerdo: 1 Unidad
Jugo de ciruelas frescas: 2 Tazas
PROCEDIMIENTO:
Croque Monsieur
- Unte dos rodajas de pan lactal con manteca fundida, luego cúbralas con salsa bechamel, sobre una de las rodajas acomode tres fetas de jamón cocido y por ultimo espolvoree ambas rodajas de pan con abundante queso gruyere rallado, acomódelas en una placa y gratine en la parrilla del horno previamente caliente durante aproximadamente 2 a 3 minutos, terminada la cocción retire del horno y disponga la rodaja que no tiene jamón sobre la rodaja con jamón, por ultimo corte en triángulos, proceda del mismo modo con el resto de los ingredientes.
Solomillo de Cerdo
- Coloque en solomillo en una fuente, agregue las ramas de tomillo, los dientes de ajo machacados y una taza de aceite de oliva, deje reposar en la heladera durante 30 minutos aproximadamente.
- Pele y corte las batatas en rodajas, acomódelas en una placa humedézcalas con aceite de oliva y sazónelas con sal y pimienta, cocine en horno precalentado hasta que estén tiernas y doradas.
- En una cacerola coloque el jugo de ciruelas y deje reducir hasta que espese.
- Filetee las almendras.
Armado
- Una vez que las batatas estén tiernas y el jugo de ciruelas este espeso vuélquelo sobre las batatas y cocine nuevamente en horno durante aproximadamente 5 minutos. Transcurridos los 5 minutos de cocción retire del horno y espolvoree con las almendras tostadas.
- Una vez marinado el solomillo ábralo al medio y cocínelo en un grill caliente de ambos lados, sazone con sal. Terminada la cocción retire la carne del fuego, déjela reposar unos minutos y luego córtela en rodajas.
Presentación
- Sirva de entrada los croque monsieur y de plato principal el solomillo.
- Sirva en un plato unas batatas y encima acomode unas rodajas de solomillo.
Tips:
- Solomillo: Es igual o mucho mas magro que la pechuga de pollo sin piel.
- Tiene bajo contenido en grasa y es rico en fósforo, zinc y vitaminas del grupo B.
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Gnocchis de Batata + Gnocchis de Ricota Rellenos de Ciruelas + Mousse de Queso Gruyere + Ragú de Solomillo de Cerdo
Ingredientes:
Gnocchi de Batata:
Harina: 2 Tazas
Puré de batatas: 1 Tazas
Sal: A gusto
Huevos: 2 Unidades
Gnocchi de Ricota Rellenos de Ciruela:
Harina: 2 Tazas
Huevo: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Ciruelas: 10 Unidades
Ricota tamizada : 200 g
Mousse de Queso Gruyere:
Queso gruyere rallado : 1 Taza
Crema de leche : 300 g
Ragú de Solomillo de Cerdo:
Cebolla: 1 Unidad
Aceite de oliva: 2 cdas.
Puré de tomate: 1 Taza
Tomillo: 2 Ramas
Vino blanco: 2 Tazas
Apio: 2 Ramas
Pimienta: A gusto
Peperoncino: 1 Unidad
Zanahoria: 1 Unidad
Solomillo de cerdo: 1 Unidad
Caldo de carne: 1 Taza
PROCEDIMIENTO:
Gnocchi de Batata
- Coloque en un bowl el puré de batatas, incorpore la harina, sazone con sal y por ultimo agregue los huevos previamente batidos solo hasta romper el ligue, comience a unir los ingredientes y luego amase hasta conseguir una masa suave y que no se pegue en las manos.
Gnocchi de Ricota Rellenos de Ciruela
- Coloque en un bowl la ricota, incorpore el huevo, sal, pimienta y harina, una los ingredientes y luego amase.
- Pique groseramente las ciruelas.
Mousse de Queso Gruyere
- Coloque en un bowl la crema de leche junto con el queso gruyere y cocine a baño de maría hasta que el queso se funda por completo. Luego cuele y una vez fría reserve en la heladera durante aproximadamente 4 a 6 horas.
Ragú de Solomillo de Cerdo
- Pele la cebolla y córtela en pluma.
- Pele la zanahoria y córtela en brunoise.
- Corte las ramas de apio en brunoise.
- Pique a mano el solomillo.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee la cebolla una vez transparente incorpore el apio, la zanahoria, las ramas de tomillo y el peperoncino. Cuando los vegetales estén tiernos incorpore la carne, mezcle y una vez sellada, sazone con pimienta, agregue vino blanco, caldo de carne y puré de tomate, mezcle y cocine a fuego medio durante 20 minutos mas.
Armado
- Una vez obtenida la textura deseada de la masa arme los ñoquis, tome una porción de la masa y amase hasta darle forma de cordón ancho, luego corte en bocados con un cuchillo y por ultimo arme los ñoquis.
- Forme para los ñoquis de ricota un cordón de igual forma que los ñoquis de batata, luego realice en el centro y a lo largo una incisión sin llegar a la base y en el centro disponga las ciruelas, tápelas con la masa y enrolle nuevamente sobre la mesada.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine los ñoquis durante aproximadamente 2 a 5 minutos.
- Terminada la cocción de la salsa de solomillo colóquela en una harten deje reducir y luego agregue los ñoquis, saltee unos minutos y retire.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de ñoquis con salsa de solomillo de cerdo y acompañe con una quenelle de mousse de queso gruyere.
Tips:
- Batata: Existen mas de 400 variedades.
