Videos del Programa Gourmand Rebaudino la receta es Ragour de Chipirones con Lentejas

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La receta se muestra abajo ↓

Video A:



Video B:



Video C:



Receta:

Ragout de chipirones con lentejas

Ingredientes:


Allí- olli:

Sal: A gusto
Huevo: 1 Unidad
Yemas: 3 Unidades
Caldo de verduras: 1/4 Taza
Ajo: 5 Dientes
Vinagre de jerez: 1 cdita.
Aceite de oliva : 400 cc

Chipirones :

Aceite de oliva: 3 cdas.
Chipirones: 18 Unidades
Harina de maíz grueso : 1/2 Taza
Ciboulette picado: A gusto
Harina de trigo : 1 cdas.
Cemita: 1/2 Taza
Aceite de girasol: Cantidad necesaria
Semolín: 1/2 Taza

Ragout:

Fondo oscuro de ternera : 1 L
Aceite de oliva: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Lentejas verdes : 1 Taza
Chorizo colorado: 1 Unidad

Torresnos:

Caldo de verduras: 1 L
Aceite de oliva: 1 cda.
Panceta ahumada: 100 g

PROCEDIMIENTO:

Allí- olli

- Coloque en un bowl las yemas, el huevo, los dientes de ajo previamente cocidos en leche durante 25 minutos, sal, vinagre de jerez y caldo de verduras, lleve a un baño maría y con la ayuda de un mixer procese mientras incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, cocine hasta que la preparación espese, luego cuele y lleve a un baño maría invertido.

Torresnos

- Cocine la panceta en el caldo de verduras durante 2 horas a fuego mínimo hasta que este tierna, luego retire y una vez fría cartela en cubitos.
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore en forma pareja los cubitos de panceta, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

Chipirones

- Limpie los chipirones, preferiblemente que sean de 3cm de largo aproximadamente, luego separe el tubo de los tentáculos. Seque los tentáculos y sazónelos con sal y pimienta, resérvelos hasta el momento de utilizarlos.
- Coloque en un bowl la harina de maíz grueso, la cemita, el semolín y la harina de trigo, mezcle bien y reboce los tentáculos, retire el excedente de harina.
- En una sartén con abundante aceite de girasol bien caliente fría los tentáculos rebozados hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.
- Tome un palillo de brochette y pinche nueve tentáculos de la parte mas angosta, reserve los 9 restantes para el ragout.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los tentáculos previamente sazonados con sal y pimineta de ambos lados solo unos segundos.

Ragout

- Pele el chorizo colorado y córtelo en brunoise.
- Corte en brunoise los nueve tubos de los chipirones restantes.
- Cocine las lentejas en agua con sal por aproximadamente 12 minutos.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee el chorizo junto con los chipirones, sazone con sal y pimineta, mezcle y una vez que comiencen a dorarse incorpore el fondo oscuro de ternera y una vez que tome temperatura agregue las lentejas verdes, cocine a fuego mínimo.

Armado

- Sirva en un plato una porción de ragout y con el allí-olli forme una corona, acompañe con los chipirones sellados.

Presentación

- Decore con los torresnos de panceta y los tentáculos fritos.
- Espolvoree con ciboulette picado.

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