- Es oriunda de la India y actualmente es cultivada en todos los países calidos, especialmente en el Centro y Sudamérica.
- Gruyere: Los agujeros u ojos se producen debido a la liberación de dióxido de carbono durante su fermentación.
- Se lo debe conservar envuelto en papel folex y en la parte menos fría de la heladera.
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Solomillo de Cerdo con Camisa de Puerro, Aire de Gruyere y Puré Liquido de Batata + Granita de Ciruela
Ingredientes:
Aire de Gruyere:
Leche: 200 cc
Queso gruyere rallado : 1/2 Taza
Caldo de verduras: 1/2 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Lecitina de soja: 2 cda.
Granita de Ciruela:
Almíbar: 1 Taza
Ciruelas frescas : 10 Unidades
Grappa: 1 cda.
Puré Liquido de Batata:
Batatas: 2 Unidades
Queso gruyere rallado: 3 cdas.
Aceite de oliva: 2 cdas.
Caldo de verduras: 1 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
Chips de batatas : A gusto
Leche: 1 Taza
Azúcar: 1 cdita.
Solomillo de Cerdo con Camisa de Puerros:
Hongos secos: 50 g
Sal: A gusto
Puerros : 10 Tallos
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Solomillo de cerdo: 1 Unidad
Queso Gruyere: A gusto
PROCEDIMIENTO:
Solomillo de Cerdo con Camisa de Puerros
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle el solomillo de todos sus lados. Una vez sellado retire y sazone con sal y pimienta.
- Abra las hojas de puerro al medio, córtelas de forma pareja y blanquéelas en agua hirviendo solo unos segundos, retírelas y páselas por agua helada para cortar la cocción, luego séquelas suavemente para quitar el excedente de agua.
- Procese los hongos secos.
Puré Liquido de Batata
- Cocine las batatas con piel en horno, previamente envueltas en papel aluminio con aceite de oliva hasta que estén tiernas.
- Terminada la cocción quite la piel y córtelas en rodajas anchas.
- En una cacerola caliente coloque la leche, el caldo de verduras y las rodajas de batatas, sazone con sal y pimienta y cocine durante aproximadamente 5 a 6 minutos. Terminada la cocción mezcle, incorpore el queso gruyere y procese con un mixer, agregue aceite de oliva y azúcar, procese nuevamente hasta conseguir una textura lisa.
Aire de Gruyere
- Coloque en una cacerola la leche y lleve al fuego, incorpore el queso gruyere, caldo de verduras, pimienta, sal y la lecitina de soja previamente hidratada la noche anterior, retire del fuego y procese.
Granita de Ciruela
- Pele y quite el carozo de las ciruelas.
- Procese groseramente las ciruelas junto con el almíbar y la grapa, vuelque la preparación en una fuente y reserve en el freezer, cada 15 minutos retire y mezcle, proceda de esa forma durante 1 hora.
Armado
- Extienda las hojas de puerro abiertas sobre un separador de nylon, sazone con sal y acomode en el centro el solomillo, espolvoree con el polvo de hongos secos procesados, queso gruyere y aceite de oliva, enrolle y corte el excedente de las hojas.
- En una palca con aceite de oliva disponga el solomillo envuelto en hojas de puerro y cocine en horno precalentado a 200°C durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Terminada la cocción corte en porciones.
Presentación
- Sirva en un plato una cucharada de puré de batatas y encima disponga una porción de solomillo. Salsee con el aire de gruyere y acompañe con la granita de ciruela. Decore con chips de batatas.
Tips:
- Ciruela: existen mas de 200 especies.
- Son ricas en vitaminas C, carotenoides, fibra, pro-vitamina A y antioxidantes.
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Solomillo Relleno de Ciruelas y Jamón + Rosti de Batata y Gruyere
Ingredientes:
Rosti de Batata y Gruyere:
Puré de batatas: 2 Tazas
Aceite de oliva: 3 cdas.
Queso gruyere rallado : 1/2 Taza
Solomillo Relleno de Ciruelas y Jamón:
Ciruelas pasas: 200 g
Aceite de oliva: 4 cdas.
Jamón cocido: 200 g
Solomillo de cerdo: 1 Unidad
Vinagreta:
Aceite de oliva: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Vinagre: A gusto
Brotes: Cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Solomillo Relleno de Ciruelas y Jamón
- Hidrate las ciruelas en agua durante 8 horas. Una vez hidratadas séquelas y píquelas.
- Corte el jamón en brunoise.
- Realice sobre el solomillo y a lo largo una incisión profunda pero sin llegar a la base.
Rosti de Batata y Gruyere
- Mezcle en un bowl el puré de batatas junto con el queso gruyere.
- Sobre una sartén caliente con aceite de oliva acomode una cintura de la forma deseada, rellénela con el puré de batata y gruyere y cocínela de ambos lados hasta dorarla, proceda del mismo modo con el resto del puré.
Vinagreta
- En un bowl coloque sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, mezcle bien y agregue los brotes.
Armado
- En una sartén caliente con dos cucharadas de aceite de oliva saltee las ciruelas junto con el jamón hasta que comience a dorarse.
- Terminada la cocción rellene el solomillo con el salteado, luego bride para que no se abra durante la cocción.
- En una sartén caliente con el resto de aceite de oliva selle el solomillo de todos sus lados.
- Terminada la cocción quite el hilo y corte el solomillo en rodajas.
Presentación
- Sirva en un plato una rosti de batata y gruyere y una rodaja de solomillo.
- Acompañe con la ensalada de brotes.
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